Cela fait désormais douze ans que Jean-Yves Piccinali travaille la truffe en hiver, dix ans avec le célèbre trufficulteur d'Uzès, Michel Tournayre. Sur les tables de "Cévennes en ses veines", vous y retrouverez les vendredi et samedi soir sur réservation, un menu en sept services autour du diamant noir, jusqu'au dessert. "En ce moment, on est sur la pomme de terre, sur la volaille, avec des fromages pas trop puissants, assez doux pour pas qu'ils enlèvent l'odeur de la truffe, et un travail autour de la crème, des oeufs et du beurre. Tout ce qui se marie bien avec la truffe en quelque sorte", précise le chef.

L'histoire de ce menu c'est aussi une histoire d'amitié et d'amour des produits. Quand Jean-Yves rencontre Michel aux Truffières d'Uzès, l'évidence de partager un menu complet en plusieurs déclinaisons est née. "C'est quelque chose à ne pas rater, sur une période assez courte de l'année. On ne sait pas trop quand s'arrête la production de truffe, c'est un produit qui est son propre chef et autonome", raconte Nelly, la co-gérante.

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Jean-Yves et ses équipes mettent entre 40 et 50 grammes de truffe fraîche par menu. Une volonté du chef pour que le client apprécie bien comme il faut le produit, qui se différencie énormément de l'arôme de truffe : "Dès qu'il y a écrit arôme, c'est de la truffe chimique. Et c'est ce qui est malheureux, c'est que beaucoup de gens disent que les repas tout truffes sont dégueulasses. Ce n'est pas que c'est dégueulasse, c'est qu'au bout du moment quand tu as mangé de l'arôme truffe, elle se digère mal", développe-t-il.

De la truffe jusqu'au dessert

Les équipes du restaurant Cévennes en ses veines se sont données beaucoup de mal pour inventer un menu où la truffe sera présente à chaque service. On peut noter la créativité dans le dessert, le cavage, c'est-à-dire que le client à l'image du chien qui cherche la truffe, cherchera la truffe au chocolat en creusant avec sa cuillère, autour d'une crème montée à base de truffe et d'un crumble ressemblant à la terre. "Je suis heureuse d'avoir participé à l'évolution de ce menu en créant ce dessert", se félicite Nelly. Un bel hommage a été rendu à Paul Bocuse, que Jean-Yves a eu l'occasion de connaître, avec sa soupe Elysée, créée en 1975 par le chef regretté.

Le menu reste onéreux (comptez 95 euros au total) mais le plaisir de se faire plaisir n'a parfois pas de prix pour les amoureux de la truffe. "Sur un menu à 95 euros, il y a 40 euros d'achat de truffes. On pourrait faire bien moins cher, mais si c'est pour que l'on sente à peine le produit, pour moi, ce n'est pas le plus intéressant. Je veux que les gens mangent vraiment de la truffe, certains font des économies pour en manger", justifie Jean-Yves.

Le menu proposé :  Beurre salé truffé - Risotto comme une truffe - La Soupe aux Truffes (façon VGE) - Le Ténébr’oeuf -Suprême de volaille, gratin et sauce Altrufféra - Stracciatella di bufala, truffes et huile d’olive bio - Dessert, Le Cavage

Réservation obligatoire pour le menu truffe, disponible le vendredi et samedi soir : 0641593952. Cévennes en ses veines : 16 avenue Général de Gaulle, 30100 Alès