En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur et que nous allons chercher là où ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d’inspirations. Cette semaine, on a rendu visite à Christophe Chevron qui tient l’Étal du terroir aux halles d’Alès.

Aux halles d’Alès, il est difficile de passer devant l’Étal du terroir sans s’arrêter. D’abord parce que la vitrine est irrésistible avec ces séduisants fromages colorés - venus de toute la France, de Suisse et d’ailleurs - qui semblent avoir fait tout ce trajet pour le finir dans notre estomac. Et puis parce que derrière son comptoir, le fromager, Christophe Chevron, est sympathique et chaleureux. Il est surtout passionné.

Depuis le 1^er juillet 2018, du lundi au dimanche matin, le fromager sert fidèles et curieux qu’il conseille dès que l’occasion se présente : « J’ai discipliné ma clientèle, explique-t-il le plus sérieusement du monde. Au début, il n’y en avait que pour le fromage de chèvre et de brebis. Et petit à petit, j’ai fait connaître les fromages au lait de vache ». Christophe Chevron est également très attaché aux saisons : « En ce moment, par exemple, je n’ai pas de pélardon. C’est comme les fraises, vous n’en n'achetez pas en décembre ».

Les secrets d’une vraie raclette

Les produits « stars » du moment sont les fromages dédiés aux fondues ou aux raclettes. Comme pour tout le reste, Christophe Chevron n’en privilégie pas un plus qu’un autre « car tout dépend du cahier des charges du client ». Il poursuit : « Pour une fondue légère, je conseille la fribourgeoise, c’est du 100% vacherin fribourgeois. Si on veut qu’elle soit plus soutenue, il faut partir sur du 100% appenzeller ». Question prix, il faut compter entre 22€ et 36€ le kilo (sachant que le fromager conseille 200 grammes par personne).

En hiver, la raclette est également très prisée. Là aussi, Christophe Chevron s’attache à élargir la palette gustative de ses clients : « Dans une vraie raclette, il n’y a pas que du fromage à raclette. Il y a d’autres fromages qui s’adaptent très bien comme le Saint-Nectaire, le Morbier, le Mont-d’Or. Je suis content quand mes clients tentent l’expérience et qu’ils reviennent me voir en disant qu’ils se sont régalés ». Le prix, lui, évolue entre 20€ et 24€ le kilo en fonction de la variété choisie. Ceux qui veulent goûter une raclette ou une fondue de l’Étal du terroir ont encore un bon mois pour le faire : « Je vais arrêter en mars. Après, c’est le printemps. Place à la mozzarella ».

Tony Duret