Le chef cuisinier et patron du restaurant gastronomique et hôtel Le Riche, à Alès, participera ce vendredi à Nîmes à la manifestation organisée par l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) avec un mot d’ordre : « laissez-nous travailler ».

Car Sébastien Rath l’affirme, son corps de métier ne supporterait pas un deuxième confinement. Face à un sentiment d’être en sursis qu’il qualifie d’« ingérable », le chef veut que la profession soit entendue par les pouvoirs publics. Interview.

Objectif Gard : Vous avez participé vendredi dernier à la journée de mobilisation de l’UMIH, avec la symbolique du brassard noir, avant la manifestation de ce vendredi, toujours sur le thème « laissez-nous travailler ». C’est un cri du coeur…

Sébastien Rath : Oui, nous essayons de montrer que nous sommes là, prêts. Nous avons adapté nos établissements pour être dans les mesures les plus rigoureuses, et malgré tout plane la menace de refermer. Nous comprenons très bien que le virus n’est pas maîtrisé et que les conséquences pour certains peuvent être très dures, mais nous voulons faire comprendre que nous avons tout ce qu’il faut pour continuer à travailler. En temps normal nous sommes déjà très sensibles au développement microbien, et là nous sommes encore plus irréprochables. Or, nous avons la sensation d’être les seuls fautifs et cette pression est ingérable. Nous sommes écoutés mais sommes-nous entendus ? Compris ?

Quelle est la situation de votre point de vue ? Êtes-vous inquiet ?

Oui je suis inquiet. Nous avons tous peur qu’une nouvelle fois on nous demande sauvagement de fermer nos établissements. La première fois pour certains ça a été un crédit, ou une fermeture plus ou moins définitive, et là, personne ne pourrait se relever d’un deuxième confinement, les banques ne nous suivront pas. Il faut arrêter de faire peur aux gens, nous faisons un métier plaisir, c’est difficile. Dans mon positionnement de table de restaurant gastronomique, je dois dire aux clients qui ont l’intention de prendre le plus beau menu de ne pas venir plus tard que 20 heures pour le vivre pleinement à cause de la fermeture obligatoire à minuit. L’achat spontané, le plaisir du moment, n’existe plus.

Clairement, avez-vous le sentiment d’être toujours en sursis ?

Oui, et c’est ce sentiment qu’on veut vite dégager. C’est ingérable, oppressant. Nous sommes dans un métier qui est déjà dans la pression en interne, et en tant que chef d’entreprise, cette tension on la prend en pleine face. J’aimerais retrouver mon métier. Avec les contraintes, on a su s’adapter. On fait tout ce qu’il fallait pour se prémunir, on prend le covid-19 très au sérieux. Aujourd’hui, on est devenus limite des chirurgiens de la cuisine, nous avons bien conscience qu’il ne faut pas jouer avec ça. Alors laissez-nous travailler. Sans compter que si on ferme, par effet domino d’autres corps de métiers vont être impactés, c’est très dangereux.

Quel est votre point de vue concernant le nouveau protocole sanitaire de la restauration, notamment le cahier de contact, avec les coordonnées des clients à recontacter au cas où ? L’avez-vous mis en place ?

Bien sûr, par le système de réservation nous avons une traçabilité quotidienne. On nous demande de faire quelque chose qui n’est pas notre métier, mais que, si on regarde bien, nous faisons déjà. Il y a un côté gendarme qui fait peur et ne donne pas un sentiment de maîtrise, mais si c’est grâce à ça qu’on avance, je n’aurai rien contre.

Propos recueillis par Thierry Allard

Et aussi :

Sébastien Rath tient à tirer un coup de chapeau à ses salariés. « Certains ont décidé d’arrêter là, mais tous les autres n’ont jamais été aussi solidaires et humains, et ces efforts vont payer tôt ou tard. Aujourd’hui, nous avons le sentiment d’être tous au même niveau, avec la même envie de faire notre métier, de rendre les gens heureux. » Le message est passé.