Déjà présent dans 12 villes en France, le chef étoilé va ouvrir le 20 janvier prochain une nouvelle école « Cuisine mode d'emploi(s)» au cœur de la cité des Antonin, Square de la Couronne.

Ce sera la 13e école ouverte en France par le chef Thierry Marx. Le cuisinier étoilé, ancien juré de l’émission "Top Chef", lance en janvier 2020 son école Cuisine mode d’emploi(s). Elle s’installera au cœur même de la ville de Nîmes, au square de la Couronne en lieu et place de l’ancienne brasserie Villa Roma. Destiné à former gratuitement à la cuisine des demandeurs d’emploi, le nouveau centre de formation occupera un bâtiment de 352 m2.

À l’origine de ce projet, Nîmes Mmétropole et l’association « Panorama Études, formations conseils » qui déploie depuis 2012 sur le territoire français le dispositif « Cuisine mode d’emploi(s) ». Un partenariat va être signé entre ces deux entités en vue de l’ouverture du nouvel établissement d’apprentissage.

Ce dispositif innovant de formation aux métiers de la restauration a été créé par Thierry Marx, chef étoilé, pour répondre à un double constat :

- La restauration est un secteur sous pression et structurellement créateur d’emplois. Chaque année, au niveau national, est estimé à plus de 50 000 le nombre d’emplois offerts et non pourvus, traduisant ainsi un véritable décalage entre les besoins des professionnels et le vivier de personnels qualifiés.

- Les formations existantes s’avèrent généralement inadaptées : soit trop longues et trop théoriques, soit trop onéreuses. Dès lors, une approche renouvelée de la formation aux métiers de la restauration a été envisagée.

Celle-ci a pour but de faire naître et de valoriser des vocations et de nouveaux talents. Le challenge ainsi posé par Thierry Marx est simple : former très vite et gratuitement des professionnels et les accompagner vers l’emploi. L’association a ainsi développé une nouvelle approche de la formation aux métiers de la restauration qui permet en 11 semaines – 8 semaines en centre de formation et 3 semaines de stage en entreprise - d’acquérir les compétences reconnues par la branche professionnelle et l’État.

Pour un public éloigné de l'emploi

Ce dispositif est destiné aux publics éloignés de l’emploi et en situation de précarité économique et sociale : demandeurs d’emploi de longue durée, bénéficiaires du RSA, jeunes demandeurs d’emploi sans qualification, personnes placées sous-main de justice. Chaque session intègre 10 stagiaires sélectionnés uniquement sur la motivation et la cohérence de leur projet professionnel par un jury composé de professionnels.

Les formations sont basées sur une véritable pratique. Elles sont dispensées par des professionnels ayant exercé le métier dans des établissements de renom. À l’issue du cycle, les stagiaires obtiennent un certificat de qualification professionnelle et sont directement employables. Ils bénéficient aussi d’un accompagnement vers l’emploi.

Durant toute la phase d’apprentissage, les stagiaires produisent régulièrement des plats pour des convives accueillis au sein d’un restaurant d’application, conçu comme un outil pédagogique qui permet aux stagiaires de s’exercer en situation réelle et de mettre en pratique les connaissances acquises durant leur formation. Selon le chef étoilé, depuis 2012, plus de 90 % des stagiaires ont trouvé un emploi à l’issue de la formation.

Nîmes métropole en soutien

De son côté, Yvan Lachaud a été séduit par le projet et a mis à disposition des locaux à l’association. D'une superficie de 352 m2 achetés pour un montant de 595 000 euros, ils abritaient le restaurant « Le Bistrot romain » à l’angle du square de la Couronne et de la rue Notre-Dame. De par leur destination antérieure (restaurant), ils disposent d’une configuration optimale pour être transformé en centre de formation aux métiers de bouche.

Pour le président de l’Agglo, « cette acquisition était destinée à accueillir un espace de coworking, mais ce projet n’ayant pas abouti et au vu de l’opportunité de l’installation d’un centre de formation d’excellence ouvert à des publics éloignés de l’emploi, le lieu a été retenu pour ce projet ». À noter que le centre ne fera pas de concurrence ni aux restaurants de la ville (puisque le restaurant n’ouvrira au public que deux fois par mois pour montrer le travail accompli par les élèves) ni au Centre de formation de Marguerittes, qui accueille ses élèves dans un parcours scolaire plus classique selon l'Agglomération nîmoise.

L’association "Panorama études formations conseils" s’engage à « prendre en charge les travaux relatifs à l’aménagement du local en centre d’apprentissage et restaurant d’application et s’acquittera d’un loyer annuel prévisionnel de 32 000 € HT ». Yvan Lachaud se félicite de cette initiative dans le domaine de l’insertion professionnelle, compétence de l’Agglo : « Cette implantation d’un centre de formation aux métiers de la restauration dans un bassin d’emploi touché par un taux de chômage important, notamment des jeunes, constitue un atout pour le territoire. Le secteur reste en forte demande de personnels qualifiés et les élèves formés pourront viser des emplois pérennes ».

L’Agglomération se dit tout à fait compétente sur ce projet puisque la définition des actions d’intérêt communautaire en matière de "Politique de la ville" prévoit de soutenir les initiatives et les projets d’insertion par l’activité économique. « La communauté d'agglomération exerce de plein droit la compétence de coordination des dispositifs d’insertion, tel que ce dispositif de formation à destination des publics éloignés de l’emploi ».

Aussi, elle a décidé d’accorder une subvention de 35 000 euros à l’association comme suit : 20 000 € au titre des frais d’Investissement sur un montant de 125 000 euros et 15 000 € au titre des frais de fonctionnement sur un montant estimé à 390 000 euros.

Le chef Thierry Marx ne donnera pas de cours dans l’école au vu de son agenda très chargé mais gageons qu’il sera présent le 20 janvier prochain à l’inauguration de ce nouvel établissement.

Réunion d’information collective et entretiens de sélection: 9 décembre 2019 à 10h (square de la Couronne à Nîmes). Dates de la formation : 20 janvier au 5 avril 2020.