À 32 ans, le chef Julien Caligo réalise son rêve d’enfant : ouvrir son propre restaurant sur les terres de son enfance. C’est donc à Calvisson que ce natif de Clarensac a décidé d’ouvrir « Monique », nom choisi en hommage à sa grand-mère, à partir de ce jeudi 8 février au soir. En avril 2023, Julien Caligo, devenu le plus jeune chef de France doublement étoilé, avait décidé de rendre son tablier au Duende à Nîmes et de voler de ses propres ailes.

Après plusieurs mois de travaux pour réhabiliter une ancienne remise agricole, il ouvre son restaurant associé à Yoann Zaouche, directeur général du groupe nîmois Pro Archives. Du mardi au samedi, midi et soir, le restaurant peut accueillir une trentaine de couverts par service. Le lieu se compose d’un patio ombragé, d’un comptoir, d’une cuisine ouverte sur la salle et à l’étage se trouve la cerise sur le gâteau, la table des copains, un espace intimiste et privatif.

Choisir son vin en amont

Cette table de quatre mètres de long est disponible à la réservation à partir de neuf personnes et jusqu’à quatorze. « Pour cette table, on est vraiment sur un service sur-mesure où on va construire le moment en amont. Le vin est notamment sélectionné avant afin qu’il soit à température au moment où les convives arrivent. L’objectif c’est d’anticiper au maximum en fonction de leurs attentes. Une fois sur place, ils ont juste à s’installer et à profiter », explique le chef Julien Caligo qui ne souhaite lésiner sur aucun détail afin d’offrir la meilleure expérience possible à tous ceux qui franchiront la porte de son nouvel antre.

L’ancien protégé de Pierre Gagnaire à l’Imperator souhaite proposer une cuisine « hyper gourmande, assez percutante dans les goûts avec beaucoup de finesse. » Pour cela, le Clarensacois mise sur des produits de qualité en collaborant essentiellement avec des producteurs locaux, « l’idée c’est de s’entourer de gens qui travaillent correctement autour de nous et surtout de payer les produits au prix qu’ils méritent. »

Trois menus disponibles de 50 € à 110 €

Ainsi, les plats proposés ne sont pas figés. « Cela risque de changer au gré des arrivages. On travaille avec un pêcheur de Méditerranée qui, un jour, peut avoir du loup et le lendemain de la daurade. On s’adapte, c’est fini le temps où le chef s’impose des plats et puis cela nous oblige à sortir de notre zone de confort », complète Julien Caligo. Jeudi soir, le loup sera à l’honneur tout comme les huîtres de l’étang de Thau ou encore du canard. La truffe d’Uzès viendra aussi sublimer certains mets.

Chez « Monique », trois menus sont disponibles. Le menu déjeuner à 50 euros, servi uniquement le midi, le menu Vaunage à 85 euros en cinq séquences et le menu Monique, en sept séquences et proposé seulement le soir, au tarif de 110 euros. Tout est donc prêt pour démarrer cette nouvelle aventure. Pour la réussir Julien Caligo sera accompagné d’une équipe de cinq personnes.

Horaires et réservations sur le site Internet : monique-restaurant.com

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