En bons Gardois, nous avons nos petites habitudes gourmandes, des produits particuliers qui nous tiennent à cœur et que nous allons cherchez là où ils sont les meilleurs. Cette rubrique propose, aux portes du week-end, de partir à la découverte de ces petits plaisirs comme autant de sources d’inspirations. Cette semaine, on goûte aux "pruneaux d'ente" ultra moelleux de Pruni à Bellegarde.

La société Pruni, c'est d'abord une histoire de famille. Et pour comprendre cela, il faut remonter jusqu'à la fin des années 80. À cette époque, Georges Vallier fonde la coopérative France Prune à Bellegarde. Au fil des années, les difficultés d'ententes et financières étaient telles que la cessation d'activité n'a pu être évitée. En 1995, Maurice Rognon, le gendre de Georges, salarié chez Perrier, société victime d'un plan social suite au rachat par le groupe Nestlé, décide alors avec un de ses collègues, d'investir dans le matériel mis à l'arrêt et de créer en lieu et place de la coopérative, une société toujours dédiée à la transformation de prunes en pruneaux.

Une affaire rondement menée qui au début des années 2010 et pour cause de départ à la retraite des deux associés, a été transmise aux enfants de Maurice Rognon ; Stéphanie et Nicolas. Elle, était restauratrice à Nîmes avec son conjoint, Gilles Obernesser. Lui travaillait au service gestion chez Lafarge à Paris et sa compagne, Sophie Benoist d'Azy, était responsable des ressources humaines dans un hôtel.

Tous quatre ont quitté leur vie professionnelle respective pour poursuivre l'aventure Pruni et ainsi permettre aux gourmands de continuer à se régaler avec les pruneaux et autres fruits, au goût si particulier - nous y reviendrons ! Parmi les trois gammes de pruneaux produites par la société bellegardaise, nous avons choisi les "Ultra moelleux".

Les prunes, produites dans le Lot-et-Garonne - les producteurs dans la région confrontés en 2002 à l'IGP (Indication géographique protégée) Pruneaux d'Agen et à son cahier des charges très strict, se font rares désormais - sont d'abord déshydratées, soit passées dans un four de séchage pour atteindre un taux d'humidité autour de 21%.

Une technique historique réutilisée pour des raisons de conservation afin de pouvoir réguler l'offre et la demande sur plusieurs mois ou années, si nécessaire. Dès lors, la prune devient pruneau mais il est beaucoup trop dur pour être consommé. Puis, et pour obtenir ce moelleux, cette souplesse spécifique à cette gamme proposée par les équipes de chez Pruni, le fruit est réhydraté à un taux d'humidité évalué entre 45 et 49%.

Et le goût ? Là encore, les "Ultra moelleux" se démarquent grâce à un ingrédient supplémentaire : l'extrait de vanille Bourbon. C'est Maurice Rognon qui en avait eu l'idée. D'une part pour se différencier de ce qui se faisait et d'autre part parce que la vanille en industrie alimentaire sert d'exhausteur de goût.

Croquer dans le fruit devient alors une vraie gourmandise, sans qu'il n'y ait de sucre ajouté. "On a des valeurs nutritionnelles plus intéressantes que celles du pruneau traditionnel puisqu'un fruit qui est un peu plus réhydraté, proportionnellement, contiendra un peu moins de sucre et sans être fade pour autant", explique le co-dirigeant de la société Pruni.

Les pruneaux "Ultra moelleux" s'invitent en cuisine et à toutes les sauces, sucrées ou salées. Nicolas Rognon recommande toutefois de les incorporer en toute fin de préparation de la recette. "Il ne faut pas les utiliser de la même façon que les pruneaux traditionnels. Comme ils ont été réhydratés à un taux supérieur de ce qui se fait habituellement, si vous les mettez en début de cuisson, vous allez avoir un fruit qui va devenir énorme".

Stéphanie Marin

Retrouvez les "Ultra moelleux" aux halles de Nîmes et au Mas des agriculteurs à Nîmes ainsi que dans les magasins U et Intermarché du Gard.