C'est avec son sourire incontournable et sa fine éloquence que Sébastien Rath nous reçoit entre deux services. Lui qui a toujours rêvé d'être ce garçon étoilé, son cadeau de Noël est arrivé avant l'heure. "Je vais devoir servir avec cette très belle responsabilité, et je suis tellement heureux et conscient qu'on continue à se remettre en question, à poursuivre notre création, et que le chemin est encore très long pour la continuité de cette belle double étoile, rouge et verte", dévoile-t-il.

Gardant toujours les pieds sur terre, il continue à faire comme s'il n'avait rien eu pour ne pas oublier pourquoi il fait ce métier, rendre les gens heureux et pour continuer à travailler les plus beaux produits. "On se challenge tous les jours, j'ai même envie de donner plus", nous explique-t-il. Pour sa carte de Noël, il a imaginé un tas de choses, tout en revenant à la simplicité. C'est sa manière de penser à l'approche de cette fin d'année "en cuisinant des produits que je ne fais jamais toute l'année, où on a envie de manger l'exceptionnel à travers des créations qui m'engagent sur une nouvelle façon de m'exprimer".

Si Sébastien Rath donne des indications sur sa carte sans trop en dévoiler, sa marque de fabrique déjà apposée dans son ancien restaurant du Riche, il nous évoque tout de même certains produits qu'il travaille avec originalité. Par exemple, l'huître de Camargue, un fabuleux joyau qu'il n'a pas l'habitude de cuisiner. "J'ai trouvé une manière de la réaliser en sorbet, avec un joli nez au sapin de Douglas, entre la mer et la montagne. On a aussi amené une petite huile d'aneth qui vient trancher à la dégustation et en code couleur. On vient adoucir tout ça avec de la poire travaillée en fine brunoise, légèrement citronnée et parfumée au poivre fumé". Une approche audacieuse qui ne demande qu'à être goûtée, tant le mélange est fascinant et attirant. 

Il prend son agneau à l'élevage Duplan, situé aux Plans, apportant au passage un grand soutien à cette entreprise qui fait savoir à travers des manifestations diverses actuelles, leurs difficultés économiques au point de repenser leur système de fonctionnement. "Cela devient catastrophique de voir que des gens comme eux avec de très belles valeurs et de très belles façons de travailler, n'arrivent pas à trouver un point d'équilibre, ça fait vraiment peur", s'inquiète-t-il.

Pour son chapon, il fait appel à la famille Baeza à Manduel, connue également pour ses pigeons. "Je suis très heureux d'être avec eux, et je le propose à ma carte une année sur deux pour ne pas tomber dans du classissisme. Ce sont des passionnés bien connu dans leur domaine". Sur un côté plus original, dans une transition végétale, Sébastien Rath va travailler la blette avec l'ail noir, et un extrait de sapin, "pour amener un côté assez intéressant et inattendu", comme il nous l'explique.

Sans oublier la truffe de la maison de Gargnac au Garn, le foie gras de la ferme du Gubernat à Saint-Laurent-de-Carnols, mais aussi du caviar, originaire de nos voisins montpelliérains. "Je ne le mets jamais parce que pour moi on n'a pas besoin de ça pour bien manger. Mais quand c'est Noël, c'est quelque chose pour moi qu'il faut retrouver à l'assiette parce que c'est ce que les clients attendent". Le producteur qu'il a choisi effectue un travail raisonné où il ne tue pas les animaux pour récupérer les oeufs. "Ils n'ont que des femelles, ils récupèrent les oeufs et ils recousent. On ne fait pas du mal à la bête", confie-t-il.

Un repas simple, bon et abordable à refaire

Grâce à ses précieux conseils, retrouvez une ébauche de menu de Réveillon à un prix raisonnable, pour se régaler autour d'une bonne tablée entre amis ou en famille.

En entrée :

Velouté de champignon aux chataîgnes des Cévennes, copeaux de foie gras 

Conseillant le lantin du chêne du Mas la Devèze, "un produit merveilleux qui se travaille très facilement, avec des notes naturelles de noisette", il est un cousin lointain du cèpe même si on ne peut pas les comparer et reste plus accessible. "Tu l'escalopes avec quelques poignées de chataîgne des Cévennes, en plus on vient de passer sur une appelation d'origine fabuleuse, un bon filet de crême liquide par-dessus. Tu laisses mijoter ça, tu peux rallonger avec un fond de bouillon de volaille, et si tu as la chance d'avoir un peu de foie gras, tu peux en mettre quelques copeaux juste cru", conseille le chef.

En poisson : 

Truite des Fumades

"C'est un produit d'exception qui mérite de pousser le saumon en dehors et qu'on n'a pas du tout chez nous. La truite fumée, à l'aveugle, peu font la différence avec un saumon", explique-t-il. Sébastien Rath est allé revoir des fournisseurs l'ayant suivi de longues années quand il était au Riche. "La truite des Fumades, c'est mon saumon à moi avec un rapport au circuit court et les bienfaits de cette source naturelle dont je ne referai pas la réputation. Ces fondamentaux me rappellent cette enfance avec mes parents, qui attachaient beaucoup d'importance à ce repas de Noël".

Il encourage le grand public à faire de même : "On peut la travailler de plusieurs façons, il ne faut pas être un grand cuisinier pour la mettre à table. J'invite tous les gens à peut-être avoir une pensée pour eux, pour un produit que l'on peut récupérer toute l'année".

En viande :

Châpon/Dinde (ou poulet fermier pour un plus petit budget)

Incontournables des tables de Noël, le chapon et la dinde sont conseillés par le chef. "Si on n'a pas forcément les moyens de s'en procurer un ou si c'est trop gros, on peut très bien penser à un petit poulet fermier". Pour accompagner cette belle volaille, il conseille tout simplement un bon gratin dauphinois, un accompagnement qui réunit tout le monde : "avec des notes de muscat, d'ail et de crème généreuse qui viennent lier le plat", ajoute-t-il.

En dessert :

Autour du chocolat

Pour le dessert, le chocolat fait toujours sensation, même si Sébastien Rath alerte sur le fait que l'année est la moins propice pour en acheter au vu de l'augmentation qu'il subit. "C'est presque un produit de luxe et c'est assez impressionnant", commente-t-il. Le chef affirme qu'il vaut mieux manger en plus petite quantité et apprécier le produit, "que d'aller sur de l'industriel et des modifications qui permettent d'avoir des tarifs plus attractifs mais où on ne mange pas la vérité". Un conseil déjà compris par les gens pour la viande et le poisson. En bref, il faut tout simplement faire attention à ce qu'on mange et être réuni autour d'une table avec les bonnes personnes.