Originaire des régions tempérées de l’Eurasie, l’asperge (Asparagus officinalis) fait partie de la famille des légumes-tiges. Cultivée dans les sols argileux ou sableux, y compris chez nous où elle profite de conditions naturelles favorables. Elle exige cependant de la part de ses producteurs de la patience ainsi que des pratiques culturales minutieuses. Présente sur les étals dès le mois de février pour les plus précoces jusqu’au mois de juin pour les plus tardives, l’asperge de France joue la carte de la variété grâce à la diversité de ses couleurs (blanche, verte, violette et pourpre) et de ses saveurs, déclinaisons du savoir-faire de ses producteurs.

Comme le bambou qui nous surprend tous les jours, l’’asperge peut pousser jusqu’à 15 centimètres en une journée ! Avec sa faible valeur énergétique avec moins de 20 Kcal pour 100 grammes, l’asperge est riche en vitamine B9 (folate) et source de vitamine C. De plus, l’asperge est aussi riche en fibres phosphore et potassium) et elle contient des minéraux comme le calcium, le magnésium, le phosphore ou encore le potassium.

Ici, dans le Sud-Est, l’asperge est surtout produite sur le littoral méditerranéen, dans des paysages balayés par le Mistral et la Tramontane, où elle développe une finesse singulière. Pour retenir le sable marin très fin qui compose les sols de la région, les producteurs ont recours à différentes techniques, telles que la pose de paille, le semis d’orge et de seigle entre les rangs, ou encore l’installation de gerbes de roseaux.

L’asperge fait partie des rares cultures légumières dites pérennes, c’est-à-dire qu’elle est mise en place pour une dizaine d’années. Tout commence lorsque les producteurs creusent des sillons pour y enterrer les griffes, des racines obtenues à partir de graines qui se sont développées pendant un à deux ans en pépinière. Une fois les griffes plantées, les premières asperges sont ensuite récoltées au bout d’un an.

Blanches, violettes, vertes ou pourpres, les asperges françaises offrent autant de couleurs que de saveurs. Cette diversité dépend du mode de production et de l’exposition à la lumière du soleil.

En début de saison, les asperges sont plus grosses car la plante est reposée après la saison hivernale. Les plants sont alors gorgés de sucre offrant au légume un goût beaucoup plus doux. En fin de saison, le calibre s’affine progressivement et l’asperge devient un peu plus amère du fait qu’il y ait moins de sucre dans la plante.

Alliées d’une alimentation saine et équilibrée, les asperges françaises savent répondre à toutes les envies gourmandes. À l’apéro, en entrée, en accompagnement d’un plat et même en dessert, elles jouent les vedettes sur nos tables printanières.

Gratinées, rôties, sautées à la poêle ou snackées à la plancha, émincées, poêlées, découpées, déglacées, ou encore émulsionnées, elles se préparent facilement et se savourent de mille et une manières. Au menu d’un repas décontracté ou plus sophistiqué, pour un pique-nique ou un brunch, elles ne cessent d’étonner les papilles de leurs saveurs plurielles !

Mais avant d’en arriver là il faut savoir choisir son asperge… La fraîcheur des asperges est reconnaissable à plusieurs critères : une tige bien droite, lisse et ferme, au point d’être cassante ; un bourgeon aux écailles bien serrées et un talon légèrement brillant et humide. Les asperges vertes doivent par ailleurs être colorées sur les trois quarts de leur longueur.

Les asperges fraîches se conservent dans un linge humide trois ou quatre jours maximum au bas du réfrigérateur. La conservation au réfrigérateur d’asperges cuites n’est quant à elle pas conseillée car elles deviendraient molles et perdraient toutes leurs saveurs. Elles peuvent en revanche être congelées crues ou une fois blanchie 3 minutes à l’eau bouillante.

L’association asperges de France fédère, depuis octobre 2008, les producteurs français d’asperges. Elle rassemble 30 % de la production d’asperge française, soit près de 6 500 tonnes produites chaque année par près de 150 producteurs.