Honte aux Gardois ! Le taureau en chocolat noir et le cheval de Camargue en chocolat au lait n'ont pas été inventés par un natif du Département. Mais par un Aveyronnais.

Originaire du petit village de Coupiac dans l'Aveyron, fils d'un papa chauffeur-livreur et d'une maman auxiliaire puéricultrice, rien ne destinait Mickaël à la pâtisserie et au chocolat. Sauf son goût pour les gâteaux. "J'allais à l'école à reculons, se souvient-il, je préférais donner des coups de main à un oncle qui tenait un restaurant".  Il passe un CAP de chocolatier-confiseur, puis un CAP boulangerie à Saint-Affrique. Sur un coup de tête, il  part à Londres avec les Compagnons du devoir, alors que "l'anglais et moi, ça a toujours fait deux". Attaché à ses racines, il avait rarement quitté son département natal. Un événement, ce séjour britannique. Il voyage ensuite à Grenoble et Bruxelles, se pose à Nîmes, car c'est l'un des rares endroits de France à bénéficier d'un laboratoire pour s'entraîner. "Devenir compagnon, c'est un choix de vie mais aussi beaucoup de motivation et de travail personnel. Je voulais tout apprendre".

Après cinq ans de travail et de perfectionnement, il devient Compagnon en 2011. "Mon but, c'était de m'installer avant mes trente ans". Dès 2013,  il encadre alors les jeunes, enseigne au CFA de Nîmes, ce qui lui permet de repérer la pâtisserie Jouval, qui correspond à son désir d'exigence. Robert Jouval , son prédécesseur avait donné une belle réputation à la pâtisserie créé en 1952 par son père, en décrochant des prix, dans des concours d'art gourmand.

En 2013, Mickael reprend officiellement la boutique. Il essuie évidemment les critiques des clients fidèles mais tous se tairont quand lui aussi, avec ses propres recettes, sera distingué. Même s'il reste évidemment fidèle à l'esprit Jouval en mélangeant du sel et des saveurs chocolat. Il décroche une médaille d'argent en 2016 avec son toro de chocolat noir, un bloc dont il a conçu le moule exclusif avec son partenaire Valrhona. L'idée lui a semblé naturelle, comme de fabriquer un cheval typiquement camarguais. Une spécialité qui risque de faire fondre les plus nerveux des militants anti corrida. Le plus dur pour le taureau ? "Pour moi, ça a a été de respecter la musculature. Les taureaux des manades ici, ce ne sont pas des demi-portions". Bien observé. La recherche du détail et de perfection paye. Taureaux et chevaux made in Jouval séduisent.

Au registre des innovations, il a aussi lancé une dégustation de bûches de Noêl, où il teste de nouvelles recettes, notamment sans gluten ou sans sucre, ce qui permet à certains de ses amis diabétiques de se régaler sans culpabilité. Et pour rajouter au bestiaire, le chocolatier s'est amusé pour le salon du chocolat de Rodez à créer des moutons rigolos. Quand on commence à inventer...

Florence Genestier

Pâtisserie Jouval , 145, avenue de la Condamine 30600 VAUVERT Téléphone : 04.66.88.24.21. Taureau  : 32 €, cheval : 29€.