Il l'annonce clairement : "Je suis depuis toujours ce concours. En arrivant au Duende, j’ai eu envie de m’y inscrire par défi personnel, comme un aboutissement de toutes mes années de travail." Pour répondre au thème du championnat 2023 qui est l’authenticité, le jeune chef pâtissier a choisi de travailler le petit épeautre, première céréale cultivée par l’homme, combiné à un riz au lait.

Les 4 et 5 avril, à l’occasion de la finale du championnat, il a présenté son dessert "L'engrain", qui a mis à l'honneur le petit épeautre, ancêtre des céréales modernes, qu’il travaille dans sa globalité et à travers différentes techniques : grillée, soufflée, en infusion et en gelée. Pour la dégustation, Lyece a accompagné "L'engrain" d’une glace au petit épeautre et d’une gelée de mandarine.

Le jeune chef pâtissier tient à remercier l’ensemble de la brigade du Duende, qui l’a épaulé dans l’ensemble de sa démarche, de la réflexion à la réalisation en passant par la construction de son message et de la composition de son dessert. "Dans la vie on ne fait rien tout seul. J’ai la chance d’être accompagné au quotidien par les meilleurs professionnels. Je tiens à remercier Nicolas Fontaine qui a cru en moi et en mon dessert depuis le début, et Alexandre Brusquet qui croyait en moi plus que moi-même. Julien Caligo qui a été un support de création avec son expertise dans le goût qui m’a aidé à construire le dessert. J’ai été entouré des meilleurs."

Une inévitable passion

Lyece Major doit sa passion pour la cuisine à sa mère, qui est depuis son plus jeune âge sa première source d’inspiration. Dès la 3e, un premier stage en brasserie lui permet de découvrir les rangs de la pâtisserie et lui donne envie de poursuivre ses études au sein du lycée hôtelier de Marseille où il obtient un BEP Pâtisserie et se spécialise au dessert de restaurant.

Il intègre alors les rangs du restaurant L’Oasis (deux étoiles au Guide Michelin) à Mandelieu, puis du Mas du Langoustier (une értoile) à Porquerolles. À seulement 18 ans, il rejoint la brigade de La Réserve de Beaulieu, deux étoiles, en tant que commis. Une expérience particulièrement dure et exigeante mais très formatrice. Deux ans plus tard, Lyece est nommé demi-chef de partie, puis chef de partie à la Vague d’Or, restaurant gastronomique du Cheval Blanc à Saint-Tropez, qui obtient une troisème étoile à son arrivée. Un nouveau challenge, qui lui impose une rigueur et un certain degré d’excellence.

En 2000, Arnaud Donckele lui propose un poste de chef de partie au sein du K2 Palace à Courchevel. Alors qu’il intègre la brigade, le restaurant décroche une 2e étoile au Guide Michelin. C’est au cours de cette saison d’hiver qu’il découvre le travail en grande brigade.

Alors qu’il n’a que 21 ans, son expérience internationale commence. Il est appelé pour l’ouverture d’une brasserie haut de gamme à Dubaï, où il occupe le poste de sous-chef. Ce nouveau défi lui permet de développer ses connaissances en management et son anglais. Deux ans plus tard, il décide de s’installer à Londres pour développer de nouvelles techniques et connaissances, d’abord au Langham Hotel London, un palace avec une brigade de 18 pâtissiers, comme sous-chef junior, et au Jumeirah Hotel d’abord comme sous-chef puis comme chef pâtissier.

Âgé alors de 25 ans, il remporte avec son équipe le prix du Tea Time de l’année, titre très prisé en Angleterre. Pendant la période de pandémie, il devient chef pâtissier pour une famille privée entre le Sud de la France et Londres. Une expérience qu’il compare aux exigences de palace.

En 2021, il obtient le poste de chef pâtissier à l’hôtel Crillon Le Brave cinq étoiles, puis rejoint l’hôtel Les Neiges à Courchevel pour superviser toute la partie sucrée. C’est alors que Pierre Gagnaire, en consulting pour le palace, le repère et lui propose un poste au Majestic à Cannes, puis au Duende à Nîmes, déjà récompensé d’une étoile et avec l’ambition d'une deuxième étoile, qu’il décroche en 2022.

Pour Lyece, l'histoire est belle mais elle ne fait que commencer : "Ma force aujourd’hui est d’être un pâtissier complet qui a travaillé aussi bien en baquet qu’en boutique, en chocolaterie, en boulangerie et très haute restauration !"