À l'heure où la tendance est de manger moins de viande mais de meilleure qualité, la viande maturée trouve une place de choix sur la table des gourmets.

Ce produit est totalement différent de la viande dite "fraîche" que nous avons l'habitude de consommer. Sa réussite demande à la fois une viande de qualité et un sacré savoir-faire. C'est pourquoi, pour cette expérience gastronomique, nous sommes allés trouver un spécialiste, Daniel Baudoin.

Une cave à viande, à vin et à gourmandises...

Daniel Baudoin a commencé par ouvrir l'Atelier du Boucher en 2015, où il propose un service traiteur, une jolie cave à vin et… des viandes maturées. Pour les faire apprécier et découvrir, il tient table d'hôte à midi et cuisine ses produits sur place. Depuis un an la Cave du Boucher, extension de la première enseigne, propose les mêmes produits, rue de la Madeleine, dans l'Écusson de Nîmes.

Mais entrons dans le vif du sujet, qu'est-ce que la viande maturée ? Ce sont des morceaux de bœuf de qualité supérieure, des races comme la Simmenthal, la Galice, l'Holstein et même le fameux bœuf de Kobe en provenance du japon ou du Chili. Choisie dans l'entrecôte, le filet, le faux-filet ou la côte, cette viande doit être persillée (une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisse).

Une explosion de saveurs

Une fois sélectionné et débité, le morceau de viande partira en cave réfrigérée où il sera affiné un peu comme un fromage. Pendant son affinage, la viande va perdre 10 % de son eau. Elle sera placée sur chaussette, c'est-à-dire, sur un linge de coton qui absorbera ce surplus hydrique. Tout l'art de l'affinage consiste ensuite dans la surveillance millimétrée des températures pendant toute la durée de maturation.

Résultat : un produit qui a une saveur bien à lui qui varie en fonction de la provenance de la viande et de la durée d'affinage. Cette dernière pouvant aller de 45 jours à presque un an. Lorsque l'on est débutant, William, qui règne sur la boutique de la rue de la Madeleine, conseille de commencer par de petites quantités de viandes de maturation moins importante.

Une cuisson traditionnelle

Nous ne méprenons pas, le goût n'est pas fort, mais c'est une véritable explosion de saveurs à laquelle il faut s'initier. Aficionado, vous irez jusqu'à percevoir le goût des graines, herbes et autres délices végétaux consommés par la bête.

Si la viande maturée est un produit raffiné qui demande du temps et du savoir faire, sa cuisson en revanche est d'une simplicité absolue. Il suffit de la faire griller d'abord sur la tranche et une fois sa matière grasse fondue, on la fait cuire dans son jus sur les deux faces. La durée varie en fonction de l'épaisseur de la viande et William ne vous laissera par partir sans vous l'indiquer. Ensuite, il ne reste plus qu'à y ajouter de la fleur de sel selon votre goût. Et c'est tout !

Son prix varie, en fonction de la provenance de la viande et de la durée de maturation, de 60€ et jusqu'à 500 € le kilo pour un bœuf de Kobe japonais d'une maturation importante. Cette viande incroyable a ses adeptes et vaut le coup d'être goûtée. Expérience faite, c'est unique et délicieux !

Véronique Palomar Camplan.

L'Atelier du Boucher. Centre commercial les Jasmins 36, rue de la Raquette à Nîmes 04 66 26 38 63. La Cave du Boucher, 28, rue de la Madeleine à Nîmes. 04 66 27 24 96. Pour tout savoir : cliquez ICI