Avec son expérience des grandes maisons et une passion pour l'innovation gastronomique, Sébastien Brette apportera une nouvelle dynamique à l'expérience culinaire offerte par l'hôtel. Le trentenaire a fait ses armes au sein de plusieurs établissements français de renom. Il a débuté sa carrière en tant que commis pour la maison Troisgros à Roanne en 2010, pour ensuite rejoindre Alain Ducasse dans la cuisine du Louis XV à Monaco.
S'ensuivent quelques maisons et chefs réputés tels qu'Éric Guérin, Guy Lassausaie et Christophe Roure à Lyon, avant de rejoindre l'équipe de Christophe Bacquié en février 2022 au poste de Chef en second au restaurant San Felice.

L'Angevin place toujours l'humain au cœur de son travail et incarne l'essence de la gastronomie contemporaine, fusionnant l'authenticité des produits locaux avec la passion ensoleillée de la cuisine italienne et méditerranéenne, toujours relevée d'une pointe d'acidité. Il met un point d'honneur à choisir pour sa cuisine les ingrédients les plus frais et les plus authentiques. Chaque légume, chaque herbe aromatique, chaque viande, chaque poisson, est choisi avec soin, dans le souci de préserver la pureté des saveurs et de soutenir les producteurs locaux.

L'arrivée du chef Sébastien Brette au Vieux Castillon marque le début d'une nouvelle ère culinaire, où l'excellence et la créativité se conjuguent pour offrir aux convives une expérience gastronomique d'exception. Dans ce lieu chargé d'histoire et d'élégance, chaque repas devient une célébration.