Quatre jours durant, le restaurant une étoile dont le chef Damien Sanchez perpétue les traditions, proposait à sa clientèle un menu gibier. À l’heure où ces viandes n’ont pas toujours bonne presse, les déguster cuisinées par un chef étoilé ne laisse plus de place au doute… Le gibier, c’est comme tout, c’est excellent quand c’est bien préparé !

Et le savoir-faire de Damien Sanchez et ses équipes en la matière n’est plus à démontrer. Les aficionados du restaurant Skab ou les curieux qui ont désiré jouer le jeu de cette suggestion se sont rapidement laissé convaincre. Quatre jours et des tables réservées pour tenter l’aventure !

Une aventure financière des plus raisonnable au vu du menu. Pour 137 euros, voici le repas.

On débute par des bouchées apéritives. Un sablé noir avec son dôme de brandade et sa gelée de poivron rouge, une chip d’épeautre de Malaïgue avec une mousse de radis aérienne et onctueuse, un pain pita avec houmous de pois-chiche de Montaren et une dernière chip de riz noir de Canavere accompagnée d’une purée d’olive verte de chez Jeanjean.

On continue avec un petit pain façon Bao garni au cuissot de sanglier confit et servi avec la traditionnelle sauce grand veneur le tout agrémenté par une salade aux herbes folles de chez Maurice.

La suite ? Place à la tourte de gibier façon oreiller de la Belle Aurore. Un coussin composé de morceaux de perdreau, de pigeon ramier, de faisan et de ris de veau. Une petite merveille qui met largement en jambe et qui détonne en bouche. Une technique complexe, et un classicisme réconfortant.

Le repas avance mais il reste encore quelques belles surprises comme le faisan sauvage cuit en deux façons. Le blanc rôti au sautoir et la cuisse longuement confite. Un ravioli de blette aux éclats de graines de moutarde, du jus de faisan lié à l’oignon doux des Cévennes et relevé à la moutarde de chez Nim’Grain… la quasi-perfection !

Qui dit faisan, dit volatile. Quand on pense gibier et volatile, le premier nom qui vient n’est pas forcément celui du colvert mais quand il est rôti au four, accompagné de lentilles de chez Malaïgue relevées au citron frais avec un petit copeau de lard de Colonnata et un beurre monté aux condiments, honnêtement, ça marche carrément. Tout y est, la justesse des cuissons, les équilibres des saveurs délicates et le coup de pied qui vous relance avant la suite.

Un autre coup de pied arrive avec la pause fraicheur. Après ces quelques plats aux rations idéales, il faut quand même que le palais se refasse une santé et une neutralité. C’est le rôle de l’excellent sorbet ananas et au poivre rouge de Kampot qui est flanqué de fruits exotiques et relevé au rhum « Gard au gorille ».

Le menu arrive bientôt à son terme et le chef sort un lapin du chapeau. Non, un lièvre. Et quel lièvre ! Lièvre à la royale en deux façons. Celles dites d’Antonin Carême et du Sénateur Couteaux. Un rougeoyant morceau de poire pochée au vin rouge des Costières de Nîmes et relevée aux épices accompagne la dégustation qui est agrémentée d’une betterave crapaudine confite en mille-feuille et d’une sauce Royale tout simplement royale.

Passons quand même au sucré avec le cube de baba punché dans sa nage aux éclats de fruits rouges. Le sorbet à la faisselle de chez Rio est exécuté avec brio mais le dessert suivant clos le repas et les débats.

Le chou façon « Paris Brest » version Skab. Oui ! De la crème mousseline au praliné, un cœur acidulé de cédrat confit aux noisettes torréfiées et, pour parfaire la chose, la crème glacée à la noisette. Une merveille.

Enfin, les mignardises et confiseries. Des guimauves, une tartelette à la clémentine et meringue française ainsi qu’un After Eight revisité.

Nous y reviendrons prochainement mais le restaurant Skab proposera pour la fin de l’année une bûche citron/noisette pour 4/6 personnes à 34 euros et sa bûche signature marron/cassis/pommes reinette du Vigan pour le même nombre de personnes et au même prix.

Comme chaque année le chef Damien Sanchez propose également un menu Saint-Sylvestre et Jour de l’An au restaurant Skab le 31 au soir et le 1er le midi. Le 31 un dîner en neuf services pour 220 euros et le 1er un déjeuner en sept services pour 165 euros avec, pour les deux propositions, tout ce que vous pouvez imaginer de meilleur, bien évidemment !

Restaurant Skab, 7 rue de la République, 30 000 Nîmes. Tel au 04 66 21 94 30 ou par mai à contact@restaurant-skab.com.