Attention, le Pélardon, le Pélar pour les intimes, se déguste à température ambiante et on le coupe avec un couteau sans dent. C'est toute une histoire... Il faut dire que dans la région, ce petit fromage connaît une notoriété certaine et semble passionner les foules.

Pour devenir Pélardon, il faut que le fromage soit âgé d’au moins 11 jours. « C’est le temps qu’il faut pour avoir le goût de la chèvre ! On est copiés et le nom de Pélardon est usurpé et cela crée des tensions. De plus, les prix pratiqués sont élevés et calqués sur les nôtres alors que nous avons de bonnes raisons pour afficher un fromage à 1,8 euros ou deux euros (1,6 si vous allez l’acheter chez Sophie et Olivier Negrier à la fromagerie Pommaret à Saint-André de Majencoules). Si on veut en vivre, c’est à ce prix que nous devons le vendre » brossent les Negrier, producteurs fermiers de Pélardon, et Cécile Podeur, animatrice pour le compte du syndicat des producteurs de Pélardon.

Le Pélardon est un produit qui évolue beaucoup avec le temps. Acheté à 11 jours, il change peu à peu à partir de 13 jours d’affinage. Sa croûte devient blanche, crème, jaune pâle ou comme chez les Negrier, bleutée. Pour Sophie, « C’est un produit fermier donc tous les Pélardon sont différents même si nous suivons le même cahier des charges. C’est aussi notre force, nous salons de manière différente. Nos chèvres mangent des choses identiques mais sur des terroirs qui diffèrent donc c’est logique de retrouver des goûts différents car même selon la saison et la race de chèvres, tout peut changer en gardant une certaine homogénéité dans la fabrication. » Avec un litre de lait, on fait 1,5 fromage quand on lisse la production sur l’année. Comme le Pélardon doit faire 60 grammes, faites le calcul…

Une vie de passion

Tout débute par la salle de traite. Deux traites par jour (5h30 et 18h) et deux heures par traite. Il faut laisser environ douze heures entre deux traites. Les journées sont longues. Une fois les douze premières chèvres montées sur les machines, Sophie et Olivier prélèvent leur lait qui part directement pour la phase deux du processus. « Le changement d’heure a été mortel ! » rappelle Sophie. Pour être dans le cahier des charges de l’AOP Pélardon, les chèvres doivent passer 210 jours par an dehors, c’est un minimum. Elles produisent plus de lait entre leurs trois ans et leurs six ans.

La deuxième phase est la confection du fromage. Pour ne rien gâcher et permettre de valoriser le lait, quand les caprins offrent à ces producteurs trop de lait, « on fait des yaourts et des tommes ! » Mais revenons au fameux Pélardon. Le lait arrive dans un tank à lait. Rien de très guerrier mais disons que c’est une cuve qui permet de passer de la salle de traite à la salle de moulage du fromage. Le lait reste cru et est mis en bac pendant 24h d’emprésurage, moment où le lait caille. Il est ensuite moulé à la louche dans une faisselle spéciale et avec une louche elle aussi spécifique à ce fromage régional.

Têtues comme un âne, braves comme des chiens

Quand les chèvres sortent, c’est pour une balade bucolique de plus de trois heures, souvent cinq. Elles font un vrai parcours à travers les terrasses conçues par les hommes pour cultiver au fil des âges. Les chênes règnent parmi les châtaigniers et les chênes. « Elles sont dociles. En réalité, elles sont comme des chiens mais au-delà de 50 chèvres, il est difficile de garder le troupeau », brosse Sophie qui laisse bien souvent son mari Olivier s’occuper des sorties. C’est pour cela que Still, une chienne pleine de fougue, aide le couple à guider les égarées. Le chien, un outil indispensable si on ne veut pas perdre du temps à crapahuter pour rien !

Pour poursuivre l’histoire et tenter de valoriser l’animal dans sa globalité, les chevreaux offrent une viande délicate, subtile et plus goûteuse que le banal agneau. Et niveau odeur, on est carrément moins chamboulé par le chevreau qui cuit. Mais revenons une nouvelle fois au Pélardon.

Pour Sophie, « mon Pélardon ? Je l’aime chaud, froid, voire en glace. Je l’adore panné avec une bonne salade verte. J’aime aussi le Pélardon de 15 jours avec un bon pain et du vin blanc. » Pour les périodes de... chèvres maigres, Sophie a conservé des fromages. Un an plus tard, on passe à la dégustation en sa compagnie. C’est fort, ça a du goût mais ça n’agresse pas les papilles. Les saveurs sont concentrées mais ne piquent pas. Le savoir-faire est tel que le fromage s’est conservé de belle manière. « On a essayé de les faire à l’huile d’olive et plein d’autres choses mais le meilleur reste le Pélardon simple, nature. »

Avec 37 000 litres de lait par an, Sophie et Olivier Negrier font plus de 63 000 fromages dont des dizaines de milliers de Pélardon.

Spécificités du Pélardon

Un Pélardon doit avoir au moins 40% de matière sèche totale et 45% de matière grasse dans la sèche. Le Pélardon est aussi vieux que Rome. Déjà à l’époque on parlait de ces petits fromages de chèvres, ronds. Aujourd’hui le format est calibré, son diamètre peut varier de 60 à 70 millimètres et sa hauteur doit se situer entre 22 et 27 millimètres. L’agropastoralisme fait partie de notre ADN, d’autant plus quand on est encore quillés dans ces merveilleuses Cévennes.

Vous salivez ? Si vous êtes Nîmois, rendez-vous au 60 Avenue Jean-Jaurès « Aux douceurs de Sophie » pour retrouver la production de Sophie et d’Olivier. Sinon, à la coopérative des oignons doux, dans une boutique paysanne à l’Espeyrou, au marché du Vigan, à Montpellier dans une boutique paysanne non loin du boulevard du Jeu de Paume ou encore directement chez eux, à la fromagerie du Pommaret à Saint-André de Majencoules, tous les matins jusqu’à 10h.