Installée dans le Pays d’Uzès, Claire Merryl travaille le design olfactif, l’évocation sensorielle des odeurs. Un sens, parfois sous-estimé, « lié aux émotions », dit-elle, l’odorat permettant au cerveau de « stocker les émotions ». Notamment lorsqu’on mange, par le biais de la rétro-olfaction, le fait de, « casser les molécules alimentaires, dont les odeurs vont remonter dans le nez », explique-t-elle.

Tout sauf anodin : notre nez compte « 350 capteurs olfactifs, avec chacun sa particularité, alors que sur la langue, il y a les papilles et leurs cinq récepteurs, pour le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami », développe-t-elle, l’umami étant la cinquième saveur détectée par notre langue, au goût réputé plaisant, proche du sucré, issue de la culture japonaise. Donc « quand on perd l’odorat, on n’a plus que les cinq capteurs, c’est pour cette raison que la rétro-olfaction est si importante », affirme Claire Merryl. C’est aussi pour cette raison que les oenologues sentent au moins autant le vin qu’ils ne le goûtent.

L’atelier est à la croisée du parfum et des matières naturelles utilisées dans la gastronomie. On y découvre plusieurs facettes de la vanille, utilisée en cuisine pour sa douceur, mais dans la parfumerie « pour donner de la puissance au parfum », pose Claire Merryl. La cardamome et le cumin, épices prisées par les chefs, sont utilisées avec parcimonie dans le parfum. Comme un chef compose une recette, un designer olfactif confectionne son parfum, avec « en général une trentaine de matières », en veillant à éviter les excès. Ainsi, « trop de cardamome donne une odeur de poisson pané, trop de cumin une odeur de transpiration », commente-t-elle en faisant passer des échantillons.

Au fur et à mesure de l’atelier, on comprend mieux le métier de designer olfactif, et on distingue clairement les différences entre l’utilisation qu’on va faire de la fève tonka ou du cacao en cuisine ou pour un parfum. Il en va de même du clou de girofle, dont le parfum, distinct de son goût, fait penser à un cabinet dentaire. « Nous allons, à partir des ingrédients, créer une ambiance qui n’a rien à voir avec l’utilisation qui en est faite dans la gastronomie », résume Claire Merryl. Avec une imagination et une richesse au moins aussi grandes.

L’atelier/conférence Parfums & savoirs est proposé les vendredi 11 et samedi 12 octobre à 18h et le dimanche 13 octobre à 10h, à l’office de tourisme d’Uzès. Tarif : 12 euros, à partir de 12 ans, durée 1h30. Réservation fortement conseillée sur uzes-pontdugard.com, ou directement dans les offices de tourisme d’Uzès et de Remoulins. Le programme complet de Saveurs & Savoirs est ici.