Même si cette année elle a été mature plus tôt, la truffe reste la star de ce début d'année et ne pâtit pas de la crise sanitaire. Malgré la fermeture des restaurants, son prix inférieur par rapport aux autres années voit ses ventes exploser auprès des particuliers. Ce samedi matin, au Mas des agriculteurs, les deux kilos disponibles sont partis en quelques heures !

On a tendance à l'oublier mais la truffe fait partie des productions gardoises et a donc légitimement sa place parmi ses semblables au sein du Mas des agriculteurs, principale vitrine de ses pépites locales. Un champignon produit auprès de plant truffier, à 80% des chênes verts dans le Gard (il faut près de 250 arbres par hectare), qui malgré la fermeture des restaurants, à cause de la crise sanitaire, se porte bien. On aurait pu penser que ce produit noble fortement apprécié par les chefs allait être délaissé. Que nenni !

Au contraire, "la vente chez les particuliers a explosé" assure Michel Tournayre, trufficulteur à Uzès. Une volonté chez les consommateurs de consommer local mais surtout attiré par un prix en baisse qui rend forcément plus attractif ce diamant noir. Cette année, un kilo se vend entre 700 à 900 € contre une fourchette comprise entre 1 000 et 1 200 € la saison dernière. Une denrée qui reste bien sûr chère mais pour un repas de quatre personnes on peut se faire plaisir autour de 30 € afin de sublimer une omelette ou un écrasé de pomme de terre, le plat fétiche de Louis Teulle, trufficulteur à Durfort et président du syndicat des producteurs de truffe dans le Gard.

En échangeant avec ces professionnels, on comprend bien que pour ressentir parfaitement les saveurs de la truffe il suffit de la marier à des produits simples. "La truffe aime régner, elle ne domine jamais, rappelle Michel Tournayre, il ne faut pas la concurrencer ! La truffe doit être au centre et elle est trop puissante pour se mettre en retrait. Il faut rester dans la neutralité." Des mots qui prennent tout leur sens quand on ressent le parfum du champignon même à travers le masque. Et surtout ne parlez pas de chips, vinaigre, huile ou moutarde à la truffe ! Leur grimace à l'énumération de ces mets transformés laisse place à de la colère de voir ces produits chimiques commercialisés à cause d'un flou juridique.

Le Gard : troisième producteur de truffe en France

Le syndicat gardois regroupe près de 200 professionnels dans un département où l'on recense 400 personnes en lien avec la trufficulture pour 3 000 hectares de culture. Ce qui devrait donner quatre à cinq tonnes de marchandises cette saison quand la production nationale s'élève à environ 30 tonnes. Dans le "triangle de l'or noir", la truffe gardoise se hisse au troisième rang en France après la Drôme et le Vaucluse, loin devant le Périgord pourtant associé à la truffe noir.

La "Tuber Melanosporum" pousse sur toutes les zones calcaires, on retrouve donc des productions éparpillées sur l'ensemble de notre territoire sauf sur les parcelles sableuses et sur le schiste. Dans le Gard, le berceau historique de la truffe se situe évidemment dans l'Uzège et dans la Vallée du Rhône mais on trouve aussi des plantations du Pays Sommiérois au Piémont Cévenol. En terme de production, cette saison 2020/2021 de la truffe qui s'étend de début décembre à fin janvier est qualifiée de "normale" par les professionnels.

Sauf qu'en 2020 elle est arrivée plus tôt à maturation qu'habituellement avec "une truffe remarquable" dès début décembre. Une avance sur la qualité qui a permis aux producteurs d'effectuer des ventes non négligeables pour les fêtes, "ça a permis de sauver la saison" confie Michel Tournayre. Cette précocité s'explique par un mois de novembre assez chaud, tordant ainsi le cou à l'idée reçue comme quoi la truffe sortirait quand il commence à faire froid. Depuis le 12 décembre, la truffe noire gardoise est disponible, chaque samedi matin, au Mas des agriculteurs, en présence du trufficulteur concerné, jusqu'à épuisement des stocks.

Les marchés maintenus à Uzès et Nîmes

Un exemple clair de commerce direct entre producteur et consommateur pour un produit qui plaît toujours autant car les deux kilos mis en vente ce samedi matin sont partis en quelques heures. Même si elle est fraîche la truffe se conserve 8 à 10 jours entouré dans un morceau de papier essuie-tout, à changer tous les jours, et peut même se congeler. Des producteurs surtout ravis de voir l'emblématique Journée de la truffe à Uzès se tenir à nouveau cette année pour la 27e édition.

Rendez-vous les dimanches 17 et 31 janvier avec une vingtaine de trufficulteurs présents dont les champignons seront contrôlés avant l'ouverture des hostilités. "Avec celui de Rognes (Bouches-du-Rhône), c'est le marché où il se vend le plus de truffes au détail en France, environ 100 kg", assure avec fierté Michel Tournayre. Indissociables de la truffe pour une meilleure dégustation, les vins de l'appellation Duché d'Uzès seront aussi présents. À Nîmes, le traditionnel rendez-vous de la truffe sur la Place du marché se tiendra également les 6 et 7 février avec cinq producteurs présents.

Corentin Corger