Les sauniers de Camargue s'attèlent à ramasser la fleur de sel et perpétuent une tradition ancestrale. Rencontre avec Luc Vernhes, maitre saunier employé sur le site depuis 1978.

À Aigues-Mortes, le sel est une histoire de famille. Outre la récolte du gros sel, 240 000 tonnes par an, douze travailleurs saisonniers sont employés pendant la saison estivale spécialement pour la Fleur de Sel, l'or blanc local. "Ils sont enfants, petits-enfants ou voisins de saliniers. Il y a toujours un lien, afin qu'ils soient réellement concernés par ce qu'ils font. C'est un gage de qualité" estime Luc Vernhes, qui s’érige ici en véritable gardien des 10 000 hectares que compte l'exploitation salinière.

Depuis le 18 juillet dernier et jusqu'à ce que le tonnage optimal soit atteint - le rapport entre qualité et quantité tourne autours des 400 tonnes - l'équipe est en poste au petit matin pour éviter les grosses chaleurs de l'après-midi. "Le sel augmente la réverbération du soleil. Après midi, la température dans les marais dépasse les 40 degrés." Des conditions difficiles où la climatologie tient un rôle central. Fin juillet, la récolte a dû être stoppé à cause de la pluie. L'année dernière, un orage avait également interrompu la récolte. "L'important, c'est la qualité, pas la quantité." À cela s'ajoute une méthode de ramassage à la pelle obligatoire, un système mécanique briserait le "flocon" qui caractérise la fleur de sel. Une fois le tonnage atteint, à la fin de l'été, la fleur de sel est alors stockée pendant 10 à 12 mois pendant lesquelles elle perd sa couleur rosée et s'assèche, passant de 20 % à 2 % d'humidité. Luc Vernhes et Patrick Ferdier, le binôme responsable de la récolte, prospectent en amont les zone ou la fleur de sel s'est accumulée, et où elle présente toutes ses meilleurs qualités, principalement côté est et sud. À la différence du gros sel qui s'accumule au fond, la fleur est plus légère et se trouve en surface. Plus riche en magnésium et en calcium, elle est vendue sous l'appellation Saunier de Camargue en boite ou sachet de 125 gr à 1 kg et à tout d'un produit de "luxe."

La fleur de sel fera prochainement l'objet d'un atelier de découverte dédié au tourisme. Environ 132 000 visiteurs se rendent sur le site chaque année pour faire le tour des salins en petit train, monter en haut de la cannelle de sel ou pour visiter le musée.

Baptiste Manzinali