L'Ancien Théâtre est un restaurant à part dans le paysage culinaire nîmois. Incarné par un homme, Gilles Taliani, le resto aux spécialités de poissons va changer de mains tout en conservant sa philosophie. Julien Pico, actuel salarié et Anthony Bonnaud.

La fermeture est prévue du 20 décembre au 2 janvier inclus. La réouverture sera donc actée le 3 janvier 2020 pour une nouvelle aventure gastronomique du côté de la rue Racine. Après 30 ans passés dans sa cuisine et en salle, Gilles Taliani, le truculent patron de l'établissement, passe le témoin à deux de ses petits jeunes. " J’ai eu un gros coup de fatigue cet été et je veux adosser à ma vie personnelle ma vie professionnelle, pas le contraire. J’aime mon métier, il m’a tout donné et tout pris à la fois donc la balance est équilibrée mais je voulais passer le relais. " Fier de passer le bébé à deux jeunes qu'il a formé, Gilles ne fait pas n'importe quoi.

Julien Pico a 33 ans et est à l’Ancien Théâtre depuis 18 ans. Anthony Bonnaud, 26 ans, a été formé comme cuisinier au préalable mais comme serveur dans les murs du restaurant. " Anthony prendra un peu ma place… J’espère que Julien a tout absorbé de moi, qu’il a tout appris et tout pris ! Je suis un peu oppressant donc le laisser seul en cuisine va lui faire du bien. Il va pouvoir s’épanouir et se repasser en tête tout ce que je lui ai dit en 18 ans. Anthony vient tous les soirs après son travail pour se remettre dans le bain. Il fallait trouver la bonne personne ", déroule Gilles Taliani.

La philosophie de l’établissement restera la même : 100% poisson, pas de menu, presque pas de carte, juste ce qu’ils aiment travailler, comme on le fait actuellement à l'Ancien Théâtre. La formule fonctionne depuis trente ans, pourquoi la changer ? " Au départ il faudra qu’ils surfent sur la vague mais après, ils feront ce qu’ils voudront. J’ai su créer un concept, Nîmes n’est pas une ville facile mais pour s’en sortir il faut être présent dans son commerce ", affirme l'actuel patron.

Pour Gilles, on ne peut pas critiquer tout le temps une ville ! Oui il y avait des problèmes avec les travaux, le stationnement mais il y a aussi d'autres aspects plus positifs et les travaux ne sont pas éternels, ils finissent tous un jour. " Mon restaurant possède sa propre identité. Les clients viennent quand même car ils ont une bonne raison ! Ne me demandez pas la Lune, elle est toujours là-haut mais j’adore Nîmes, la ville évolue vite et bien. C’est plus propre, plus accueillant mais nous sommes des réboussiers. Si la ville était vraiment sinistrée, personne ne travaillerait ! La qualité nous permet de ne pas trop connaître ces problèmes. "

Une transmission faite dans les règles de l'art, au bon moment et sans être obligé de quitter le navire. " Là, je donne la barre au meilleur des moments et je pars pour faire un livre de 60 recettes personnelles de l’Ancien Théâtre qui sortira en juin (souscription dès le mois de janvier, NDLR) au Nombre 7. Je le dédicacerai à La Cité, là où j’ai acheté ma première tenue de cuisine ", programme le futur ex-patron des lieux.

Julien Pico, emblématique cuistot qui a passé sa carrière dans les murs de l'établissement va évoluer seul aux fourneaux mais son savoir-faire laisse penser qu'il sera à la hauteur des attentes de la clientèle. " Cela fait 18 ans que je suis ici. C’est une belle histoire de reprendre le restaurant. Je n’ai pas vu le temps passer et j’en apprends encore tous les jours. Ça fait un peu stresser mais je sais comment bien travailler et je connais le fonctionnement de la maison ! Je pense savoir ce qu’il faut faire et ce qu’on ne doit pas faire. On garde la passion et nos traditions, en plus, avec la viande, je ne me régale pas en cuisine. Avec Antho, on se connaît très bien, il est très professionnel et a l’envie de bien faire, c’est primordial. Il stresse un peu aussi car prendre la place de Gilles n’est pas facile mais les gens l’apprécieront ! "

C'est un changement radical de vie, une prise de responsabilités mais aussi la meilleure manière de se tester. Le dernier jour en cuisine avec le chef actuel, on y pense déjà ? " Je risque de penser au lendemain, au fait que je vais me retrouver seul, c’est bien ! Ça va me faire bizarre de dire qu’on sera chez nous mais on s’y fera vite car le but c’est de faire ce qu’on aime, très peu de choses vont changer. C’est l’aboutissement d’une carrière, seul je n’y serais pas arrivé mais il me fallait trouver la bonne personne car le bon personnel en restauration est de plus en plus difficile à débusquer. Nous savons cuisiner. Nous sommes assez sereins et confiants car nous savons où nous mettons les pieds ", affirme Julien avant de dire un dernier mot... " Merci au chef pour tout ce qu’il a fait pour nous. On peut dire plein de choses mais on ne pourra jamais lui enlever ça ! On a hâte d’y être ! "

De son côté et encore en train de préparer son arrivée en salle, Anthony déborde d'enthousiasme. Une allégresse mêlée à un peu de pression car le costume à endosser n'est pas le plus facile à revêtir. " Il y a 10 ans, j’ai fait mon CAP ici. On m’avait envoyé en stage au Fournil Saint-Nicolas, pas loin, mais je ne m’y plaisais pas trop. Un soir, ma mère s’était garée devant le restaurant et elle m’a fait entrer pour voir s’il était possible de continuer ici. Le chef m’a gardé une heure et tout s’est enclenché. J’y suis resté deux ans ! Je suis parti puis revenu pour me former en salle en 2015. Cet été, je suis venu manger avec ma copine et le chef et Julien m’ont parlé de ce projet. "

Pris par le temps, la discussion s'arrête quelques minutes, le temps de coucher sa fille. Comme sa vie professionnelle, nous renouons et débutons un autre échange. " J’avais le désir de revenir mais il n’y avait qu’à l’Ancien Théâtre que je pouvais le faire car ici, c’est différent ! J’ai beaucoup de stress mais c’est du bon stress. Je suis revenu bosser ici et c’est un peu comme si j’étais revenu à la maison, chez mes parents. La personnalité du chef est un peu celle d’un père spirituel et Julien est comme un grand-frère. Je suis chaud, je me languis d’accueillir les clients et qu’on commence notre aventure tous les deux ! "

L'Ancien Théâtre, 4 Rue Racine, 30900 Nîmes. Téléphone : 04.66.21.30.75. Réservation fortement conseillée.