Nîmois de naissance, c’est rempli de fierté que Julien Caligo devient le chef de cuisine du restaurant Duende lors de son ouverture en décembre 2019, sept mois après avoir intégré Maison Albar Hotels L’Imperator. Maison Rostang à Paris, le Prieuré à Villeneuve-lez-Avignon, la Villa Madie à Cassis et la Table du Castellet dans le Var sont les établissements où le chef, qui a grandi à Clarensac, a fait ses gammes avant de parfaire ses connaissances auprès de Pierre Gagnaire.

L’élève marche dans les traces de son maître et le chef nîmois obtient deux étoiles coup sur coup en 2021 et 2022. Une véritable prouesse puisque Julien Caligo est à 31 ans le chef doublement étoilé le plus jeune de France et sous sa houlette, le Duende est devenu le premier restaurant de la cité des Antonins à obtenir cette double récompense au guide Michelin. Le résultat d’un travail basé sur la rigueur et l’exigence. Et comme beaucoup d’autres chefs avant lui, le trentenaire, qui attend un heureux événement cet été, a eu cette envie de voler de ses propres ailes.

« Un rêve de gosse »

En ouvrant son propre restaurant, il réalise « un rêve de gosse ». « Enfant, mon père me parlait toujours du restaurant « La Vaunage » à Saint-Côme, qui avait une étoile au guide Michelin dans les années 1990, où le chef s’appelait Gigi. Je me suis dit que si l’opportunité se présentait, j’ouvrirais un jour un restaurant à la Vaunage », confie l’intéressé qui s’est passionné pour la cuisine grâce à un livre de recettes de sa grand-mère. Attaché à sa famille et à son territoire, Julien voit ce projet se concrétiser. Plus qu’une nouvelle aventure c’est un retour aux sources pour le Clarensacois.

« Après toutes ces années d’expérience où je suis parti jeune pour travailler dur, je reviens pour faire partager aux gens avec qui j’ai grandi tout ce que j’ai appris », complète le chef qui souhaite garder le mystère sur la commune de la Vaunage qui accueillera son établissement. Avant de tourner définitivement la page du Duende, l’émotion sera évidemment forte demain autour de 15 heures à la fin de cet ultime service. « Elle sera encore plus forte la semaine suivante quand mes gars vont reprendre sans moi », assure-t-il en faisant référence à l’équipe de six personnes qu’il a sous ses ordres pour encore quelques heures.

Cuisine raffinée, menu du jour et table des copains

Le coup de cœur pour une bâtisse a fini de convaincre le chef sur ses intentions. L’ouverture est espérée pour décembre. Place donc aux travaux de rénovation sous la tutelle de l’architecte Grégoire Codou avec la volonté de créer un lieu intemporel avec des matériaux bruts tels que le bois ou encore des pierres apparentes. La salle principale accueillera environ 30 couverts et le petit plaisir de Julien se situe à l’étage avec « la table des copains », un espace privé pour partager un moment convivial de neuf à seize personnes.

« Je souhaite proposer une cuisine raffinée et précise avec des produits du terroir et beaucoup de goût dans l’assiette. Et un service décomplexé où les gens se sentent bien avec une vision très aubergiste », annonce ce bon vivant qui s’imagine déjà cuisiner face à l’entrée du restaurant pour n’avoir aucune barrière avec la clientèle. Dans son concept, il n’y aura pas de plats à la carte, mais un menu du jour quotidiennement pour travailler essentiellement des produits frais. Julien est impatient d’apprivoiser ses nouveaux fourneaux dans cette nouvelle et belle aventure qui ne fait que commencer.