Malgré l'épisode cévenol terrible du 19 septembre 2020 qui a donné quelques cheveux blancs aux producteurs, la récolte de l'oignon doux des Cévennes s'avère particulièrement fructueuse cette année. Collecté, stocké, conditionné, commercialisé et expédié majoritairement par la coopérative agricole Origine Cévennes, ce condiment fait partie des pépites gastronomiques dont le Gard dispose.

Rédiger un article sur l'oignon doux des Cévennes, c'est s'attaquer à une institution gardoise qui fait la fierté de tout un territoire. Aussi bon cru que cuit, légume avant d'être un condiment, il est un produit emblématique de la cuisine cévenole, mais son identité gustative lui octroie une place de choix dans les assiettes des français, surtout lorsque ces derniers, contraints à se confiner pour faire face à la pandémie, se sont remis à cuisiner.

Alors qu'elle fête ses 30 ans cette année, la coopérative Origine Cévennes basée à Saint-André-de-Majencoules a écoulé plus de 2 200 tonnes l'an dernier. "On est en sous-production", fait savoir Thomas Vidal, directeur de la coopérative. Et ce dernier d'ajouter : "On aimerait arriver à 3 000 tonnes, mais ça ne sera pas simple. Les producteurs manquent de foncier." Malgré tout, la cop', qui regroupe près de 80 producteurs, n'en sera pas très loin.

Car s'il est encore trop tôt pour l'affirmer, la récolte 2021 s'annonce particulièrement fructueuse et pourrait même s'approcher du record de 2017 lorsque près de 2 700 tonnes d'oignons avaient été récoltées. Membre de longue date de la coopérative, Gaël Martin dirige l'exploitation du Mas Figuier à Taleyrac, avec l'aide de son frère et de ses parents. Entamée le 6 août dernier, la récolte devrait s'achever ce lundi pour ce producteur qui a embauché une douzaine de saisonniers afin d'accomplir cet harassant travail d'arrachage.

S'il apprécie le caractère juteux de la production d'oignons, accentué par une appartenance à la coopérative Origine Cévennes qui lui offre "un suivi technique" et "des prix très rémunérateurs", Gaël Martin en connaît aussi les contraintes. "On sème les oignons en janvier-février, on arrache puis on repique au mois de mai, on arrose tous les trois jours pendant l'été grâce à nos bassins de stockage, et on arrache définitivement en août avant de trier les oignons pour les descendre à la cop' qui se charge de les commercialiser", détaille celui qui est aussi éleveur de brebis. Une double activité fréquente en Cévennes pour des producteurs à qui l'on a appris à ne pas mettre tous les œufs dans le même panier.

Il faut dire que les aléas climatiques ne se maîtrisent pas et frappent parfois là où ça fait mal, comme le 19 septembre dernier lors d'un épisode cévenol dévastateur durant lequel Gaël Martin a vu sa bergerie être totalement emportée par les eaux, et certaines de ses parcelles en terrasses, dévastées. D'autres, des confrères, ont tout perdu. Grâce à un élan solidaire, la plupart des producteurs, fiers comme des Cévenols, ont pu repartir de plus belle pour nous offrir une quantité abondante d'oignons.

Commercialisant près de 85% des volumes d'oignons AOP (l'appellation d'origine protégée), label dont bénéficie le légume cévenol depuis 2008, la coopérative de Saint-André-de-Majencoules s'en lèche les babines au point de lancer une série d'embauches. L'entrepôt de près de 3 000m² où sont employés 17 personnes à l'année et une dizaine de saisonniers tourne en effet à plein régime.

Origine Cévennes vend aux alentours de 55 % à la grande distribution, 35 % aux grossistes, et les 10 % restants sont vendus en direct dans le magasin attenant, ou exportés partout en France, mais aussi en Italie, en Suisse et au Bénélux. Fierté locale issue d'un système de culture ancestral, l'oignon doux des Cévennes régale à l'international.

Corentin Migoule