En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes gourmandes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur d'aller chercher là où nous sommes convaincus qu'ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d'inspirations. Aujourd'hui, place au succulent Saumon Bømlo que l'on ne trouve pas partout.

Le saumon Bømlo n'est pas comme celui que vous achetez au supermarché. Celui-là, il est élevé dans des conditions bien particulières. "Ce saumon vient de la ville de Bømlo en Norvège, confie le chef cuistot du M 911, Michael Bourrely. Mais il est élevé dans des grands parcs d'eau. Il y a 99% d'eau pour seulement 1% de poisson. Ça évite à l'animal de stresser."

Et, dans le Gard, pour déguster de ce saumon d'exception, il faut se rendre au M 911. Ce restaurant, qui a ouvert en décembre dernier, le cuisine façon tartare, en entrée. "On reçoit le poisson sous vide une fois par semaine, le mardi. J'en commande un à deux filets par semaine. Ce qui représente une dizaine de tartares. Je n'en commande pas plus car je ne veux que des produits frais".

Michael Bourrely prépare son saumon à la commande : "On reçoit les filets de saumons déjà levés. On ne les reçoit pas entier. Ensuite on les désarrêtes, on enlève le gras... On les nettoie et on les taille au couteau. Mais on ne le fait qu'à la demande du client. Rien n'est préparé à l'avance. J'attends le dernier moment pour que le saumon soit le plus frais possible dans l'assiette du client." Cette entrée est accompagnée par une salade tout ce qu'il y a de simple. "J'accompagne le saumon avec un mélange de plusieurs salade vertes, un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel de la région".

Un Saumon Bømlo qui se fait rare dans le Sud de la France, y compris dans ce restaurant. "On le commande le mardi, et de manière générale, en trois, quatre jours, il n'y en a plus ! Ne comptez pas en manger le lundi ! Même des fois il n'y en a plus dès le vendredi. Mais je préfère ne plus en avoir et dire aux clients qu'il y en aura le mardi d'après plutôt que d'avoir un énorme stock et de prendre le risque d'en perdre."

Et qu'en pensent les clients ? "C'est une tuerie ! On voit qu'il est différent par rapport au saumon traditionnel. Il est plus rose. Et en bouche, il est fondant, il a du goût. On redécouvre ce poisson avec cette race, le Bømlo. C'est vraiment fabuleux". À la carte, ce tartare est servi en entrée pour 10€.

Si vous n'êtes pas poisson, le M 911 propose d'autres plats avec des produits frais. Comme par exemple la blanquette de veau ou encore des ravioles aux cèpes sauce foie gras (fait maison)... Le plat du jour est à 14€. Si vous voulez prendre la formule complète, entrée, plat et dessert, comptez 24€.

Alexis BARGALLO

Un Saumon Bømlo à déguster à M 911, Route de Rouquairol à Nîmes. Ouvert du lundi au samedi de 9h à 15h.