À Aigues-Mortes, la boulangerie pâtisserie Poitavin fait un peu partie des meubles. Créée en 1932, elle a traversé les générations en mêlant recettes traditionnelles et innovations. De quoi lui offrir une notoriété régionale. 

L'histoire de l'enseigne remonte à l'entre-deux-guerres. "À l'époque, tout Aigues-Mortes tenait dans les remparts, explique Laurent Poitavin. Et la cité n'était pas aussi touristique qu'aujourd'hui. Les seuls commerces existants étaient des boulangeries ou des épiceries." Parmi eux, rares sont ceux qui ont traversé les âges comme celui créée par son arrière grand-père.

"Mon grand-père Marius a pris la suite, puis ce fut le tour de mon père, mon oncle et ma mère, énumère l'actuel propriétaire. On a toujours gardé une fabrication artisanale et les recettes qui marchent." Parmi elles, l'une des plus simples et efficaces est sans doute l'incontournable fougasse d'Aigues-Mortes, glacée au sucre et levée à la fleur d'oranger depuis près d'un siècle. Une pâtisserie dont le succès explose ces dernières années. "En plus des locaux, de plus en plus de touristes veulent absolument en goûter", avance Laurent Poitavin.

Chaque génération a sa recette

Après avoir grandi dans la boutique, ce dernier a, presque inévitablement, pris la relève et apporté sa pierre à l'édifice. Car si les recettes historiques se transmettent entre générations, chacune d'entre elles en a aussi créé de nouvelles. À l'instar de son grand-père, inventeur du nougat d'été composé d'oranges confites, d'amandes, de crème pâtissière et de meringue, Laurent Poitavin a créé il y a une dizaine d'années le gâteau Mojito, qui fait fureur dans les anniversaires et les mariages.

"Je n'ai pas inventé le cocktail mais je l'ai solidifié, plaisante-t-il. Tous les ingrédients sont repris : une génoise au rhum, de la menthe fraîche, du sorbet au citron et de la meringue pour le sucre. Les clients sont nombreux à nous dire qu'ils ont l'impression de manger un mojito." L'ivresse en moins.

C'est ce mélange de tradition et de nouveauté qui a permis à la pâtisserie de rayonner régionalement, dans un rayon allant de Nîmes à Montpellier en passant par Les Saintes-Maries de la Mer. Une force qui s'est transformée en faiblesse avec la crise sanitaire. "On a forcément souffert avec les limitations de déplacement, reconnaît Laurent Poitavin. Heureusement, nous avons pu nous appuyer sur notre fort ancrage local pour continuer à tourner." 

En plus de son importante clientèle à l'année, Poitavin peut à nouveau compter sur les touristes qui affluent dans les rues d'Aigues-Mortes. "Le début de saison est bon", apprécie le gérant, qui n'hésite pas à mettre lui aussi la main à la pâte pour créer des pâtisseries.

À 50 ans, Laurent Poitavin ne pense pas encore à la transmission, même si ses deux filles âgées de 16 et 18 ans viennent régulièrement donner un coup de main pendant l'été. "Pour le moment, elles font leurs études, temporise-t-il. Ensuite, si elles veulent, elles apprendront." Pour perpétuer une histoire de famille bientôt nonagénaire.

Boris Boutet

Adresse : 8 Grande Rue Jean Jaurès, Aigues-Mortes