Le "Graton castillonnais" est une référence quand on parle de fougasse. Florence Thomas et Pascal Ruffe sont en train de changer l'image d'un des symboles culinaires du Gard. De Castillon-du-Gard à Sernhac, voici la vie d'une entreprise pas comme les autres.

Si l'on connait aujourd'hui la marque le "Graton castillonnais", la vie de l'entreprise n'a pas été un long fleuve tranquille. Ici, on se targue de faire, de ne faire que, de la fougasse traditionnelle comme seuls les Gardois la faisaient. "En 1990, mes parents avaient une boucherie à Castillon-du-Gard. Tout a commencé par la charcuterie. Les gens mangeaient de moins en moins de gras, mais dans le cochon tout est bon. Dans le même temps, on voyait qu'il y avait une vraie demande concernant les gratons chez les boulangers." Une filière sans trop de concurrence s'ouvre.

Gratons de porc pour les fougasses, lardons pour les quiches, chair à saucisse pour les feuilletés, pétales de jambon sec... Bref, la petite entreprise fait tout ce qui se vend dans le secteur de la "boul'pât." Pourquoi continuer à se disputer le bout de gras sur des produits où les marges sont faibles, où la valeur apportée par la transformation n'est pas excellente ? "On a voulu se repositionner sur le graton extra-sec à consommer en l'état. Nous sommes en 1993 "

De Castillon à Sernhac

Mais si l'on remonte un peu le temps, c'est avec sa maman que Florence Thomas démarre son histoire. "À cette époque, on faisait les gratons avec ma mère dans une cocotte-minute et on les essorait à la passoire. Je peux vous dire qu'on a bouché notre canalisation pas mal de fois !" Le laboratoire n'était pas adapté à la confection de gratons. Alors d'un atelier basique, Florence est vite passée à un autre agréé en 1993. Puis, les normes européennes sont arrivées : "Nous étions à l'étroit et le maire de Sernhac est venu nous chercher pour qu'on s'agrandisse là-bas. Nous avons fait des travaux, nous avons tout préparé pour nous installer en 2003, il y a presque vingt ans déjà."

Le temps passe mais certaines choses restent. C'est le grand-père de l'actuel maire, Gaël Dupret, également maire et qui s'appelait Michel Paulin, qui a contacté Florence pour faire venir le Graton castillonnais à Sernhac. La semaine dernière, Gaël Dupret a fait venir la préfète au coeur de la société pour lui faire découvrir le monde de la fougasse gardoise.

On n'est jamais mieux servi que par soi-même

Il faut dire que Florence mais aussi Pascal Ruffe, son compagnon qui l'a rejoint il y a cinq ans, oeuvrent depuis des années pour trouver la bonne formule. L'entreprise propose une gamme de six fougasses différentes. Depuis 2018, la société est adoubée par le logo Sud de France. En effet, 100 % des porcs qu'utilise le Graton castillonnais sont élevés en Occitanie. La farine "tradition française", elle, vient d'un petit minotier vauclusien. "On veut faire connaître le travail que tout le monde fait en local, je suis allée de boulangerie en boulangerie, comme une commerciale et je me suis rendue compte qu'en tant que pure gardoise on avait dénaturé la fougasse...", remarque Florence Thomas.

Pour sa première sortie avec ses créations, le Graton castillonnais choisit de s'installer une matinée au marché de Jonquières-Saint-Vincent avec... 900 unités fabriquées avec amour. Carton plein ! Florence vend tout le stock et se fait introniser à la Confrérie du Taste Fougasse dans la foulée. Autre fierté, celle d'être sélectionnée parmi le réseau Intermarché (70 km à la ronde depuis Montaren-Et-Saint-Médiers). Mais l'entreprise veut aller plus loin et faire de la fougasse un produit spécial : "Je ne veux plus qu'on dupe les touristes ou les gens d'une manière générale en proposant des fougasses qui n'en sont pas. On croit en ce produit à 300 % car la fougasse a une place à prendre. On va inonder le marché !"

Prendre le temps de trouver la bonne recette

Dans le Gard, chaque boulanger pense faire la meilleure fougasse. Mais aucune ne se ressemble. Bizarre. "Alors, on a fait nos critères et nos fougasses. On rend service aux boulangers qui sont en panne car notre production est artisanale. Nous découpons à la main et, forcément, nous faisons notre propre charcuterie." Sept heures de nettoyage sont nécessaires pour récurer les ustensiles avant leur réutilisation.

Parlons un peu des six variétés de fougasses. Celle aux gratons de porc, naturellement, mais aussi celles au canard, lardon/oignon, olives noires, jambon sec ou encore au cèpes. "On prend le temps de trouver la bonne formule. Actuellement nous travaillons sur une fougasse au Pélardon, une autre à la crème d'anchois mais aussi une dernière, avec Christophe Mouton, à la brandade de Nîmes. Quand je pense qu'on a roulé notre première fougasse avec un rouleau pour filmer les palettes..."

À chaque forme sa saveur

Celle aux gratons de porc a six trous car c'est la tradition. "Sachez que chaque coupe apporte un goût différent à la fougasse et c'est la raison pour laquelle nous les différencions." Celle au canard n'a que deux trous, comme les ailes de la bestiole, un simple symbole. Lardon-oignon est faite un peu comme un panino, celle au jambon sec comme un losange, celle aux olives noires comme un papillon et celle au cèpe est plus ramassée, un peu en forme de champignon.

Une nouveauté émerge... les bâtonnets ! Une tuerie à picorer n'importe où, n'importe quand. Vous retrouverez les six goûts. Vous pouvez aussi tomber dans la mini-fougasse. Des formats apéro qui ne pèsent que 35 grammes pièce au lieu des 125 d'une fougasse classique. "Les restaurateurs adorent les bâtonnets, c'est parfait pour l'apéro. Les mini-fougasses aussi." Toutes les fougasses qui sortent de la petite usine sont vendues surgelées et pré-cuites. Dans une fougasse estampillée Graton castillonnais, vous ne trouverez aucun conservateur, pas même d'arôme artificiel. Comme matière grasse ? Oubliez la margarine ou le beurre, ici on use du saindoux ou de la graisse de canard.

Pour aujourd'hui et pour demain

"Nous sommes fiers et passionnés par notre métier. Nous sommes une petite société et nous portons toutes les casquettes, mais c'est un vrai plaisir", assure Florence Thomas. Une dizaine de salariés à l'année, quelques contractuels pour filer la main et une vraie bonne ambiance de travail avec des outils à la hauteur des enjeux.

En avril 2019, c'est le début de la peste porcine africaine dans le monde... sauf en France, Espagne et Italie. Une manne pour les abattoirs qui exportent alors massivement vers l'Asie, ce qui fait flamber le prix des matières premières (+ 43 % en six mois). Mars 2020, la Covid donne un coup d'arrêt à la branche snacking et restauration en général mais en 2022, le Graton castillonnais est toujours là parce qu'il a fait le pari de la qualité, du local et du goût. "Nous voulons créer une dynamique autour de la fougasse. Nous voulons la valoriser. On a vu l'engouement qu'il y avait récemment autour de notre stand lors d'un salon à Montpellier..." Avec plus de 2 000 fougasses fabriquées tous les jours à Sernhac, le consommateur peut en trouver dans 38 points de vente différents.

Le Graton castillonnais, 320 chemin des prés 30 210 Sernhac. Tél : 04.66.37.22.00.