Le traditionnel week-end de la truffe organisé par le syndicat des producteurs de truffes du Gard et le Comité de promotion agricole d'Uzès accompagnés par la municipalité uzétienne, a été scindé en deux journées. Une version adaptée de la 27e édition de l'événement liée à la situation sanitaire actuelle.

Les organisateurs ont dû s'adapter pour que cet événement incontournable dédié au « tuber melanosporum », la truffe noire, puisse exister. Alors ce dimanche 17 janvier a eu lieu, sur la place aux Herbes à Uzès, la première journée de la truffe. La seconde se déroulera le 31 janvier au même endroit. Certes, les stands et donc les producteurs de truffes, étaient moins nombreux, les animations traditionnellement organisées autour du marché ont toutes été annulées... Mais tout cela n'a pas suffi à décourager les amateurs du diamant noir qui ont participé en nombre, le visage masqué, à ce premier volet de la 27e édition de la manifestation. Près de 100 kilos de truffes brossées et triées, étaient proposés à la vente et les visiteurs ont aussi pu goûter à des fromages ainsi qu'à des mets concoctés par des restaurateurs à base de truffe, bien évidemment.

Les plus chanceux ont été invités par les vignerons de l'appellation Duché d'Uzès, à prendre part à la récolte du diamant noir en compagnie de Michel Tournayre, président de la Fédération française des trufficulteurs ainsi que du Groupement européen truffe et trufficulture. Nous en étions et avons parcouru une petite partie des terres - 16 hectares, l'exploitation familiale en compte 25 au total - qui entourent le bâtiment des Truffières d'Uzès, sur la route d'Alès. Nous avons suivi Edgi, un labrador noir dressé au cavage. La truffe pointée vers le sol, le fidèle compagnon de Michel Tournayre, slalome entre les chênes, puis s'arrête, gratte légèrement la terre pour indiquer à son maître la présence d'un « tuber melanosporum ». Charge au trufficulteur de donner de petits coups de pioche pour le ramasser, sans jamais oublier de récompenser Edgi de quelques croquettes.

Le « tuber melanosporum » se récolte entre la fin du mois de novembre et la mi-février. Et déjà Michel Tournayre dresse un premier bilan de sa production. "Elle est correcte en termes de rendement et de très belle qualité. La météo a été plutôt favorable cette année", lâche l'Uzétien qui appartient à la troisième génération d'une famille de trufficulteurs, la quatrième est déjà en ordre de marche. Hier, par exemple, il a ramassé quatre kilos de truffes brutes. Après le tri, deux kilos de truffes entières et un kilo de morceaux pouvaient être dédiés à la vente. "L'engouement des particuliers est remarquable cette année. D'habitude, les morceaux, je les garde pour mon restaurant, mais compte tenu du contexte, cette année je les vends et les connaisseurs s'en réjouissent."

Généreux, Michel Tournayre confie les trois règles d'or à ne jamais oublier pour apprécier une truffe à sa juste valeur. Un, savoir la conserver. Et cela se passe en bas du frigo, une fois la truffe placée dans un torchon ou dans un récipient avec du riz, "pour absorber l'humidité". Deux, ne pas faire cuire la truffe. Ce qui nous amène à la troisième règle, râpez la truffe sur votre plat au dernier moment. "La truffe ne supporte pas la cuisson mais adore la chaleur qui exalte ses arômes." Il ne l'a pas fait, mais Luc Reynaud, vice-président des vignerons de l'appellation Duché d'Uzès aurait bien une quatrième règle à ajouter : agrémentez votre dégustation d'un verre d'un de ces vins (*) !

Un mariage parfait, les vignerons de l'appellation Duché d'Uzès vous aurez bien proposé une dégustation lors de cette journée de la truffe, mais leur bar éphémère tout comme leur Soirée vigneronne ont été retirés de la programmation en raison des contraintes sanitaires. Pour autant, cinq producteurs - au lieu de 20 en 2020 - ont tenu un stand pour présenter leurs vins de cette appellation faisant partie du vignoble de la vallée du Rhône. Une appellation d'origine protégée - la zone s'étend sur 77 communes de Saint-Siffret à Monoblet, soit 350 hectares pour une production de 10 000 hectolitres de vins - officialisée en juillet 2013, après "dix années de combat", se souvient Luc Reynaud. Aujourd'hui, le vignoble du Duché d'Uzès compte 80 vignerons, parmi eux Jean-Michel Guibal, propriétaire du Domaine La Tour de Gâtigne à Saint-Chaptes. "Ce sont des vins qualitatifs qui ont une belle acidité en bouche. On peut les associer avec de la viande, du poisson, du fromage, ils ne s'effacent jamais. Et le rapport qualité-prix tout à fait correct." Comptez environ 8 euros la bouteille pour un coeur de gamme.

Les vins blancs Duché d'Uzès sont certainement ceux qui se marient le mieux avec la truffe. Dès le premier nez, le Viognier domine le bouquet pour les parfums d'abricot bien mûr, de pêche et de fruits exotiques. À travers leur robe dorée et leur belle intensité aromatique, les vins blancs Duché d'Uzès révèlent la complexité de leur assemblage (Grenache blanc, Roussanne, Marsanne, Vermentino : parfums d'amande, de fruits secs et de fleurs. La dégustation est riche et pleine de saveurs, gardant toujours une belle fraîcheur en fin de bouche.

Stéphanie Marin

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.