Chef de l’hôtel restaurant Le Riche à Alès, Sébastien Rath vient de décrocher sa première étoile au guide Michelin, une vraie satisfaction qui en dit long sur sa passion et qui met à l'honneur son travail quotidien. Précisons toutefois que l'entretien est antérieur à cette distinction internationale...

Avant qu'il nous serve ses créations, prenons d'abord des nouvelles de l’Alésien. « En cette période compliquée il est difficile de positiver ! Disons que c’est plus dur moralement, mais, de manière générale, je ne suis pas un cas isolé et je pense à tous mes confrères… L’avenir est incertain, nous nous languissons cependant de la réouverture. Les clients sont là, ils veulent revenir et prendre à nouveau du plaisir à table. »

Une période peu agréable pour un restaurateur qui est aussi un chef d’entreprise. Mais le bon sens prend vite le dessus et les questions ne se posent plus. « Cette privation doit être traversée pour la santé publique, notre ressenti est modéré. Nous nous sommes adaptés mais nous avons tout de même dû fermer… En tout cas on garde un pied dans la créativité ! »

On fait avec ce qu’on a et c’est bien comme ça

Le confinement et ses contraintes ont permis au chef de voir plus loin ou bien plus près. « Cette pause forcée est une chance pour nous, professionnels, qui avons un rythme soutenu. Tout cela nous permet de travailler notre méthodologie, de travailler différemment en fait. La famille a repris une place importante dans notre quotidien et sans elle le tableau serait beaucoup plus noir alors on profite des bons moments. »

Et quand on y regarde de plus près, même si l'on est déjà conquis et persuadé que les valeurs locales sont les bonnes, on redécouvre le sens de la terre et du métier. « J’ai été traiteur. J’ai fait le tour des choses dans ce domaine c’est pour cela qu’ici je voulais faire de ce bâtiment un lieu distingué et créatif. Le premier confinement m’a fait adopter une approche différente auprès des producteurs locaux. Ils me donnent leurs produits au meilleur moment ! » Une approche parfaitement ancrée sur son territoire.

Ouvrant la boite de Pandore des bonnes nouvelles, Sébastien Rath a pris le parti du micro-local et forcément de l’adaptation parfaite entre la production et la consommation. « Nous n’avons plus de carte. Nous faisons une cuisine totalement spontanée et libre en fonction de la production. Quand on a deux kilos d’un produit on fait avec. Quand on en a sept, on fait autre chose. »

« On a des frissons tous les jours »

Ces nouvelles habitudes vont sans aucun doute perdurer dans le temps, confinement ou pas. C’est d’ailleurs la bonne surprise qu’a eu le chef alésien. « Cela n’était pas forcément dans mon étude de marché mais on me pousse pour que je poursuive dans ce sens. Mes clients aiment la surprise et mon travail. La confiance est absolue car nous avons de vraies valeurs et donc de vraies saveurs. Ma clientèle est très ouverte d’esprit et je l’en remercie ! C’est beau et c’est rassurant même si c’est aussi rassurant d’avoir une carte écrite, un témoin passager. »

Pour le chef, le décorum, même s’il demeure important dans une grande maison, n’est pas le centre des discussions. Au contraire. Sans dénigrer l’intérêt des à-côtés, il préfère se recentrer et se concentrer sur l’essentiel ; à savoir la qualité de ses produits et de sa cuisine.

« Oui, on a dépassé la littérature pour atteindre l’émotion. Les clients viennent puis reviennent pour être surpris et bien ancrés sur le territoire. Notre force c’est aussi que nous adaptons chaque réservation. En fait, on peut faire un menu sur-mesure quand on connaît les goûts des clients et le profil d’une table ! Nous sommes arrivés à tisser un lien entre les clients, le service et la cuisine. »

Les cuisines du Riche, actuellement c’est un peu comme une école perpétuelle dans laquelle on apprend des bases qu’on remet en jeu lors de chaque service. « Nous prenons le risque de faire un spectacle sans filet mais les risques sont mesurés car nous sommes à l’écoute du client. On a des frissons tous les jours car aucun service n’est acquis. C’est une composition éphémère et nous prenons toujours du plaisir. On tente. Ça passe ou ça casse ! Le challenge c’est d’amener à cette valeur ajoutée. »

Une dernière question, une carte blanche pour le chef qui est de tous les combats gastronomiques. « Je me languis de retrouver les clients, d’en découvrir de nouveau et de leur faire partager ce qui est le sens de ma vie jusqu’à aujourd’hui : mon métier de cuisinier ! Tout cela le plus tôt possible mais surtout dans les meilleures conditions. Se retrouver et partager un repas à une belle table fait partie des valeurs françaises. Ça devrait être prescrit par la Sécu ! »