La Gervoise, c’est son nom, c’est d’abord l’histoire de passionnés du houblon au pays du vin. Des passionnés récompensés récemment de pas moins de deux médailles d’or du concours Gard Gourmand, pour leur bière blanche et pour leur blonde au froment.

Un gros travail qui porte ses fruits

Lancée en janvier 2015, la brasserie Etienne est un projet au long cours. « Ça remonte à trente ans, se remémore Marc Etienne. Avant toute chose, on avait envie de faire quelque chose ensemble. » Ils commencent les travaux il y a vingt-sept ans, après avoir visité une petite brasserie en Belgique, pays natal de Marc Etienne : « je suis né à Liège et j’y ai vécu 18 ans, il y a probablement un atavisme », plaisante le brasseur.

Le couple décide alors de se lancer, mais rien ne fut simple : « on est allés voir les banques, et elles n’ont pas suivi, raconte Cathy Etienne. Alors petit à petit on a tout fait nous mêmes. » « Chaque fois qu’on avait quatre sous, on les mettait dedans », abonde Marc Etienne, qui travaille dans la maintenance industrielle en parallèle, quand Cathy Etienne est secrétaire médicale, même si elle a fini par prendre un congé sabbatique.

Il faut dire que « brasser, c’est énormément de travail », souligne-t-elle. Un travail qui commence à porter ses fruits : « on fait quelque chose qui nous plaît, et qui plaît, on n’a que des retours positifs », affirme le brasseur. Aujourd’hui, outre les deux médailles d’or de Gard Gourmand, considérées par les Etienne comme « une vraie reconnaissance », les bières de la brasserie de St-Gervais figurent aussi pour la première fois dans le guide des vins Dussart-Gerber, mais aussi dans le Petit-Futé. De quoi provoquer une augmentation de la production, qui est de quelques milliers de bouteilles par an.

Parmi elles, la blonde au froment, particularité qui « amène un peu de légèreté et d’acidité » et la blanche, « la plus légère, qui tire plus vers les agrumes, mais qui n’a rien à voir avec les blanches qu’on trouve dans le commerce », note le brasseur. Dégustation faite, on ne peut que lui donner raison : la Gervoise blanche offre des saveurs bien plus complexes et plus de corps, tout en gardant la fraîcheur caractéristique de la bière blanche.

Dans les coulisses de la fabrication

Des bières entièrement confectionnées et brassées sur place, dans la petite brasserie bâtie par les Etienne sur trois niveaux. L’occasion de voir les coulisses de la fabrication du breuvage médaillé. Une fabrication certes artisanale, mais qui ne laisse rien au hasard. Direction le premier étage, où trône une antique machine. « Elle a peut-être quatre-vingts ans, estime Marc Etienne. C’est un ancien moulin de minoterie qui vient de l’Aveyron. » Une machine qu’il a entièrement retapée, et qui va concasser l’orge, pour en faire le malt.

Une fois concassé, le malt descend via un réseau de tuyaux dans la chaudière d’empâtage. C’est dans cette chaudière en inox cerclée de briques que le malt va être travaillé et malaxé une première fois, avec trois paliers très précis de température, pilotés par ordinateur. « C’est au dixième de degré près », précise Marc Etienne. C’est là que se déroule le processus de saccharification, préalable à la fermentation. En sort « une espèce de soupe d’orge, la salade, très sucrée », précise le brasseur.

Cette salade passe par le réseau de tuyauterie pour atterrir dans la cuve de filtration, qui va en plusieurs fois séparer les grains du moût, en les arrosant d’une eau chauffée à 77 degrés pour récupérer un maximum de sucres. Le moût revient ensuite dans la cuve de la chaudière, qui a été préalablement nettoyée. « Là, on rentre dans la phase d’ébullition, qui dure entre une heure et une heure et demie, c’est à ce moment là qu’on rajoute le houblon », poursuit Marc Etienne. Il s’agit exclusivement de fleur de houblon femelle, rajoutée en deux fois : une première pour en extraire l’amertume, et une seconde en fin d’ébullition, pour les arômes. Du houblon qui vient de République Tchèque, d’Allemagne ou des Etats-Unis, « mais on va bientôt travailler avec une coopérative alsacienne, ça nous tient à coeur de travailler avec du houblon français », ajoute le brasseur, qui envisage de faire pousser des plants dans le Gard rhodanien. Idem pour l’orge : « un ami paysan en bio de St-Gervais en a planté 2 hectares, on teste », poursuit-il.

Mais revenons-en à la fabrication. Après avoir bouilli, le moût est brutalement refroidi au sous-sol dans un refroidisseur, pour arriver à température de fermentation, soit entre 20 et 25 degrés en fonction des recettes. Elle part ensuite en fermenteur pour une dizaine de jours. « La première fermentation est la tumultueuse, pendant une jour et demi à deux jours, puis on passe à la fermentation alcoolique, durant huit à dix jours, puis elle part en cuve de garde », explique Cathy Etienne. « Là on ne parle plus de moût, mais de bière, même si c’est une bière verte », ajoute Marc Etienne. Cette bière verte restera entre quarante-cinq et soixante jours en cuve de garde à 0 degré. « C’est à ce moment que tous les arômes se révèlent », dit avec gourmandise le brasseur.

Et même là, ce n’est pas fini : pour la mise en bouteille, « on va suivre le même cheminement que la prise de mousse pour le champagne », présente le brasseur. Concrètement, la bière repart de la chambre froide vers la cuve, et un sirop de sucre y est rajouté pour nourrir à nouveau les levures, pour que la fermentation redémarre. Une fois embouteillée, la bière part cette fois en chambre chaude, où elle restera dix jours à la même température que lors de la fermentation. Pour la mise en fût, c’est un tout autre processus, puisque la cuve froide va être saturée en CO2 de façon lente. Le tout dans une hygiène parfaite, la moindre impureté pouvant altérer la qualité du produit. « C’est la première chose, c’est incontournable », appuie Marc Etienne.

Faire de la bonne bière est donc une science, que Marc et Cathy Etienne ont appris « sur le tas » : « on s’est beaucoup documentés, et on a été bien guidés par Philippe Voluer, qui a créé le musée de la bière à Stenay, dans la Meuse. » Un mentor décédé en 2013, et qui n’aura jamais pu goûter la Gervoise. Nul doute qu’il en aurait été fier.

Et aussi :

Où trouver la Gervoise ? Sur place, à la brasserie du quartier le Peyron à Saint-Gervais, et dans des commerces locaux à Saint-Gervais, Bagnols, Avignon, à la cave de Saint-Etienne-des-Sorts et dans les restaurants le Bernon à Connaux et Lauret’s à Bagnols.

Plus d’informations sur la Gervoise ici.

Le palmarès complet du concours Gard Gourmand millésime 2018 est ici.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com