L’oignon doux des Cévennes est une des nombreuses pépites gastronomiques que le Gard possède.

Cultivé dans les hauteurs cévenoles, ce condiment ne se résume pas à cette simple appellation. Son histoire est belle, son goût est bon et ses valeurs sont celles de la convivialité et du partage. Heureusement que les moines bénédictins sont arrivés dans les Cévennes au XIIe siècle. Ils ont bâti les premières terrasses à flanc de montagne pour multiplier les surfaces cultivables.

Avec eux, la culture du seigle, après eux, celle du châtaignier pour la faim puis celle du mûrier pour la soie. Formalisée au XIXe siècle, mais cela fait 800 ans que ça dure au vu des textes qui évoquent le paiement de la dîme en nature, c’est la culture de l’oignon doux pardi !

Classé en Appellation d’origine contrôlée (AOC), l’oignon doux des Cévennes est également protégé. La récolte se fait jusqu’à début septembre mais avant de récolter, il faut choyer et chouchouter ce doucereux et délicieux diamant.

Les semis se font début mars et représentent environ 10 % de la totalité des surfaces exploitées. Arrachés en mai, les jeunes pousses sont repiqués le jour-même à l’aide d’une binette et au creux d’une petite et moelleuse tranchée. L’oignon y est déposé avec un mélange de délicatesse et de tendresse. En juin et juillet, on arrose la belle plante avant son l’arrachage qui a lieu en août.

Une fois ôté de sa bonne terre schisteuse, on enlève à l’oignon les habits qu’il a en trop. Fane, pelure disgracieuse et autres détails défaillants sont l’essence de cette sélection minutieuse. On le sèche et on le prépare une nouvelle fois à la main. 50 kg à l’heure et par personne, c’est le rendement d’un bon travailleur qui sévit lors de cette charnière temporelle d’importance.

« On passe tout l’hiver à préparer le produit pour avoir une qualité haut de gamme. On voit les maladies. On coupe la racine et on regarde l’habillage. On calibre. Grâce à cela, nous établissons plusieurs catégories », note Jérôme Daumet, un producteur passionné qui ne veut que le meilleur pour son joyau. L’extra, la catégorie premium, mais aussi le vrac qui a des oignons un peu fendus ou moins jolis à regarder (mais pas à manger) et pour finir, le second choix.

La récolte 2018 sera moyenne en quantité mais bonne en qualité. Environ 2 000 tonnes d’oignons seront mises à la vente, loin des 2 700 de l’année record (2017). Les prix devraient être corrects mais n’allez pas vous imaginer que vous verrez des oignons doux jusqu’en avril… Les producteurs devraient être en rupture de stock en février.

En fait et si vous les achetez à temps, vous pourrez les conserver d’une année sur l’autre en les mettant dans un lieu froid, sec et ventilé. Au passage en caisse, sur place, l’oignon doux coûte environ 2,5 euros le kilo selon le calibre et la qualité.