Si la Méditerranée assure près de 10 % de la production nationale annuelle (environ 130 000 tonnes) en huîtres, la France, en plus d’être le premier pays producteur d’Europe, est celui qui en consomme le plus. Les Gardois ne font évidemment pas exception et ceux qui en font commerce abordent avec impatience les fêtes de fin d’année durant lesquelles ce mollusque marin bivalve est starifié.

« La semaine de Noël, c’est notre plus gros travail de l’année. C’est l’apothéose ! », envoie Laurent, gérant du stand Jade coquillages aux halles de l’Abbaye, à Alès. Car si l’on pouvait craindre que la morosité ambiante qui règne sur les ménages français en pleine pandémie, doublée d’une fragilité économique certaine, gâche la fête d’un mets qui ne l’est bien souvent qu’une fois par an, il n’en est rien !

« Je vends entre trois et quatre tonnes d’huîtres pendant cette période », s’enthousiasme à nouveau Laurent, en plein rush ce samedi matin. Pas tellement étonnant lorsqu’on sait que les ostréiculteurs de l’étang de Thau réalisent environ 70 % de leur chiffre d’affaires annuel de novembre à fin décembre.

Des paniers à 500 euros

Le patron de Jade coquillages a bien des explications à ce succès retentissant : « Plus ça va, plus les gens nous connaissent. Donc les paniers sont de plus en plus riches. Ils n’ont pas peur de le remplir. Ça peut aller de 60 à 400 ou 500 euros parfois. »

L’huître de Bouzigues, généralement élevée dans les eaux de la lagune de Thau, est le produit phare du stand. « C’est notre production donc on nous fait confiance pour la qualité », reconnaît le gérant. Comme Denis Lafaurie, venu s’assurer qu’il aurait bien ses « deux douzaines d’huîtres pour le 23 décembre », ils sont nombreux à s’être présentés au comptoir depuis le début de la semaine pour passer commande.

Pour autant, le secteur ne va-t-il pas souffrir de réunions familiales avec des tablées réduites, comme le prédit un sondage Ifop mené à la fin du mois de novembre dernier, selon lequel les Français seront en moyenne presque deux fois moins nombreux à table qu’en 2019 (5 adultes contre 9 l’an passé) pour Noël ? « Non, je pense que les gens ont envie et besoin de faire la fête, de se faire plaisir malgré tout », répond l’entrepreneur.

L’enthousiasme de Greg Martini, patron de l’établissement la Douzaine, situé avenue Carnot à Alès, se veut plus mesuré : « Si l’on en croit la taille des plateaux commandés (environ une cinquantaine à ce jour pour Noël), je peux vous dire que 90 % des gens respectent les consignes du gouvernement*. Ce sont bien souvent des plateaux pour quatre ou six personnes. »

Plus que jamais, les fêtes de fin d’année constituent une période cruciale pour la survie de ce commerce qui vit à « 90 % de la dégustation sur place » dont il est amputé depuis de longues semaines. « Au lieu de faire deux approvisionnements par semaine, je n’en fais plus qu’un », regrette le sexagénaire qui vend aussi des palourdes, des tellines, des tourteaux, et de jolis homards (notre photo). « Étonnamment j’ai beaucoup de demandes d’oursins », promet par ailleurs Greg Martini, bien que leur prix ait récemment bondi. Et si le fruit de mer reste un mets onéreux, « je ne pense pas que le coquillage soit élitiste », théorise le dernier nommé. Et d’ajouter : « Chez moi, j’ai tous les niveaux sociaux. J’ai même des gens au RSA qui, juste après l’avoir touché, viennent chercher une douzaine d’huîtres pour se barder. »

Comme chez Jade coquillages, l’huître de Bouzigues est la star du point de vente. De temps en temps, Greg Martini va même les chercher à la source, prêtant main forte à un vieil ami ostréiculteur : « En ce moment, l’étang de Thau est clair comme pas possible, on y voit des hippocampes en pagaille », se marre-t-il.

En pleine discussion, voilà qu’un fidèle, propriétaire d’un commerce voisin (fermé en ce moment), se pointe pour réserver son plateau pour Noël. « Tu peux passer le récupérer le 25 à midi », balance le gérant de la Douzaine à son client régulier. Car hors de question pour le commerçant de baisser le rideau un jour si important pour les finances de son établissement. Comme lui, Laurent restera ouvert pour Noël « toute la journée », et ce, même si les halles de l’Abbaye seront fermées. « J’installerai un petit stand juste devant l’entrée », précise le quadragénaire qui renouvellera l’expérience le 31 décembre. La reine des fêtes mérite bien un tel sacrifice !

Corentin Migoule

* Le gouvernement préconise des tablées de six adultes au maximum, plus les enfants.

Les conseils de Laurent, gérant du stand Jade Coquillages

Pour conserver les huîtres. « Trois ou quatre jours maximum, au frais, à une température d’environ 3 ou 4°C. Si la température est plus élevée, je conseille de recouvrir les huîtres avec un chiffon humide, en y ajoutant des glaçons. Il faut toujours que l’huître soit hydratée. »

Pour les ouvrir sans se blesser. « Mettre des gants ou se munir d’un chiffon. Prendre un couteau assez pointu et insérer maximum un centimètre de lame. Bien souvent les gens y vont trop franchement, cassent la coquille et peuvent se blesser. Le but du jeu c’est juste d’aller crocheter la nervure de l’huître. »