La viande n'a aucun secret pour Jean-Yves Piccinali. Après "L'atelier des épicuriens" à Saint-Paul-la-Coste, le chef cuisinier a souhaité prendre son envol pour chercher un nouveau lieu sympathique et montrer son art. Chez "Cévennes en ses veines", on est adepte du "deux services, deux ambiances", puisque le midi, une agréable cuisine brasserie est proposée aux clients, à base de produits frais et faits maison. "L'idée de faire ce genre de cuisine le midi, c'est Nelly qui l'a eu parce qu'à chaque fois qu'on faisait des repas perso, elle se régalait et disait que c'était dommage de ne pas en faire profiter tout le monde. Le soir, on fait toutes nos côtes, de viande Angus, Aubrac...", explique Jean-Yves.

Doté d'une cour extérieure surtout utilisée l'été pour des moments conviviaux où se mêlent parties de pétanque, bon verre de vin et nourriture à partager. Le lieu dispose aussi d'un patio abrité, des éléments qui ont séduit le bînome, cherchant à ce que les consommateurs se sentent comme à la maison ou chez leur grand-mère, grâce entre autres à la décoration de Nelly. 

100% Cévenol, Jean-Yves Piccinali cuisine avec saisonnalité les grands classiques du terroir. Caillettes, tripes... son passé de boucher lui a donné de grandes connaissances dans les viandes et charcuteries. "En ce moment, on fait du lièvre à la royale et des omelettes aux cêpes", dévoile-t-il. Concernant l'origine des boeufs, il travaille la Salers, l'Aubrac, le Charolais, le Baron des Cévennes et la Limousine pour la France, mais aussi de l'Angus, de la Galice et du Wagyu.

Volontairement, la cuisine est visible de tous : "On a rien à cacher, on achète comme on dit, un peu le haut du panier. Tout est maison sauf le pain et le fromage, tous nos produits sont frais, un très infime partie est en congelé, comme les gambas", affirme-t-il.

Histoire de coeur

Jean-Yves Piccinali ne se revendique pas avoir un restaurant gastronomique, "même si on fait plutôt de bons produits et qu'on aime les cuisiner". Ce n'est pas pour rien qu'il s'est noué d'amitié, par cette passion qui les anime, avec de nombreux chefs étoilés comme Jérôme Nutile (Chez Nutile), Sébastien Rath (Le Saint-Hilaire), Guido Nino Torres (Le Likoké) ou encore Georgiana Viou (Le Rouge), qu'il a rencontré en 2009 à l'occasion de sa participation à l'émission d'M6 "Un Dîner Presque Parfait" sous les conseils de Jérome Nutile, qui lui a énormément appris. Certains se sont d'ailleurs un peu inspiré de la cuisine de Jean-Yves pour certains de leurs plats. 

Plusieurs de ces chefs sont venus manger ici, pour fêter certaines réussites ou pour partager un moment entre amis : "Ils cherchaient la simplicité, pour sortir un peu de ces sentiers qu'ils connaissent toute l'année. Ils voulaient manger, comme on dit, un bon bout de barbaque avec de bonnes frites maison et une bonne charcuterie tout simplement, sans chichi comme on dit", décrit le chef.

Chaque année, de janvier à mi-février, "Cévennes en ses veines" propose un menu tout truffe décliné en sept services. "Pendant plus de dix ans, Jean-Yves travaillait avec Michel Tournayre, qui à l'époque était le président européen des trufficulteurs à Uzès", évoque Nelly. Tous les premiers vendredis du mois, le restaurant sert une bouillabaisse. Jean-Yves remercie tout particulièrement les Alésiens pour le bel accueil qui lui a été fait lors de son arrivée, mais aussi son indéfectible équipe en salle et en cuisine.