Ils ont nommé leur GAEC (groupement agricole d'exploitation en commun) l'Aïssou, du nom occitan d'un outil qui sert à planter les oignons. Une production qu'ils assurent aussi, mais en ce début novembre, l'actualité est ailleurs. Dans un étage de l'exploitation, Nicolas est, avec une salariée, dédié au tri des châtaignes sèches, tandis que Gaëtan assure la visite.

Sur les deux hectares de vergers domine la variété marron dauphine, tandis que la bouche-rouge entre en production en cette année 2024. "On fait partie de l'AOP châtaigne des Cévennes, on a adhéré en 2017. J'ai vu ce que l'AOP a fait de bien pour l'oignon doux, explique Gaëtan Reilhan, que ce soit pour l'identification du terroir ou la hausse de valeur. Ça nous permet de nous démarquer des gros producteurs de châtaignes de la plaine. Sinon, on est souvent un peu noyés." 

Après au moins une semaine "de pose de filets" et une autre de récolte, les deux frères produisent "4,5 tonnes, à peu près. On en donne à la cooopérative (Origine Cévennes, NDLR), les plus grosses, pour la vente en frais. Le reste part en sec pour la farine, et on a créé une SARL pour la commercialisation." L'entreprise fournit aussi de la prestation pour d'autres producteurs. "Avant, il n'y avait pas d'atelier pour faire de la farine en AOP Cévennes", confie Gaëtan Reilhan.

En utilisant les séchoirs à oignons doux, il faut une dizaine de jours pour que les châtaignes perdent leur eau, sous les 40° des générateurs d'air chaud. Les frères Reilhan obtiennent jusqu'à 1,5 tonnes en sec, dont une partie transformée en farine. "C'est un produit qui a été un peu oublié, poursuit Gaëtan, les gens ne savent plus trop l'utiliser. Mais, gustativement, c'est vraiment super. Et c'est sans gluten." Les ventes seraient "en progression constante. Mais c'est un produit d'hiver", tempère le producteur. Pourtant, il peut "s'utiliser pour tout : les fougasses, les gâteaux, etc. Même si, parfois, il faut le couper."

La transformation des châtaignes s'étant "un peu perdue, il est difficile de trouver du matériel", confie Gaëtan Reilhan. L'Italie fournit toujours quelques solutions en matière de machines agricoles de transformation, mais Nicolas et Gaëtan ont plutôt fait appel aux méninges locales. "On a refait une machine historique, qui n'existait plus en France." Une sorte d'axe, équipé de grosses vis, qui tourne à grande vitesse pour retirer les peaux des châtaignes. Secs et nettoyés, les fruits sont ensuite triés, entre châtaignons et future farine, selon leur taille.

Les plus petits modèles finissent sous une meule de 300 kilos, "trouvée à Die, explique Gaëtan, auprès d'une personne qui fait des moulins depuis 30 ans". Vendue sous le nom l'Aïssou, donc, la farine du GAEC est disponible à la coopérative Origine Cévennes, au magasin Biocoop du Vigan, ou sur les étals du marché du samedi matin. Ou sur place, dans ce local moderne accroché à la pente de la colline. "On avait fini le placo le 30 septembre 2023, et le 2 octobre, on entrait en production !", en sourit encore Gaëtan Reilhan. Et même si l'année fut moins "exceptionnelle" que 2024 - "on n'a eu que 5% de pourri cette année" - elle n'a pas fait douter les frères Reilhan du bien fondé de leur activité.