Ce dimanche 19 janvier a eu lieu la 27e édition de la journée de la truffe à Uzès. Avec ses démonstrations de cavage, la bénédiction des truffes et les producteurs qui proposent des truffes fraîches à la vente. Chacun a reçu un "petit précis" à propos des produits dérivés de la truffe rédigé par le syndicat des producteurs de truffes du Gard, animateur de l'événement.

"Beaucoup de commerces s'installent dans le coin et proposent des produits dérivés de la truffe. On trouve n'importe quoi : de la moutarde, des huiles, de la tapenade, du fromage, des chips..." entame Louis Teulle, président du syndicat des producteurs de truffes du Gard, qui poursuit : "Vous n'achetez pas de la truffe mais des arômes chimiques ou naturels."

Il n'est pas impossible de préparer des produits avec de la truffe dedans mais leur durée de vie est très courte. Donc incompatible avec une commercialisation en magasin, selon le syndicat. Pas persuadé que les consommateurs en soient conscients, Louis Teulle a peur que cela nuise à la profession de trufficulteur : "C'est très fort comme goût alors que le vrai parfum de la truffe est subtil."

Si ces commerces trouvent leur public, c'est aussi à cause des trufficulteurs eux-mêmes d'après Louis Teulle : "Par le passé, ils ont maintenu cette image de produit noble et cher. Nous maintenant, le syndicat, on essaye de le démocratiser." C'est sûr que 1 000 €/ le kilo (prix de cette année), ça peut refroidir plus d'un visiteur. Pour Benjamin Sant, producteur, il faut rapporter le prix par tête pour que ce soit plus abordable : "On peut se faire plaisir à 4 ou 6 personnes pendant un repas en payant une truffe à 30 € ou 40 €", assure-t-il.

Les produits dérivés, "ça permet aux gens qui n'ont pas les moyens d'avoir le goût de la truffe"

Quand on regarde les prix d'un de ces fameux magasins vendant des produits dérivés, l'écart se fait vite sentir : Une huile d'olive aux arômes de truffe noire, un tartinable, et une moutarde à la truffe noire aromatisée : 19,90 €. Relativement abordable. "Il y a beaucoup de gens qui vont au marché aux truffes d'Uzès, qui n'achètent rien et s'arrêtent finalement chez moi", assure Véronique Perez, à la tête de la boutique "Le comptoir de Mathilde", place Albert-1er.

"On vend énormément. Ça permet aux gens qui n'ont pas les moyens d'avoir le goût de la truffe. On contente tout le monde." Et aussi d'en déguster toute l'année. La récolte du diamant noir ne dure que quatre mois et les étals peuvent vite être vides quand la saison n'est pas très bonne, comme cette année...

Philippe, producteur de tuber mélanosporum à Millau, installé sur le marché ce dimanche, propose aussi des produits dérivés à base d'arômes : "Tant que c'est mentionné, les gens achètent en conscience. Mais c'est bien que le syndicat sensibilise."

Du côté des consommateurs, la différence semblait être bien dans les esprits des connaisseurs. Ce qui n'empêche pas de jongler entre le champignon véritable et les produits dérivés : "Ça dépend. Quand je fais un grand plat de nouilles pour des copains et qu'on a envie d'un peu de fun avec un goût truffé, je vais utiliser une crème aromatisée aux truffes. Par contre, si on est à la recherche de vérité, avec un repas plus gastro, je vais utiliser le champignon", confie Jean-Jacques, qui se rendait pour la première fois à la journée de la truffe d'Uzès. "Y'a moyen de vivre avec les deux", conclut-il. Anne, originaire de Suisse, elle, trouve qu"à côté des arômes, le goût des truffes semble moins fort." Les goûts et les couleurs...

Marie Meunier

Deux images marquantes de la manifestation