Depuis deux semaines, les élèves ont repris le chemin de l'école. Chaque jour, à la cuisine centrale Léona-Tribes, 1 300 repas sont préparés pour les cantines des écoles de Bagnols-sur-Cèze, Saint-Gervais, Saint-Michel-d'Euzet et Chusclan. Immersion dans cette cuisine centrale en fonction depuis 1986 où la qualité et la lutte contre le gaspillage alimentaire sont au coeur des préoccupations.

Il est 6h du matin et la journée commence à la cuisine centrale de Bagnols-sur-Cèze. Les premières livraisons de marchandises sont réceptionnées. Les aliments suivent un processus de marche en avant : chambres froides-réserves, cuisine, sas réfrigéré puis distribution. Chaque jour, l'équipe de quatorze personnes pense, prépare et achemine 1 300 repas. Un travail très organisé, piloté par Marc Navarro, chef du service depuis 1995.

Depuis 2019, la cuisine centrale est passée sous la compétence de l'agglomération du Gard rhodanien. "C'est un service à l'équilibre. Le coût des ressources humaines et des matières premières donnent le prix des repas. Il n'y a ni déficit, ni excédent. On vend les repas aux mairies à prix coûtants", explique Jean-Christian Rey, président de l'Agglomération. Libre ensuite aux communes de fixer le prix des repas pour les familles. À Bagnols, il faut compter entre 1 et 3 €, selon les quotients familiaux. Au total, le service coûte à l'Agglo 1,2 million d'euros qu'elle récupère ensuite dans la vente.

"On essaye de cuisiner comme on le ferait à la maison, même si ça reste difficile en restauration collective"

800 repas sont préparés pour les scolaires, mais 500 le sont aussi pour les multi-accueils et les centres aérés du territoire. Ce qui fait que la cuisine centrale fonctionne toute l'année, même durant les vacances scolaires. "Beaucoup de pique-niques sont organisés alors la cuisine centrale doit faire preuve de beaucoup de souplesse et d'anticipation pour éviter tout gaspillage alimentaire", poursuit le président.

Le gaspillage alimentaire se trouve en effet au coeur des préoccupations. Les menus sont élaborés par le chef de service en lien avec la diététicienne, Nathalie Thiéblemont. Tous les repas sont étudiés pour être équilibrés mais doivent aussi plaire. "Avec Nathalie, on se rend plusieurs heures sur place dans les cantines au moment des repas pour voir comment les enfants réagissent, détaille Marc Navarro. On regarde si les produits leur plaisent, s'ils laissent dans les assiettes. On ajuste ensuite les quantités et les recettes. La difficulté, c'est que ça peut être variable d'une école à l'autre."  L'école Jules-Ferry sert toujours d'établissement test et les déchets sont pesés régulièrement.

La présentation des plats joue aussi beaucoup sur la dégustation : "On essaye de cuisiner comme on le ferait à la maison, même si ça reste difficile en restauration collective." La cuisine centrale a d'ailleurs fait l'acquisition d'un gros mélangeur-batteur pour se mettre à la pâtisserie. Prochainement, les écoliers pourront déguster de bonnes crèmes catalanes à midi.

Bientôt plus de produits labellisés dans les assiettes

La qualité est aussi primordiale dans les repas. "Les enfants qui mangent à la cantine ont la garantie d'avoir au moins un repas équilibré par jour, complète Jean-Christian Rey. C'est loin d'être neutre. C'est parfois le seul de la journée car à la maison, les apports ne sont pas toujours bons. À travers les menus, on essaye de leur apprendre la saisonnalité et aussi de leur montrer une autre façon de manger avec les repas végétariens."

En effet, les sénateurs doivent se prononcer en novembre sur la mise en place du repas hebdomadaire végétarien dans les cantines scolaires. Mais à la cuisine centrale de Bagnols, le pli est déjà pris et les enfants adhèrent plutôt bien. Falafels, gratin de potimarron, sarrasin et autres alternatives végétales remplacent la viande une fois par semaine et aident à diversifier les sources de protéines.

La loi Egalim imposera aussi 50% de produits labellisés, dont 20% de bio dans les assiettes des écoliers d'ici 2022. "On y arrivera dès la fin 2021. On a déjà 35% de bio et 10% de produits labellisés. On peut citer le riz IGP Camargue par exemple", atteste Marc Navarro. Dès que c'est possible, il sélectionne des produits locaux comme les pommes de Pomco à Bellegarde ou les pâtes fraîches artisanales de Coquelicot Provence à Carpentras. Le pain provient de la boulangerie bagnolaise Diard, certains fruits et légumes viennent aussi du Gard rhodanien ou de la Drôme, même si cette année, les récoltes sont maigres à cause du gel.

Prochain défi : se passer des emballages plastiques

Dans la cuisine, tout est méticuleusement orchestré pour ne pas risquer de briser la chaîne du froid, garder une traçabilité en cas de souci et respecter l'hygiène. "Pour les employés, le covid-19 n'a rien changé. Ils avaient déjà des protocoles stricts et des équipements : charlotte, blouse, surchaussures, gants...", assure Jean-Christian Rey.

Durant le premier confinement, malgré la fermeture de tous les établissements scolaires, la cuisine centrale a continué de fonctionner. Des repas étaient concoctés pour les personnes âgées isolées, mais aussi pour les enfants des personnels soignants en garderie. Au total, 3 000 repas ont été servis dans ce cadre pendant le mois d'avril 2020.

Les petites mains de la cuisine centrale sont parfois amenées à cuisiner dans des circonstances exceptionnelles. Pendant le covid donc, mais aussi pendant des épisodes de risque majeur comme lorsqu'il y avait eu l'explosion d'un immeuble à Pont-Saint-Esprit, lors d'évacuations dues aux crues ou lors des battues pour rechercher Lucas Tronche...

Le prochain défi à relever pour la cuisine centrale bagnolaise sera d'ordre écologique. Comment se passer des emballages plastiques d'ici 2025 ? Pour l'heure, les plats sont livrés en barquettes plastique et hermétiques. Barquettes pour lesquelles les machines sont précisément conditionnées et calibrées : "Il va falloir se réinventer. Il faut peut-être travailler sur la qualité des contenants afin de mieux recycler. Certains ont fait le choix de grands bacs inox mais au moment de les laver, combien d'eau est utilisée ? Il faut déterminer quel est le vrai bénéfice écologique. Il faut trouver le bon équilibre, mais pas à des prix exorbitants." La réflexion s'amorce pour trouver la bonne recette... Encore faut-il avoir tous les ingrédients du succès dans les frigos.

Marie Meunier