Distinction décernée par l'État, le titre de "maître restaurateur" n'honore que trente-cinq chefs dans le Département. Nicolas Epiard, un chef de 37 ans, qui a ouvert son restaurant voilà sept ans à Aigues-Mortes, le reçoit l'année même de son entrée au guide Michelin.

Une pointe d’exotisme, une ambiance bistrot, une passion pour son métier, des produits locaux de qualité choisis avec soin. Nicolas Epiard, un Nantais tombé amoureux d’une Camarguaise dans une station de ski, a fermé son restaurant ce mardi pour recevoir sa distinction. « Ici on cuisine du frais, du local, du labellisé, du bio », lit- on sur la pub du restaurant.

C’est le président de l’UMIH 30 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), Gérard Hampartzoumian qui a remis la plaque et le titre à son jeune collègue. Accompagné par le Nîmois Vincent Croizard, les deux chefs en adoubent un autre, qui a pignon sur rue depuis six ans à Aigues-Mortes.

Comme beaucoup, Nicolas Epiard commence tout jeune. A 15 ans et demi, il entame son apprentissage à Nantes, dans un restaurant gastronomique à six kilomètres de chez lui, « Les Champs d’Avaux » avec Bernard Branger.  Il bourlingue du Morbihan à La Baule, puis à Londres, enchaîne six saisons à Val Thorens avant de prendre les commandes sans participation d’un restaurant nantais. Le 17 juin 2011, il ouvre avec son épouse Audrey l’Atelier de Nicolas à Aigues-Mortes.

Depuis, sa cuisine a beaucoup évolué, grâce à sa rigueur et à sa curiosité. L’homme voyage en Asie et, en fin connaisseur de l’art d’accommoder le poisson, il joue avec les condiments comme le gingembre, la citronnelle, adore les épices du Maghreb ou encore le lait de coco. Il reste fidèle à la tradition nantaise en laissant mariner ses plats. Le trentenaire rêve parfois d’un restaurant plus grand mais ne veut en rien sacrifier sa vie familiale. Papa de deux enfants, l’homme se réjouit sobrement des distinctions : "C'est la récompense de beaucoup d'heures de travail, mais je suis un passionné."

« On est un peu une famille recomposée » plaisante Audrey. Elle s’occupe désormais de la partie administrative et de sa progéniture, et rend hommage à l’équipe : Tennessee et Betty, responsables en salle et Tony, le commis. « L’Atelier de Nicolas » a investi régulièrement pour se développer.

« Vous savez, il y a 300.000 restaurants en France, estime le président de l’UMIH 30. N ’importe qui peut s’installer. Vingt mille seulement font la cuisine, et seuls 3 500 sont distingués grâce à cette plaque. C’est la garantie de se régaler. Maître restaurateur, c’est d’abord un état d’esprit : l’amour du travail bien fait. » Cette distinction est méconnue du public mais ouvre aussi droit à des aides d’État pour l’équipement de l'établissement. Le titre doit être renouvelé tous les quatre ans. À terme, le président Hampartzoumian espère distinguer 50 chefs dans le Gard. Les prochains sont de Bellegarde et de Beaucaire.

Florence Genestier

florence.genestier@objectifgard.com

L’Atelier de Nicolas, 28, rue Alsace-Lorraine, 30220 Aigues Mortes. latelierdenicolas@live.fr. À la carte, comptez de 16 à 26 €. La formule entrée plat dessert est à 29€. La carte propose des gyosas à la japonaise ou des ravioles sautées au Péladon des Cévennes et passera bientôt à la version automnale.Tél. 04 34 28 04 84.