Chaque matin de l'été, face à la route qui conduit au cœur du Grau-du-Roi, celle où les touristes se garent subitement dès qu'ils aperçoivent un flamant rose, les sauniers récoltent la fleur de sel cristallisée pendant la nuit.

Gastronomie

Inscrite désormais au registre des indications géographiques protégées (IGP) du "Sel de Camargue / Fleur de sel de Camargue", elle se parsème sur un plat, de préférence en fin de cuisson, au moment de servir ou même à table. On ne dit plus passe-moi le sel, mais passe-moi le sel bleu de Perse, le miroir de Bolivie, ou la fleur de sel. Comme pour le poivre de Kampot rouge, noir de Penja, Sarawak ou de Madagascar, sans oublier le poivre du Sichuan.

La fleur de sel est si délicate qu’on ne la broie pas dans un moulin. La fleur de sel se dépose délicatement sur les aliments, de la même manière qu'elle se forme sur les étangs de Camargue.

Du sel à la pelle

Cet or blanc des marais se récolte à la main, en plein cœur du salin d’Aigues-Mortes, 8 000 hectares de nature tranquille au bord de la Méditerranée. Au sein d'un étang dédié à sa production situé devant le Grau-du-Roi, la fleur de sel prend naissance au petit matin sur un plan d’eau grâce à une différence de température de 10 à 15 degrés entre le matin et la nuit. À fleur de l’eau, le sel se cristallise en paillettes avant d’être repoussé par un vent de sud, sud-ouest, exactement vers la tour de Constance. Les paillettes s’agglomèrent et se placent sur la rive, en suspension entre le sol et la surface de l’eau. 

La récolte s'effectue manuellement à la pelle. Chaque matin de juillet et d'août, sous l'œil attentif d'Alain Barthelot, une quinzaine de sauniers récolte 30 tonnes par jour. Un camion muni d'un bras de grue relève les clayettes (bâches). La fleur est stockée dans des grands sacs poreux. Elle perd alors son humidité après dix mois destockage. À Aigues-Mortes, 800 tonnes sont récoltées chaque année.

La vie en rose

Ainsi en Camargue, le sel s’obtient de façon naturelle par évaporation de l’eau de mer. Pompée en méditerranée à l'est de la plage de l'Espiguette, l’eau circule par simple gravité, ou au moyen de pompes. L'eau de mer, salée, traverse successivement les étangs du salin camarguais aménagés depuis sa création en 1856.

D'étangs en étangs, les sauniers préparent une saumure en concentrant la teneur en sel dans l’eau, par évaporation, sous l’effet du soleil et du vent, le Mistral. L'eau parcourt un long chemin en escargot avant d’arriver, sous forme de saumure saturée, grâce à l’effet d’une évaporation naturelle (soleil et vent), sur les tables salantes sur lesquelles le sel se cristallise et se dépose.

Comme neige au soleil

Une concentration particulière est utilisée par les sauniers afin d'augmenter la teneur en magnésium d'un étang spécifiquement choisi pour la production de fleur de sel. Le travail de préparation, qui commence l’année précédente, consiste à concentrer la saumure plus rapidement, en réduisant la hauteur de l’eau dans un étang dans le but d'obtenir un taux de 20 à 25 grammes de magnésium par litre d’eau (au lieu de 15-20 g pour le sel classique).

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« Cette technique fait monter la saumure plus rapidement que sur les tables salantes classiques. Mais la saumure est très vulnérable en cas d’orage, il faut la surveiller de très très près… », indique Alain Barthelot, saunier et responsable de production aux Salins du midi. Un travail de titan pour ces agriculteurs de la mer, un savoir-faire qui ne s'apprend nulle part ailleurs qu'au sein de cet espace naturel magique, et se transmet depuis des siècles.