Vous le connaissez du restaurant l'Ancien théâtre qu'il a dirigé de main de maître pendant 30 ans. Spécialisé dans le poisson, vous le retrouvez aujourd'hui avec une palette plus large. Son histoire est longue de plusieurs décades à Nîmes, le voilà à Caveirac, employé au Bouchon du boucher. À voir ce vendredi à 12h55 sur France 3 dans "Météo à la carte".

Gilles Taliani l'avait dit et son projet est en passe de se réaliser. Avant la sortie de son livre qui compile 40 recettes et 15 desserts, prévue à la mi-mai et édité à Nombre7, le voilà de retour aux fourneaux pour de nouvelles aventures. Une expérience de plus dans une structure connue et reconnue.

C'est chez Stéphane Valz qu'il a débarqué. Enfin pas tout à fait. " En août, j'avais décidé de céder mon entreprise. Avec sa femme, Stéphane est venu en septembre dernier au resto car il cherchait un cuisinier. Je leur ai dit qu'en j'en connaissais un très bon et je leur ai envoyé mon numéro de téléphone ! Honnêtement, je ne suis pas un homme facile mais la boucherie m'intéresse car je ne la connais pas ", s'amuse le maestro de la brandade.

" Depuis plus de 35 ans je suis boucher, charcutier et traiteur et cela fait quatre ans que nous avons ouvert ici, explique Stéphane Valz. Nous sommes partis sur un nouveau concept de viande à la découpe, en emballage sous-vide et en libre-service. Nous fabriquons une soixantaine de plats. Nous avons un rayon cave à vin avec un vrai sommelier. Bref, chacun de nos secteurs est pris en charge par un pro. "

Pourquoi avoir choisi Gilles ? Parce que c'est un professionnel. Le couple était un client régulier de l'Ancien théâtre et comme il savait que le père Taliani allait se lancer un nouveau challenge, il a bondi sur l'occasion. " Il sort de sa zone de confort et nous voulons développer le poisson car pour les habitants de la Vaunage, Nîmes, ça fait un peu loin ! ", assure quant à elle la femme de Stéphane, Cécile, qui une fois à l'Ancien théâtre, a dû prendre tous les desserts car elle n'arrivait pas à se décider.

Les produits travaillés sont les meilleurs, les plus frais. Le Bouchon du boucher fait travailler les producteurs locaux, la viande (cochon et bœuf limousin) vient de Lozère et de l'Aveyron. Pour le poisson, c'est à Sète qu'il se sert. Les spécialités ? La brandade de Gilles bien sûr, mais aussi le sauté de veau au Roquefort et le filet de rouget au safran de Stéphane sans oublier le couscous de Cécile.

Au rayon épicerie fine, les confitures sont faites à Junas, les jus de fruits sont top, et les fromages, locaux de Corconne par exemple. Pour le Comté, Morbier ou les autres, ils viennent directement de leur lieu de production et sont ici moins chers qu'en grande surface ! Les saucissons sont de Saint-Paulet-de-Caisson, médaillés et faits à l'ancienne comme on n'en trouve plus.

Au magasin comme dans l'atelier, l'ambiance est bonne, le rire omniprésent. " Je suis encore à l'essai, surtout le fonctionnement mais j'ai été adopté ! Ils m'ont pris pour ce que je suis et ce que je fais ", note Gilles. " La cuisine plaisir ! Il va régaler autrement car c'est ce qu'il sait faire ", crie au loin Stéphane qui sort les moules du fours.

" Aujourd'hui, je me consacre à mon métier premier, la cuisine. Je reviens aux fondamentaux, solide sur mes appuis. C'est pas le même métier, je cuisine sans regarder la montre ! Je souhaitais, au bout de 40 ans, lever le pied mais la finalité reste la même : le respect du produit ", poursuit Gilles Taliani. Au Bouchon du boucher, Gilles aura ses petits plats estampillés par son poulpe fétiche. " Nous, on a une vache, évidemment ! ", conclut Stéphane Valz.

Le Bouchon du boucher, boucherie, charcuterie, traiteur, plats cuisinés, poulets rôtis, fromages, vins et épicerie fine. Ouverture du mardi au vendredi de 8h30 à 13h et de 16h à 19h30 et le dimanche de 9h à 12h30.

Gilles Taliani sera à La Cité le 14 mai prochain pour présenter son livre.