En cette avant-saison, c'est une petite valse à laquelle on assiste, sur le parking des Terrasses de la Borie. Celui des livreurs et fournisseurs, qui viennent apporter de nouveaux éléments de décor ou de vaisselle. Florian Chekroun les accueille, valide la livraison, répond à un appel tout en expliquant son travail. Le service n'a pas encore commencé mais le site est déjà dans une forme de rush. 

Rien à voir, cependant, avec la tension qui peut régner en cuisine quand l'activité est à son comble. Des moments que Florian Chekroun connaît bien, tant les maisons qui ont jalonné son parours sont synonymes d'excellence. En commençant par tout ce qui se fait de plus classique. "Un lycée hôtelier à Toulouse, une formation en bac technologique, un BTS et un bac pro turbo sur la gastronomie, qui ne doit plus exister maintenant", résume Florian Chekroun en quelques mots. "Puis, j'ai eu la chance d'aller faire des stages chez Bras." 

De Laguiole à Fontjoncouse

Une première inclinaison dans la carrière naissante du cuisinier, au sein d'une maison familiale, le Suquet, dont la réputation n'est plus à faire, à Laguiole, dans l'Aveyron. Puis, un autre stage dans l'Aude, à Fontjoncouse, dans l'Auberge du Vieux puits du meilleur ouvrier de France, Gilles Goujon. Trois étoiles au Michelin lui aussi. "J'y suis retourné à la sortie de mon cursus", raconte Florian Chekroun, en louant ces "belles maisons". 

Mais le métier, entre ces mains expertes, est exigeant. Florian s'y accroche - "je devais rester un an, j'y suis resté cinq" - passant de commis à second de cuisine junior. "Deux ans et demi difficiles, puis deux ans et demi de pur bonheur, tranche le jeune chef. Je voulais faire quelque chose de qualité et, dans ces très belles maisons, on est très attaché au détail. Ces maisons amènent le souhait de se dépasser." Au point de ne plus parvenir à envisager la cuisine de restaurant différemment, "on est formaté comme ça". Sans pour autant "avoir la prétention de faire la même chose que dans ces maisons-là". Mais ce n'est peut-être qu'une question de temps...

Au bout de cinq ans dans l'Aude, "je ne suis pas parti en voulant créer autre chose. Mais j'avais fait le tour, les saisons se ressemblaient et un noyau dur de la cuisine partait à ce moment-là." Sans but précis, Florian "suit sa copine", en Alsace "avec mon sous-chef" de Fontjoncouse. Il s'installe comme second au restaurant gastronomique Au Crocodile, un historique de la cité strasbourgeoise. "Au bout de six mois, on a décroché une étoile." Florian y reste finalement deux ans, "je voulais voir une autre manière de travailler". 

Et son bagage professionnel lui permet de voyager. Il file ainsi pour deux saisons en Corse, à Olmeta, au restaurant la Verrière. Et se retrouve rapidement propulsé chef pendant une saison, face au départ d'une partie de l'équipe. Il y retourne quand même en 2023, "avec une équipe plus importante et une cuisine rénovée". Et une étoile est décrochée en 2024. 

Puis, les aléas de la vie se sont encuite chargé d'orienter Florian Chekroun vers Mandagout. Une séparation, d'abord, qui met à plat un projet de restauration en commun. L'envie de revenir dans le Sud de la France, ensuite. Et, enfin, le lien avec un ami viganais, en contact avec les nouveaux propriétaires des Terrasses de la Borie, qui incite Florian à venir voir. "Je suis tombé amoureux du lieu, dit-il en tournant son regard au-delà des verrières du restaurant, au loin, sur les collines lointaines de la vallée de l'Hérault, et le feeling est bien passé avec les propriétaires", Isabelle et Jean-Phlippe Pelletier (*). 

Propriétaires et nouveau chef lancent six mois de travaux pour adapter la salle de restaurant aux nouvelles ambitions, et surtout doter la cuisine de tout le confort nécessaire pour du travail de haute volée. Un enrochement supplémentaire est réalisé et la piscine rénovée, car l'établissement accueille aussi quelques chambres, elles aussi en cours de travaux. 

En juin 2024, les Terrasses ont donc ouvert pour une première saison. Un succès "avec une équipe jeune, mais les clients ont répondu présent". Et dans ce lieu reculé, mieux vaut se faire rapidement une réputation pour attirer le client gastronome. Chez les amateurs, le bouche-à-oreille fonctionne à merveille et le restaurant n'a pas trop attendu pour voir débarquer, en plus d'une clientèle locale, des visiteurs de Nîmes ou Montpellier. "On est sur un secteur de niche. Mais dans le coin, il n'y a pas grand-chose en matière de gastronomie."

D'où l'intérêt de sublimer des produits locaux, qui ne reçoivent pas forcément le tour de main qu'ils méritent. "Où qu'on soit, il faut travailler en local, avance celui qui a appris des cuisines occitane, alsacienne ou corse. Il existe une richesse qu'on ne connaît pas forcément, poursuit Florian Chekroun. Rien que sur le village de Mandagout, on travaille avec trois maraîchers (dont un qu'Objectif Gard a déjà rencontré, à retrouver ici). Quand il a fallu plusieurs centaines de fleurs de courgette, on a pu demander à l'un d'entre eux de les planter rapidement." 

Mais l'éloignement ne rend pas toutes les fournitures faciles. Certains viennent livrer mais ils ne sont pas les plus nombreux. La viande provient de l'abattoir paysan du Vigan (relire ici) "qu'on a de la chance d'avoir", la volaille du Mas Neuf, à Montoulieu. "La plus grosse problématique a été de trouver des produits de la mer, note logiquement Florian Chekroun. Cette année, on va travailler avec Coté Fish, du Grau-du-Roi. Mais j'ai l'état d'esprit de m'adapter aux fournisseurs, éleveurs et producteurs." 

Et s'adapter à eux, cela ne veut pas forcément dire enchaîner les kilomètres pour trouver les produits souhaités. C'est aussi réserver quelques surprises à ses clients. À tel point que pour cette année 2025, seul le premier menu de trois plats, à 39 €, sera écrit sur le papier. Les trois autres menus (4, 5 et 6 plats à 48, 63 et 72 €) seront gardés secret jusqu'à leur service. 

À titre d'exemple, ce samedi, pour la réouverture, et dans l'optique de la foire du village le lendemain (finalement annulée, NDLR), Florian Chekroun a notamment imaginé une huître farcie au veau, avec cressonnière et salicorne, accompagnée d'un topinambour cuit à l'étouffée dans du broyat de coquilles d'huîtres. Si le travail en cuisine se voit dans l'assiette, Florian souhaite aussi profiter de l'année 2025 pour mettre en avant le travail de salle, "avec de la découpe en salle, une sorte de spectacle autour du plat. Ceux qui servent sont vecteurs de notre philosophie, ils transmettent tout ça au client." 

L'année 2025 doit donc être celle de la confirmation pour le jeune chef expérimenté. Qui, à force de voir tomber les étoiles dans les lieux où il exerce, pourrait avoir envie d'obtenir la sienne ? Il hésite... "À terme, oui. Sans vouloir me mettre absolument ça en tête. Mais ça reste un aboutissment, la validation d'un travail. On va déjà faire ce qu'on sait faire et le travail qu'on a envie. Notre souhait, cette année, c'est déjà d'être référencé, de dire qu'on existe et pour cela, l'an dernier, on a mis en place les bases." De ces fondations, des murs sont montés et la bâtisse de Florian Chekroun, moins d'un après son ouverture, paraît déjà bien solide...

(*) Les Terrasses de la Borie est, aussi, une affaire de famille puisque l'un des enfants du couple produit les tables de restauration, un autre assure les photographies, et une compagne s'occupe du design des menus du restaurant. 

www.lesterrassesdelaborie.fr