C’est une ferme de 1610, la ferme Saint-Bruno, au pied des falaises et au bord de l’ancien étang de Pujaut, asséché sous Henri IV, où poussent aujourd’hui des vignes et des lavandes. Un lieu idyllique où, depuis 2008, Serge Chenet, son épouse Maryse et son fils Maxime tiennent Entre vigne et garrigue. Étoilé trois fois, en 1987 au château de Rochegude, en 1993 au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon, juste après être devenu Meilleur ouvrier de France, puis en 2009 à Entre vignes et garrigues, Serge Chenet a décidé de se mettre en retrait. « J’ai fait mon temps », estime le père, qui ne veut plus « être en cuisine, mais être toujours là pour épauler, donner un coup de main. » Du reste, « je n’arrive pas à rester à ne rien faire », ajoute Serge Chenet dans un sourire, tout en affirmant en parlant de son fils que « c’est sa maison maintenant. » « On est en train de voir avec le comptable comment s’organiser », glisse Maxime Chenet, qui travaille depuis plus de quinze ans avec son père.

« Oui il va prendre du recul, mais je ne vais pas changer l’âme du restaurant », reprend Maxime Chenet. Une âme faite de cuisine moderne mais qui ne renie pas la tradition, confectionnée à partir de produits frais et locaux, sur une carte en perpétuelle évolution. Il faut dire que cet établissement, c’est aussi le sien. Tombé dans la grande cuisine quand il était tout petit, Maxime Chenet a « toujours voulu faire ça », et aujourd’hui, après toutes ces années de travail avec son père, « il y a certaines choses dont on ne sait même plus si elles viennent de lui ou de moi », s’amuse-t-il. Ce lieu familial, qui vient de la famille de sa mère Maryse, a aussi une place dans la vie intime du jeune chef. Il y a rencontré son épouse Cynthia, alors stagiaire, en 2009. Serge et Maryse Chenet y habitent, et Maxime va bientôt y emménager à son tour.

Ce passionné de cuisine, aussi féru de drones, de modélisme et d’aviation, qui se serait bien vu pilote d’avion s’il n’avait pas choisi les fourneaux, revendique un certain éclectisme. « Je suis curieux, j’aime tous les styles de musiques et c’est pareil pour la cuisine, je m’intéresse à tout, j’ai un grand respect pour les Meilleurs ouvriers de France, mais j’aime bien aussi les jeunes aux idées un peu farfelues », développe-t-il au moment de parler de lui. De son père, il a hérité de la recherche de l’excellence, l’attention extrême au choix du produit, de préférence local, mais aussi au dressage.

Maxime Chenet a raté de peu le titre de Meilleur ouvrier de France l’année dernière, trente ans après que son père l'a obtenu. Pas de quoi le décourager : « Ça m’a apporté de l’assurance », estime-t-il, après être arrivé en finale, ce qui n’est pas rien. « Il n’est vraiment pas passé loin », estime son père. Alors Maxime retentera sa chance lors de la prochaine édition, en 2026, avec la ferme intention de rajouter à l’étoile du restaurant un col tricolore sur sa veste de cuisine.

Développer l’hébergement

Une nouvelle ère donc, qui s’accompagne d’une nouvelle identité. Entre vigne et garrigue va désormais s’appeler Maison Chenet, entre vigne et garrigue. De quoi mettre en avant un nom de famille plus qu’un prénom et, avec le mot « Maison », insister sur l'hébergement avec les 5 chambres situées à l’étage et la suite aménagée il y a quatre ans dans l’ancienne écurie, avec vue sur les lavandes. Une activité qui reste dans l’ombre du restaurant, pour l’instant du moins. Pour la développer et aussi suppléer Maryse Chenet, un assistant de direction, Sébastien Daubré, a aussi été recruté, ce qui porte à 18 les effectifs de l’entreprise en comptant les stagiaires venus parfois de l’étranger apprendre la gastronomie française.

Quant à Serge Chenet, il compte désormais occuper son temps différemment, entre ses petits-enfants, « le golf, les balades, les semaines gastronomiques à l’étranger avec des amis », énumère-t-il, sans oublier l’association Gard aux chefs ou encore la peinture, Serge Chenet maniant aussi bien les pinceaux que les couteaux. Pour autant, Serge et Maryse Chenet comptent rester vivre sur place : « La maison est grande », glisse le chef avec un clin d’oeil.