Il y a trois ans, en juin 2019, toute la presse est en effervescence. Des vacanciers très particuliers séjournent à Villeneuve-lez-Avignon, au Mas des Poiriers, pendant une semaine. De qui s'agit-il ? Ni plus, ni moins que de l'ancien président des États-Unis, Barack Obama, et de sa famille. Leur venue, la cheffe villeneuvoise, Séverine Sagnet, s'en rappelle très bien. 

À ce moment-là, elle travaillait dans les cuisines de la Table haute de la Mirande, prestigieux établissement avignonnais. La propriétaire du Mas des Poiriers lui demande d'ouvrir exceptionnellement ce dimanche 16 juin 2019 pour des "invités très VIP". Séverine Sagnet refuse. C'est son jour de repos et ça tombe pendant la Fête des pères. Et puis des stars, elle en voit souvent au restaurant. Il y a eu Juliette Binoche, Bono le chanteur de U2... L'hébergeuse insiste mais la cheffe ne cède pas, loin de se douter qui se cache derrière ces mystérieux convives.

"Deux-trois jours avant ce fameux dimanche, j'ouvre le journal et là, je vois que Barack Obama est en vacances ici. Et là, je réalise que j'ai quand même refusé l'ancien président des États-Unis", raconte-t-elle en riant. Finalement, la famille présidentielle mangera au restaurant gastronomique. Le lendemain midi, les Obama ont envie de s'offrir un déjeuner gastronomique farm to table et bio, alors qu'ils sont en visite du côté de Châteauneuf-du-Pape. Avec sa cuisine végétale et locale, Séverine Sagnet apparaît comme la cheffe toute désignée.

Elle se rend alors au Château de Vaudieu pour cuisiner. Michelle Obama est là, les filles aussi mais Barack est parti. Encore un rendez-vous manqué même si la cheffe villeneuvoise garde un très bon souvenir de cette rencontre, entre discussions, légumes de Provence et grands crus bien sûr. "J'ai su après que Barack Obama était fatigué et était resté au bord de la piscine pour se reposer. Deux gardes du corps disaient aussi qu'il était parti en jet rejoindre George Clooney en Italie. Je ne sais pas quelle version est la bonne", plaisante Séverine Sagnet.

Des associations "pepsy-sexy" et des légumes stars des assiettes

Aujourd'hui, la cheffe de 36 ans cuisine à son compte et pas mal de stars, friandes de villégiatures en Provence, font appel à ses services. On est bien loin de l'univers rural dans lequel elle a grandi. Petite-fille de paysans, Séverine Sagnet est originaire d'un village du Lot-et-Garonne, où tout le monde se met à la popote et aime se retrouver autour de copieux repas concoctés avec les produits frais, tout droit sortis de la ferme. "Quand je suis entrée à l'école hôtelière, je n'étais pas très forte. Je n'arrivais pas à avoir une connexion avec la nourriture, quasiment toute congelée", retrace-t-elle.

Elle passera ensuite un bac avec option hôtellerie-restauration. Là encore, les premières immersions dans le monde du travail relèvent davantage de la confrontation que de la révélation. La violence, les humiliations et les blagues salaces sont omniprésentes derrière les fourneaux, sans compter les horaires inhumains. Alors quand Séverine Sagnet a été nommée cheffe à son tour, elle a fait tout l'inverse. Quitte à s'imposer une charge de travail trop lourde, dans le souci de ne jamais pousser à bout les personnes sous ses ordres, notamment les jeunes.

Avant cela, elle a suivi un BTS "Arts culinaires et de la table" à Bordeaux qui lui a permis de travailler à l'étranger, notamment en Angleterre et en Irlande, ou encore de suivre un stage chez Troisgros, à Roanne. Elle est aussi passée par "Le Relais des Pyrénées" dont elle a gardé un penchant prédominant pour le piment d'Espelette. En général, sa cuisine est assez osée avec des associations "pepsy-sexy", souvent acidulées, où les accompagnements sont stars de l'assiette.

"Le covid m'a sauvée. J'ai fait un reset complet"

À l'âge de 25 ans, Séverine Sagnet rentre finalement à la Mirande et y restera pendant dix ans. Elle s'y plaît et ne se pose pas de questions, jusqu'à ce que la pandémie mette à l'arrêt son existence, pendant plusieurs mois : "Le covid m'a sauvée. J'ai fait un reset complet. J'ai pu faire du sport, de la méditation, du yoga. La Séverine 2.0 était née, beaucoup plus sympathique et reposée."

Quand les restaurants ont pu rouvrir, la cheffe et sa collègue se trouvent débordées. Au rythme effréné, s'ajoutent les contraintes sanitaires et techniques. Très fatiguée, elle part en retraite spirituelle en octobre 2020 et ne reviendra pas à la Mirande. Elle décide de reprendre sa boîte de cheffe à domicile qu'elle avait lancée en 2016, sans avoir le temps de la développer. Elle vient à la demande donner des cours de cuisine ou concocter un repas à domicile, souvent dans des maisons de vacances ou pour des enterrements de vie de jeunes filles.

"Je propose aussi de la formation professionnelle dans les cuisines pour apprendre aux chefs à faire des recettes plus végétales, à cuisiner les légumes, à équilibrer mieux les assiettes ou encore à diminuer le gluten, les lactoses, à désucrer les pâtisseries...", poursuit la Villeneuvoise. Elle fait également de l'accompagnement pour aider les établissements à passer en bio, à devenir plus écoresponsables, à améliorer la qualité de leur carte et aussi à soigner leur personnel. Et peut-être la croiserez-vous sur le marché du jeudi matin à Villeneuve-lez-Avignon où elle fait quelques emplettes avant ses cours de cuisine à la Bastide de Bellegarde, sur l'île de la Barthelasse ? Une chose est sûre, vous la croiserez sûrement plus facilement que la famille Obama.

Marie Meunier

Plus d'informations sur la page Facebook de Séverine Sagnet en cliquant ici.