La cuisine centrale municipale, c’est pas moins de 1 200 repas confectionnés par jour, soit 285 000 repas chaque année.

« Il faut être très bien organisé »

Des repas destinés aux écoles de Bagnols et à celle de Chusclan, à l’EHPAD du Bosquet, aux accueils de loisirs sans hébergement et à dix crèches de l’Agglo du Gard rhodanien, ainsi qu’au portage à domicile à Bagnols. Autant dire que les quelque 16 agents municipaux qui y travaillent sous la houlette du responsable Michel Omacini ont de quoi s’occuper. Des agents que le maire, Jean-Yves Chapelet, est venu saluer jeudi aux aurores.

« On commence à 6 heures et on finit à 13h30 », précise le responsable de la cuisine centrale, qui y travaille depuis son ouverture en 1986, en préambule d’une visite qui suit la « marche en avant », principe fondateur du service. En clair, ça signifie que le bâtiment est conçu pour que les denrées suivent un parcours logique sans retour en arrière : réception des livraisons et stockage, déballage, préparation et cuisine, conditionnement, refroidissement puis livraison.

Direction la réception. C’est ici que les nombreuses livraisons quotidiennes arrivent et sont minutieusement contrôlées par le réceptionniste et chef d’équipe livraison, Romain Buiguès : « on contrôle tout à l’arrivée et il nous arrive de refuser un produit s’il est ouvert ou cabossé. » Le suivi de la température du camion dans lequel les produits sont arrivés est également effectué, avant le stockage. Pour les produits secs -pâtes, céréales, boîtes de conserve- direction les étagères. Les produits frais, viandes, poissons, fruits et légumes sont quant à eux stockés dans les chambres froides négatives (surgelées) et positives (des gros frigos, pour schématiser). « Il y a huit chambres froides en tout : six pour le stockage et deux pour la pré-livraison des produits finis », explique Romain Buiguès. Compte tenu des enjeux et de la quantité de produits livrés chaque jour, « il faut être très bien organisé, notamment l’été, où il faut être encore plus rapide », note le magasinier.

Et les produits en eux-mêmes ? « Toutes les céréales sont bio », explique Michel Omacini. « Tout ce qu’on peut faire en bio et en circuits-courts on le fait, ajoute le maire. Ce n’est pas évident pour tous les produits, mais pour certains, comme le riz, les pâtes, les soupes, c’est plus facile de trouver des fournisseurs capables de fournir en quantité. » Quant au pain, il est acheté à la Fromenterie, située à quelques dizaines de mètres de la cuisine centrale. Les menus sont régis par des normes et une diététicienne épaule les agents pour veiller à l’équilibre alimentaire, notamment en fonction du public destinataire des repas, qui peut être soit des enfants parfois en bas âge, soit des personnes âgées ; voire très âgées.

« C’est le même niveau de traçabilité que le nucléaire »

La cuisine, justement, est de l’autre côté de la porte. Elle est précédée d’une pièce, comme un sas, destinée à déconditionner les produits, où toutes les étiquettes des lots sont gardées. Derrière, la cuisine à proprement parler compte quantité d’équipements de grande taille et, dans un coin, une pièce réfrigérée à 10 degrés pour confectionner les entrées et les pâtisseries. À côté, les plats atterrissent sur une chaîne de conditionnement. Ce matin-là, c’est du blé bio destiné aux multi accueils de l’Agglo. Les agents remplissent de barquettes en veillant à respecter la portion prédéfinie, puis les barquettes sont filmées, étiquetées et mises en chambre de refroidissement.

« Tous les produits cuisinés doivent sortir à 63 degrés et on a moins de deux heures pour les refroidir », note le chef de groupe, Marc Navarro. Ici comme sur toute la « marche en avant », la traçabilité occupe une place primordiale : « on doit garder un échantillon témoin de 100 grammes minimum à la fin de chaque préparation. On le conserve cinq jours minimum après la consommation par le client », précise Marc Navarro. Uniquement destinés à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), ces échantillons servent en cas d’intoxication alimentaire. En théorie : en près de 32 ans d’existence, la cuisine centrale de Bagnols n’a jamais connu ce problème.

Il faut dire qu’à la cuisine centrale, chaque agent est impliqué et responsabilisé : chaque contrôle est signé et chaque agent fait à la fin du service le ménage de son outil de travail, un nettoyage signé lui aussi sur une fiche. « C’est le même niveau de traçabilité que le nucléaire, s’enthousiasme le maire, Jean-Yves Chapelet, ancien du CEA Marcoule. Ici le personnel a vraiment cette notion de responsabilité et chacun assume sa part. »

Les chambres froides de stockage pour la pré-livraison communiquent avec la salle de répartition qui fait le lien avec le quai de livraison. Une salle réfrigérée à 12 degrés en permanence, histoire de préserver au mieux la chaîne du froid, notamment l’été. C’est seulement à ce moment là que les plats quittent la cuisine centrale pour aller nourrir 1 200 enfants et seniors chaque jour.

Thierry ALLARD

thierry.allard@objectifgard.com

Et aussi : La cuisine centrale est également capable de répondre aux urgences, comme le rappelle le maire. En cas d’intempéries par exemple, si des personnes sont hébergées au complexe des Eyrieux ou ailleurs, la cuisine centrale est en mesure de fournir rapidement de quoi les nourrir. « Nous avons pratiquement 800 repas toujours prêts car nous produisons en différé », précise Michel Omacini. La cuisine centrale est également amenée à produire des repas pour des événements ponctuels. « La semaine prochaine, on prépare 420 repas pour la course de côte Bagnols-Sabran en plus de nos repas habituels », annonce le responsable de la cuisine centrale.