Une étoile Michelin et deux toques Gault & Millau ! Voilà ce qui vous attend si vous passez les portes du restaurant Skab. Damien et Séverine vous feront partager leur univers au travers leurs visions de la cuisine et du partage. Goût du terroir et haute gastronomie se mêlent dans les cuisines du chef étoilé. Respect du produit et des saisonnalités font la qualité de cet établissement. Cette valeur du bien fait, près d’ici, se manifeste jusque dans la décoration du restaurant avec de nombreuses collaborations d’artisans gardois dans une ambiance feutrée et raffinée. « Si une bonne cuisine se fait à partir de bons produits, c’est le terroir qui lui donne une identité et qui la rend parfois si unique. Alors la sélection de nos produits et le travail quotidien avec nos producteurs sont la clé pour mettre en lumière la gastronomie nîmoise », explique le chef.

Damien Sanchez, Nîmois, est un amoureux du Gard et de ses trésors culinaires. Il trouve dans cette région toutes les richesses nécessaires à la création de plats d’exception. La transmission de son savoir-faire et de ces valeurs est essentielle pour Damien, qui forme chaque année de jeunes apprentis aussi bien en cuisine qu’en salle.

Le restaurant Skab accueille une dynamique équipe sublimant à chaque service les produits du terroir local, accompagnés d’un service irréprochable. Le chef étoilé et Séverine ont su s’entourer de personnes fidèles et professionnelles. Si Damien Sanchez avait pour habitude de cuisiner de lièvre et du chevreuil en cette saison, il n’avait jamais fait de menu complet dédié au gibier. Comme chaque année depuis 2019 (même 2020 à emporter), le chef Damien Sanchez vous présente son menu gibier (vous pouvez déjà réserver pour le mercredi 20, le jeudi 21, le vendredi 22, ou le samedi 23 novembre ; au déjeuner et au dîner).

« Les clients nous le demandent ! J’avais envie de faire quelque chose de différent au mois de novembre, lié à la saisonnalité et avec une date marquante. Nous avons choisi cette date car c’est le moment où il y a le plus de gibier et c’est la date, connue, du Beaujolais ! », assure Damien Sanchez qui a commencé le jour du "Primeur", le troisième jeudi de novembre et qui, au fur et à mesure, fait son menu sur plusieurs jours.

Une semaine marquante, qui invite au partage et à la sortie. Pour un peu qu’il fasse frais et ce menu sera bien accueilli. Mais, le gibier, c’est fort. Cela ne plaît pas à tout le monde, le chef le sait parfaitement et joue sur les marqueurs. « J’essaie de le faire de façon originale ! Je veux que ça rassemble, que ça soit le plus consensuel possible, qu’on puisse venir en couple même si l’un ou l’autre n’apprécie pas trop le gibier. C’est gourmand, il y a beaucoup de rondeur dans les plats, je veux de la délicatesse même s’il y a aussi de la force ! » Sanglier, faisan, colvert, cerf, lièvre, perdreau, pigeon… Visiblement, ça plaît ! Les gens viennent, reviennent pour cette initiation qui se transforme souvent en adoration.

Après les bouchées apéritives, place à la première marche d’un magnifique menu. Le pain façon Bao au cuissot de sanglier confit, traditionnelle sauce grand veneur. Salade aux herbes folles de chez Maurice. « On démarre doucement avec ce pain Bao à la vapeur et farci au civet de sanglier sauce grand veneur ! C’est bien riche mais très doux car avec des jeunes sangliers, la viande est fine. »

Vient dans la foulée une chose qui est l’union entre un Pithiviers et un pâté en croûte, la tourte de gibier façon oreiller de la Belle Aurore. « Tous les ans, j’aime faire quelque chose que nous n’avons jamais fait et je voulais faire cet oreiller, c’est une première. J’essaie des choses sur de la volaille depuis deux semaines. Je n’ai pas mis tous les gibiers, certains en mettent 14 ! Je pense mettre un peu de foie gras et de ris de veau, de la truffe, des cèpes. Pour le gibier, je compte mettre faisan, perdreau, pigeon, cerf… »

Dans nombre de restaurants, le gibier est abandonné des cuisines. Mêmes dans les étoilés. Mais à Nîmes, Skab et son chef, on en profite pour le décliner et le valoriser. La suite ?

Faisan sauvage cuit en deux façons. Le blanc rôti au sautoir et la cuisse longuement confite. Ravioli de blette aux éclats de graines de moutarde. Jus de faisan lié à l’oignon doux des Cévennes et relevé à la moutarde de chez Nim’Grain. « Là aussi, le faisan sera cuisiné avec beaucoup de finesse et de rondeur. Ce sera réconfortant, ç'aura du goût, on aura le côté terroir mais en essayant toujours de marquer le côté local. »

Qui dit gibier, dit traçabilité. De ce côté aussi, le chef ne fait pas dans la demi-mesure. Les clients ne seront bien entendu jamais malades ! Allez, on passe au plat suivant. Colvert rôti au four. Lentilles de chez Malaïgue relevées au citron frais. Copeau de lard de Colonnata. Beurre monté aux condiments. Le seul plat que Damien Sanchez et ses équipes ont déjà fait en 2023. « Dans mon esprit c’est le plat qui me paraissait le plus simple même s’il y a de la technique… Ç'a été notre best-seller la semaine dernière, il a beaucoup plu ! La sauce n’est pas très forte, c’est doux, réconfortant. »

Après quelques belles victuailles, autant passer à la pause fraîcheur avant de sauter sur le reste. L’exotisme sera de mise pour bien trancher avec le reste du menu qui est assez riche. Avec elle, un sorbet ananas et poivre rouge de Kampot, flanqué de fruits exotiques, et relevé au rhum « Gard au gorille ».

« La suite est sympa ! » En effet. Lièvre à la royale en deux façons (Antonin Carême et Sénateur Couteaux). Poire pochée au vin rouge des Costières de Nîmes et relevée aux épices. Betterave crapaudine confite en mille-feuille, sauce royale. « Les clients voulaient que je mette le lièvre à la royale au menu cette année. C’est chaud, mais on le fait ! » Défi relevé par le chef étoilé : « On a l’habitude de faire le lièvre à la royale à la carte mais en cette quantité, c’est chaud ! »

Et pour la vaste partie dessert, on revient vers des notes douces. Cube de baba "punché", nage aux éclats de fruits rouges. Sorbet à la faisselle de chez Rio. « C’est un dessert un peu canaille. Ça va vraiment être top ! D’habitude, je mets du fromage au menu, mais pas cette fois. C’est un baba sans alcool et la faisselle de monsieur Rio remplace un peu le fromage. Même sans gibier, on reste sur un menu un peu canaille ! »

En parlant de canaille, celles et ceux qui ne tomberont pas en pâmoison devant ce qui arrive n’ont pas de cœur. Place aux choux façon « Paris-Brest » version Skab, crème mousseline au praliné, cœur acidulé de cédrat confit aux noisettes torréfiées. Crème glacée à la noisette.

« J’aurais pu faire un mille-feuille, minute, à notre façon, mais j’ai opté pour le Paris-Brest. La version Skab c’est qu’on y met du citron, du cédrat confit. Comme le prédessert, les gens vont adorer ! » On sent l’expérience du cuisinier et l’envie de bien faire de la maison. Pour finir, les traditionnelles mignardises et confiseries.

Le menu est unique et évidemment porté sur le gibier. Il est à 137 euros. Le restaurant sera exceptionnellement fermé le mardi 19 novembre 2024. Il rouvrira le 20 novembre 2024 au déjeuner. À l’occasion de la sortie du magazine Gard aux chefs, l’établissement sera également fermé le mercredi 27 novembre 2024 au soir. Sinon, du mardi soir au samedi pour le déjeuner de 12h à 12h45, pour le dîner de 19h30 à 20h45.