Ce champion de France du dessert 2018, qui a notamment officié à la Maison Pic à Valence, au George V et au restaurant Le Taillevent à Paris pose ses valises à Nîmes et rejoint la cheffe Georgiana Viou dans les cuisines du restaurant Rouge qui a ouvert ses portes au mois de juin 2021. Deux semaines après son arrivée, le chef pâtissier âgé de 29 ans livre ses impressions et ses ambitions. Interview. 

 ObjectifGard : Deux ans après votre arrivée au Taillevent, vous avez quitté la capitale et pris le large pour vous rapprocher de la Méditerranée. Pourquoi ce choix ?

François Josse : L'idée, c'était de pouvoir me faire plaisir dans ma vie professionnelle mais aussi personnelle, de trouver un juste milieu. Et puis, avec Denis Allegrini, nous nous sommes trouvés beaucoup de points en commun. Et je voulais trouver un endroit avec des projets et rejoindre une équipe dynamique.

Il n'y avait plus de challenge pour vous à Paris ?

J'ai eu la chance d'y accomplir tout ce que j'étais venu chercher. Une étoile au Guide Michelin au George V, ma victoire au championnat de France du dessert, une sélection en tant que chef-pâtissier dans le Guide Michelin, j'ai obtenu le prix du meilleur dessert au café de Paris 2020 du Guide Lebey. Au Taillevent, l'objectif était de décrocher une deuxième étoile au Guide Michelin et on l'a eue. Donc tout cela ajouté, plus le covid qui nous a coupé les pattes et a rebattu toutes les cartes, nous avons eu envie avec ma femme - qui est née à Nîmes - de quitter Paris pour retrouver des moments conviviaux en famille.

Vous êtes un homme d'ambitions. Quelles sont celles réservées à cette nouvelle aventure à Nîmes ?

Le challenge n°1, c'est la première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Rouge. On va mettre les petits plats dans les grands et se donner les moyens de gagner cette petite étoile et de faire briller la gastronomie gardoise et surtout celle du groupe Allegrini social club. Mais on va également mettre en place le tea time et ainsi partir à la conquête d'une clientèle pour le goûter, chose qui est encore méconnue en province. Et puis, le troisième challenge sera de faire plaisir et de se faire plaisir !

Aujourd’hui, quelle est votre identité pâtissière ?

Ce que je fais aujourd'hui avec la cheffe Georgiana Viou, ne ressemble pas du tout à ce que j'ai pu faire avant. À partir d'aujourd'hui et cela sera un autre challenge, mon identité va changer pour me rapprocher de celle de la cheffe afin d'offrir aux clients une cohérence. Mon identité est à créer et je suis justement venu ici pour sortir des sentiers battus, pour aller chercher des goûts, des saveurs, des associations ou des dressages que je n'ai pas encore fait jusque-là. Bien sûr, il y a des produits que j'aime travailler particulièrement tels que les agrumes, les fruits d'été, les baies, les herbes fraîches. Mais ce que je recherche aujourd'hui, c'est aller ailleurs.

Quel univers partagez-vous avec la cheffe Georgiana Viou ?

Nous sommes décomplexés. Nous ne voulons pas nous brider. Notre volonté est d'offrir aux Nîmois et aux Gardois dans un premier temps nous espérons, une expérience culinaire dans laquelle ils se sentiront bien et lors de laquelle ils découvriront des choses et s'éclateront.

Que vous inspire la ville de Nîmes en termes de goût, de produits, de recettes ?

Je suis un grand gourmand, ça se ressent dans mon travail et j'adore le fromage. Notre volonté est de faire que le fromage soit un plat à part entière dans le menu que nous allons proposer. J'ai commencé à travailler sur le Pélardon - forcément - comme un nuage accompagné d'une poire sautée avec du miel, de la vanille et un mélange d'épices asiatique que m'a fait découvrir la cheffe qui est le saté. Dans cette région et c'est ce qui m'attire, on peut travailler complètement en circuit court, chose qui est plus compliquée à Paris. J'ai hâte de la saison estivale et de découvrir les fruits dans les vergers.

Quel regard portez-vous sur les concours télévisés de pâtissiers amateurs ?

C'est aussi grâce à la télévision que nos métiers sont mis sur le devant de la scène. Il y a 15 ans, quand j'ai commencé ma formation, il n'y avait pratiquement que des personnes en échec scolaire. Aujourd'hui, on a créé des Bachelor en pâtisserie, les CFA affichent complet sur les cours de pâtisserie. Donc il ne faut pas cracher dessus, loin de là, d'autant que certains candidats ont un niveau élevé. Toutefois, il ne faut pas confondre la fiction et la réalité, une journée type de pâtissier ne ressemble pas à une émission de télévision.

Propos recueillis par Stéphanie Marin