À TABLE Avec Yvan Lachaud, directeur de l'Institut Emmanuel d'Alzon
Faute de restaurants ouverts, il est difficile de poursuivre notre rubrique À Table dans les conditions initiales. Sauf à s’inviter chez nos personnalités le temps d’un déjeuner ou dîner, façon Giscard d'Estaing. Finalement, notre commensal a trouvé une alternative : nous convier à la cantine de l'établissement scolaire nîmois qu'il dirige, l’Institut d’Alzon. Rendez-vous est pris un mardi avec Yvan Lachaud. Entretien réalisé mi-novembre dans le cadre du cinquième numéro du magazine Objectif Gard.
Avant de mettre les pieds sous la table, le directeur nous fait faire une visite impromptue de son établissement. Les classes, les salles de professeur, son bureau, les espaces extérieurs mais aussi, toutes les nouvelles constructions à destination des étudiants. Un sentiment de fierté traverse forcément l’esprit de l'ex-président de Nîmes métropole et candidat malheureux des dernières élections municipales à Nîmes. "Je ne m’ennuie pas, comme vous le voyez. Après l’échec des élections, je suis rapidement passé à autre chose. Il y a tellement de sujets à gérer et puis j’ai une équipe formidable à mes côtés. C’est l’essentiel."
Au moment de se mettre à table, le chef, Philippe Grau, vient nous saluer. Il est 13 heures mais pour lui, la journée a démarré depuis longtemps. Il faut dire que la cuisine centrale de d’Alzon, sous-traitée avec le groupe Elior depuis des décennies, livre en moyenne 6 000 repas par jour aux cantines scolaires de l’Institut, présent dans plusieurs villes du Gard, mais aussi à la Croix-Rouge, chez les pompiers, dans d’autres écoles ou encore au centre de formation du Nîmes Olympique.
Plus d’une trentaine de salariés s’active donc quotidiennement autour du chef pour proposer des repas "équilibrés et bons. Nous avons fait le choix du qualitatif plus que du prix", explique Yvan Lachaud qui prend lui-même le temps, une à deux fois par semaine, de s’installer avec les services de direction à la table de la cantine scolaire. "Mais je mange léger le midi. Plutôt des légumes avec un poisson. Ou une bonne salade." En réalité, le patron de d’Alzon n’est pas un fana des déjeuners. En tout cas en semaine. Plus une perte de temps si l’on comprend bien même s’il s’astreint à l’exercice quand il s’agit d’affaires ou de projets. Comme avec des chefs d’entreprise, des architectes, etc.
Fruits de mer, ascendant grillades !
Il préfère les dîners ou les repas du week-end en famille ou avec des amis proches, ceux du premier cercle. Avec eux, il refait le monde et revient volontiers sur ses réussites et ses échecs. "Je prends du plaisir à table en famille le week- end avec mon épouse et mes enfants. Mais aussi en compagnie de Mounir Benslima, Jacky Raymond ou encore Julien Devèze. Mes trois plus fidèles amis. C’est toujours convivial mais cela me permet quelques fois de prendre des décisions. Ça passe mieux. Et j’ai aussi besoin de connaître leur avis, etc." Autour d’un verre de "rosé du pays toujours et un petit whisky, je ne dis pas non."
Ses préférences culinaires sont très simples et se résume à une antienne : fruits de mer, encore fruits de mer et toujours fruits de mer. "Tout le monde le sait. Je suis le plus heureux quand je vais chez Voisin à la rue Jean Reboul à Nîmes. Je peux manger des huîtres, des couteaux, des bulots. Et quand je vais dans les Cévennes, je me régale avec la truite de Villefort. C’est fabuleux." Et la viande ? "Je suis de moins en moins viande. Je trouve que c’est plus difficile à digérer. Toutefois, j’ai tou- jours du plaisir, quand le temps s’y prête, de faire des grillades pour une vingtaine de personnes."
Plus on est de fous moins y'a de riz !
Cette habitude de manger peu ou équilibré, l’ancien président de Nîmes métropole la cultive depuis ses voyages et ses ascensions au sommet des montagnes du Kilimandjaro, en Inde, en Chine, sur l’Everest, ou, plus proche de chez nous, dans les Alpes ou à Saint-André de Majencoules. Des voyages au bout du monde ou sur les plateaux français effectués avec ses enfants. "Quand vous partez pour des longues marches, le plus important, c’est que le sac soit le moins lourd car il faut le porter ensuite. Suivant les lieux, il faut prendre à manger mais surtout de l’eau." Des conditions extrêmes, un confort rudimentaire et des repas simples à base de riz et de thé.
"Mais vu le contexte, l'environnement et le nombre d’heures passées à marcher, ce sont des repas extraordinaires." Des moments précieux loin du brouhaha médiatique et de l’ambiance politique quelques fois pesante : "La montagne, ça te ramène à du calme, de la distance, c’est autre chose. Et surtout, on n’a pas besoin de se mettre à table. On sort ce petit quelque chose du sac à dos et cela suffit." Patron d'un institut d’enseignement catholique, Yvan Lachaud trouve sûrement dans ces moments d'ascèse quasi monastique de quoi élever son âme et sa spiritualité. Le vrai bonheur est toujours simple.
Abdel Samari
Important ! Cet article est un extrait de Objectif Gard, le magazine. Rendez-vous chez votre marchand de journaux pour acheter le dernier numéro. Découvrez le sommaire en cliquant sur le module ci-après :
