En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur et que nous allons chercher là où ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d’inspirations. Cette semaine, nous sommes allés aux halles de Nîmes à la rencontre de Thomas Hubert et de ses délicieux crustacés.

Cette semaine, on fera une petite infidélité aux produits de Méditerranée pour sacrifier à l'un de nos petits péchés véniels : les crustacés. Et, en l'occurrence, au crabe tourteau de l'Atlantique, sa terre d'élection. Car, comme le précise Thomas, si l'on trouve dans le golfe du Lion force homards et langoustes, quelques langoustines et de plus rares "crabes bleus" à la chair et au goût délicat, pour se régaler d'un bon tourteau bien frais nécessité est de se tourner vers d'autres horizons.

Et pour ses arrivages quotidiens de produits frais sortis de l'onde salée c'est vers les pêcheurs et producteurs du golfe de Gascogne que s'approvisionne le jeune chef d'entreprise, qui fêtera ses 36 ans le 29 février prochain. "Tous les jours, à 9 heures, je téléphone pour passer mes commandes, précise le poissonnier. Je travaille avec la criée de La Turballe (44) et des pêcheurs des Sables d'Olonne (85). Les produits sont issus de la pêche côtière réalisée par de petits bateaux. Le poisson est moins abimé."

Quant aux tourteaux qui font notre régal, ils sont pêchés au casier, une pêche traditionnelle respectueuse de la ressource. "Le camion de livraison part à 10 heures le jour même de ma commande et les colis arrivent dans la nuit à Avignon d'où ils sont dispatchés", détaille le commerçant des halles nîmoises qui peut ainsi proposer des produits d'une fraîcheur irréprochable.

Et ce sont d'ailleurs des crabes bien vivants - les araignées de mer sont plus fragiles ! - auxquels vous proposerez un ultime mais bon bain parfumé au court bouillon arrosé d'une giclette de vin blanc pour pouvoir ensuite satisfaire à vos plus bas instincts gourmands. Concernant les tarifs de ce délice de gourmet, ils varient selon le poids de la bestiole pour laquelle en pince l’amphitryon et des cours des criées.

"Plus ils sont gros plus ils sont chers, dévoile sans surprise Thomas. Les XL - on les appelle comme ça - peuvent peser jusqu'à 2kg500. Les plus petits sont calibrés à 500 gr." Cette semaine, la pêche n'ayant pas été miraculeuse en raison des conditions météo, notre ami le crustacé se négociait autour de 19 euros le kilo pour les "petits" alors qu'ils étaient à 15,80 euros la semaine précédente. Les XL se paient environ 24 euros le kilo. "Tout dépend du marché et de l'offre et de la demande, souligne Thomas qui doit aussi composer avec la concurrence.

Mais peu importe finalement, car se régaler vaut bien un petit sacrifice pécuniaire et on n'a rien pour rien. Derniers conseils : n'oubliez jamais que dans le crabe c'est comme dans le cochon : tout est bon ! Et pas seulement les pinces. À ce sujet, si c'est la partie que vous préférez choisissez plutôt un mâle, mieux équipé dans le domaine. Mais les vrais amateurs ne négligeront pas les femelles, plus pleines et dont la carapace recèle des œufs qui sont un véritable caviar rouge, délicat et goûteux.

Ah, autre chose ! Ne les jetez pas vivants dans un bouillon brûlant au risque de les voir éjecter illico leurs pinces et s'imbiber de liquide. Démarrez votre cuisson à froid. Pour l'accompagnement, de multiples recettes gourmandes sont disponibles. Avec une règle absolue cependant : respectez le produits et évitez les aïolis trop forts et gardez en mémoire les paroles du regretté Paul Bocuse qui disait : "La mayonnaise a recouvert plus d'erreurs que les robes de mariée". Sans commentaire. Bon appétit !

Philippe GAVILLET de PENEY

Poissonnerie Jean Hubert. Halles de Nîmes. Allée du Cerfeuil. Ouvert tous les jours sauf le lundi, de 7 heures à 12h45. La poissonnerie prend les commandes. Téléphone : 04 66 36 25 69.