Fruit emblématique des Cévennes, la châtaigne est bien connue pour pointer le bout de son nez à l'automne et garnir le sol de bogues. Si elle se fait un peu désirer cette année, en raison d'un printemps pluvieux qui a retardé la floraison de l'arbre à pain, elle n'empêche pas Roger et Emilie Peyric, le père et la fille, de se préparer à sa récolte à Aujac. Depuis 11 générations, cette famille d'agriculteurs cultive des variétés anciennes de châtaignes : de "l'embournière"  à la "marron dauphine" en passant par la "peyrejonte", la "bouscasse" ou la "pellegrine", elles sont ramassées et séchées traditionnellement à la clède, autrement dit, à l'ancienne !

L'art du séchage en Clède

Elle est loin l'époque où l'on pouvait voir dans le paysage cévenol les nombreuses clèdes qui fumaient, signe que la châtaigneraie avait porté ses fruits et que le séchage avait débuté. "À Bonnevaux à l'époque, il y avait huit clèdes pour huit familles. Aujourd'hui, seulement la nôtre fonctionne encore", raconte Roger Peyric. Et elle n'est pas prête de s'arrêter puisque ce dernier a confié l'exploitation du domaine à sa fille Emilie, depuis le début de l'année 2013. Une transmission de savoir-faire qui ne déplaît pas du tout à la jeune femme de 26 ans, agricultrice castanéicultrice et plutôt fière de l'être ! "C'est un choix assez audacieux mais j'ai toujours vécu dans le monde de la châtaigne depuis toute petite et c'était une évidence que je reprenne l'activité de mon père", explique t-elle.

C'est donc au hameau des Bouschets, en direction de Bonnevaux et avec une vue imprenable sur la vallée de la Cèze et le Mont Lozère, que la méthode de séchage de la châtaigne se perpétue au fil des siècles. Construite en pierres de schiste, la clède fonctionne depuis 150 ans. Cette petite bâtisse de deux étages, séparés par un plancher - en châtaigner bien sûr - accueille chaque année entre quatre et cinq tonnes de châtaignes. Ramassées à la main pendant plusieurs semaines, elles sont séchées pendant un mois, généralement en novembre, sur la partie haute de la clède, grâce à la chaleur et la fumée d'un feu "qui couve" à l'étage inférieur. "Ce sont des peaux des récoltes de l'année précédente et du bois de châtaigner qui se consument jour et nuit. C'est une combustion lente qui demande une surveillance permanente pour maintenir une température de 20°C à l'intérieur", indiquent Emilie et Roger. Un agréable parfum embaume alors le hameau, pendant que nos castanéiculteurs remuent les fruits déposés sur une épaisseur variant de 50 à 60 centimètres.

L'heure est ensuite au décorticage ! Autrefois, les producteurs enfilaient des chaussures cloutées, appelées "soles", pour fouler les châtaignes et les débarrasser de leur écorce. Une masse était ensuite utilisée pour "casser leur deux peaux". Des machines astucieuses, telles que le "pisaïre" ou le "ventaïre" existaient déjà pour trier le mélange peaux-châtaignes. Les techniques ont évoluées aujourd'hui, offrant chez les Peyric un matériel à moteur, mis au point par le grand-père d'Emilie pour réaliser ce travail. Décortiqués, les fruits secs, que l'on nomme aussi les "bajanes" sont mis en sac, prêts à devenir de la farine fraîche selon la demande des consommateurs.

Visites et ventes de produits à la clède

"J'ai débuté les visites de la clède en 2000 car je pense qu'il y a un potentiel et un patrimoine important à faire découvrir dans les Hautes-Cévennes. Aujourd'hui, nous croyons en l'avenir du châtaigner. Il a permis de nourrir les personnes et les animaux pendant des siècles et il en a d'autres devant lui à condition d'assurer son entretien et de le mettre en valeur. Il faut donner l'envie à d'autres castanéiculteurs de démarrer cette activité afin de ne pas le laisser à l'abandon et voir nos arbres coupés pour alimenter la future centrale biomasse de Gardanne", lance Roger Peyric.

Châtaignes séchées, farine de châtaigne, confitures, jus de pommes et miel sont en vente sur place. 120 ruches traditionnelles sont également entretenues par Emilie Peyric. La clède est ouverte aux visites de 11 heures à 19 heures tous les jours de juin à septembre, et sur rendez-vous hors saison. Tarif : 3,5 € par personne. Renseignements au 06 71 52 27 27 ou 04 66 61 18 90.

Elodie BOSCHET

elodie.boschet@objectifgard.com