Rayons vides dans les grandes surfaces, disparition des frites aux menus de certains restaurants, augmentation des prix de certains plats : les difficultés d’approvisionnement en huile de tournesol commencent à impacter le quotidien des professionnels Gardois. Et cela ne fait que commencer…

Sur l’ardoise de plus en plus de restaurants, à l’image du Madow en face de la mairie de Nîmes, les habitués cherchent où sont passées les frites. « On les a remplacées par des pommes de terre sautées dans beaucoup de plats. On ne les garde plus qu’en accompagnement des burgers et des entrecôtes. Nous sommes aussi embêtés pour notre poulet César que l’on doit paner… », décrit la propriétaire Justine. Mais il faut s’adapter : si cela continue, on devra proposer des écrasés de pommes de terre avec certaines viandes, et changer notre friteuse pour un petit modèle de 5 litres au lieu de 20 actuellement… »

90 euros le plein... d'une friteuse !

Il faut dire que remplir sa friteuse lui coûte aujourd’hui près de 90 euros, soit l’équivalent d’un gros plein d’essence ! Le prix du bidon de 5 litres d’huile de tournesol est ainsi passé de 6,50 euros, en octobre 2020, à 12 euros, fin 2021, puis 24 euros, aujourd’hui ! « Nous avons dû augmenter de 40 centimes nos plats du jour et de 50 centimes ou un euro certains de nos plats, afin de maintenir nos marges, ajoute la restauratrice. Pour l’instant, malgré l‘augmentation des prix, nous continuons à trouver de l’huile de cuisson et à proposer quelques fritures, mais nous devons être prêts à faire face à toute éventualité… »

Outre les restaurateurs, la raréfaction de l’huile de tournesol inquiète également les industriels de l’agro-alimentaire. « Depuis un mois et demi, nous recevons des demandes régulières d’achat de cuves de 1 000 litres de la part d’industriels français, qui en ont besoin pour la préparation et la cuisson de plats, pointe, étonnée, Carole Jeanjean, propriétaire et co-gérante du domaine familial de l’Oliveraie Jeanjean (10 000 oliviers sur 30 ha) à Saint-Gilles. Mais notre production d’huile d’olive est insuffisante pour vendre en gros. Et de toute manière, les prix ne seraient pas compétitifs pour ces industries. »

Hausse des ventes par correspondance

En attendant, le risque d’une pénurie d'huile de tournesol profite déjà aux huileries gardoises. « Depuis le mois d’avril, nos ventes sont en hausses d’environ 30 %, estime Carole Jeanjean. Certains clients n’hésitent plus à repartir avec un bidon de 3 litres plutôt qu’une bouteille d’un litre, pour faire des stocks, notamment lorsqu’ils découvrent que l’huile d’olive peut se cuire sans risque pour la santé. » Un constat identique à celui de Belen Soulas, la propriétaire et gérante du Moulin Soulas, à Collorgues. « Nous recevons des appels incessants de particuliers voulant s’assurer qu’il nous reste toujours de l’huile !, observe-t-elle. Nous vendons beaucoup en ce moment, en particulier par correspondance ou sur notre site. Mais attention à ce que la ruée des consommateurs dans les magasins ne crée pas de pénurie artificielle... »

Le rationnement parti pour durer ?

Le site alésien d'un célèbre grossiste alimentaire hexagonal sort ainsi tout juste d'une longue période de pénurie d'huile de tournesol, débutée trois semaines après le début du conflit russo-ukrainien. « Au mois de mars, on est resté dix jours sans en recevoir du tout », se souvient la direction de l'établissement. Et d'ajouter : « Depuis quelques jours, on commence à rentrer plusieurs palettes, mais rien de comparable avec nos quantités initiales. » En attendant un potentiel retour à la normale, le distributeur alimentaire poursuit ce qu'il a entrepris depuis plus de deux mois : le rationnement. Le tout à hauteur de 25 litres par personne et par jour.

Suffisant pour certains restaurateurs traditionnels alésiens, en adaptant leur cuisine, à l'image de leurs confrères nîmois. « Ils se sont mis à faire des pommes de terre grenailles au four, tout simplement », commente la direction du site alésien. D'autres, lorsque c'était possible, se sont tournés vers des substituts tels que l'huile de palme, de soja, d'olive ou le beurre, dont les prix ont aussi connu une flambée. Une flexibilité en revanche moins accessible pour les professionnels de la restauration rapide, lesquels fournissent habituellement une quantité astronomique de frites. Associé à des prévisions de récoltes en baisse et à une spéculation accrue, ces derniers s'inquiètent que le risque de pénurie ne s'aggrave dans les prochaines semaines...

Corentin Migoule et Pierre Havez