Propriétaire de l’établissement L’authentique, restaurant spécialisé dans les burgers faits maison, Tahar Benzouaoui a ouvert sa première boulangerie ce mardi. Une structure implantée sur l’axe très passant de la rocade est, et qui emploiera une quinzaine de jeunes éléments.

Ses journées étaient déjà bien remplies depuis qu’il avait repris, il y a déjà dix ans, la société d’ambulances que détenait jadis son papa. Elles l’ont été davantage lorsqu’il a créé le restaurant L’authentique en mars 2018, mais le Grand-Combien Tahar Benzouaoui n’en avait visiblement pas assez. « Les 35 heures, je les fais en deux jours », vulgarise l’intéressé qui n’est pas si loin de la vérité. À 31 ans, l’entrepreneur ne compte plus les journées achevées lorsque la petite aiguille venait à peine de terminer son tour complet du cadran. Ce pur cévenol est un boulimique de travail, obsédé par le « beau » et le « bien fait », surtout quand la réputation de ses produits est en jeu : « Je suis persuadé que pour prendre du plaisir dans ce qu’on fait, il faut être en accord avec ce qu’on vend. Faire du commerce pur, en négligeant certains principes, ça ne me plaît pas. »

Une farine 100 % française

Et s’il « ne boit pas et ne fume pas », Tahar Benzouaoui confie volontiers son péché mignon : « J’aime manger et si possible de bonnes choses. » Partant de ce postulat, le Gardois met tout en œuvre pour apprécier les produits qu’il est amené à vendre : « Pour le pain, on a décidé de faire des baguettes uniquement de tradition française, c’est à dire qui respectent la conception d’une baguette française avec une farine 100 % française, qui bénéficie de l’appellation "Farines de nos régions", sans additif et sans améliorant. Tout sera fait sur place avec un four à la vue du client. »

S’il s’est donné les moyens de maîtriser ce nouvel univers en suivant des formations et en invitant ses futurs employés à en suivre aussi (il remercie au passage ses futurs confrères qui les ont accueillis), le trentenaire n’arrive pas dans le milieu complètement par hasard : « Boulanger c’est un métier qui m’a toujours attiré. On part de rien avec une matière première et on a la liberté de créer ce qu’on veut avec les produits qu’on veut. Ce qui m’a conforté, c’est l’ouverture de L’authentique il y a un peu moins de trois ans dans le même état d’esprit avec des produits frais. Ça s’inscrit dans cette logique, on voulait aller au bout de la boucle en créant notre propre pain. »

Pour l'amour d'une mère

Au pronom personnel "je", Tahar Benzouaoui préfère le "on" et s’en explique : « Je suis dans une démarche participative où je veux intégrer tous mes employés au projet. » Avec une équipe de 5 boulangers dont deux apprentis et un chef qui a tout juste 25 ans, l’équipe de Mamie M sera composée d’une quinzaine d’éléments. Quatre pâtissiers et une équipe de vendeuses la compléteront, un dispositif nécessaire pour faire tourner la boutique à plein régime sept jours sur sept, de 5 heures 30 à 20 heures. « La plupart sont en CDI, certains en CDD », précise le patron de l’établissement. Et de rajouter : « Si ça marche bien je garderai tout le monde. On arrive avec humilité, rigueur et professionnalisme. On va essayer de respecter ce qu’est l’artisanat. »

Se défaire d’une image de boulangerie franchisée, industrielle, est un autre combat cher à ce touche-à-tout, aussi à l’aise pour manier les chiffres de sa comptabilité qu’avec un livre de sociologie entre les mains. « Elle est située dans une zone (rocade est) où on ne pense pas forcément qu’elle est artisanale, d’autant que l’enseigne est conséquente, donc les gens pensent tout de suite que c’est une boulangerie industrielle. Mais ce n’est pas le cas », poursuit l’entrepreneur, avant de livrer une dernière confidence sur le choix de l’appellation "Mamie M". « C’est un hommage à ma maman qui est grand-mère depuis peu. La lettre M c’est aussi la première de son prénom. Il y a également le jeu de mot avec "ma mie de pain". Et puis "ma mie" c’est aussi une expression cévenole pour mettre en évidence l’amour que l’on porte à quelqu’un. » Une évidence pour un projet dont la livraison a été retardée par la pandémie, mais que Tahar Benzouaoui espère faire dorer comme du bon pain.

Corentin Migoule