En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes gourmandes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur et que nous allons cherchez là où ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d'inspirations. Cette semaine, on salive sur les galettes des rois de la pâtisserie Veyret, adresse bien connue des gourmets alésiens.

Ils attaquent leur onzième année au numéro 6 de la rue Edgar-Quinet à Alès. Durant cette décennie, Sylvain et Clémence Veyret ont fait de leur pâtisserie une institution alésienne. À l’instar des plus grands de la profession, leur nom est devenu une marque : on va chez Veyret, comme d’autres vont chez Hermé ou Grolet.

Pour les besoins de cette rubrique gourmande - très contraignante pour nous, journalistes - nous nous sommes donc rendus « chez Veyret ». Dès l’entrée, l’œil est attiré par le produit star du moment, qui remplit d’ailleurs la majeure partie de la vitrine : les galettes des rois. Il y en a de toutes les tailles, de toutes les couleurs, pour tous les goûts. À gauche de la vitrine, on s’aperçoit que les personnes seules n’ont pas été oubliées et qu’elles profiteront de leur « couronne individuelle » à 2,50€ ou de la « galette individuelle » à 4€.

Frangipane contre brioche

On est ensuite irrésistiblement attiré par les galettes plus conséquentes prévues pour six à huit personnes (comptez entre 15€ et 18€). On entre alors dans un terrible dilemme… Car en matière de galette, il y a deux écoles : les amateurs de brioche et ceux qui préfèrent la frangipane. Sylvain Veyret, qui prépare les deux avec le même amour, a noté une évolution : « Il y a dix ans, on vendait plus de brioches, mais la frangipane la détrône de plus en plus. Aujourd’hui, ça s’équilibre ». De toute façon, aucune inquiétude à avoir, les deux sont bonnes !

Quand on interroge le pâtissier sur la préparation de ces gâteaux, on retrouve un dénominateur commun : le temps de repos. « C’est super important. Pour la brioche, on la prépare sur deux jours pour la laisser reposer douze heures environ, histoire que les arômes se développent. On cherche à avoir une pâte de caractère ». Même secret pour la frangipane qu’il ne faut pas faire cuire trop vite. Et quand celle-ci est fin prête, Sylvain Veyret conseille de la déguster à température ambiante et de l’accompagner d’une crème anglaise ou d’une boule de glace : « C’est le top du top ! », assure-t-il.

En plus de faire plaisir à son estomac, la galette des rois est conviviale. « On sait que beaucoup de nos galettes des rois se mangent entre collègues ou entre voisins, explique Clémence Veyret. C’est sympa et pas guindé. Et puis la tradition veut que celui qui a la fève ramène une galette la semaine suivante ». Son mari de pâtissier sourit : « Sauf quand j’oublie de mettre la fève ! Ça m’est arrivé il y a quelques jours, mais au moins ça prouve que c’est artisanal ! »

Tony Duret

Patisserie Veyret – 6, rue Edgar Quinet – 30 100 Alès. Tel : 04 66 52 53 48. Page Facebook sur ce lien.