Nous avions quitté Julien Caligo le 31 mars dernier, deux jours avant de diriger son dernier service au restaurant gastronomique Duende à l’hôtel Imperator de Nîmes. Après quatre ans dans l’établissement le plus chic de la cité des Antonin, le plus jeune chef de France doublement étoilé a donc décidé de voler de ses propres ailes. « Un rêve de gosse » qui est en train de se réaliser.

C’est dans le centre-ville de Calvisson que le natif de Clarensac ouvrira son propre restaurant « Monique » début 2024. « C’était le prénom de ma grand-mère qui s’est occupée de moi petit. J’aurais rêvé de lui faire à manger mais elle est partie trop tôt », regrette l’intéressé, motivé par l’envie de faire revivre la gastronomie sur son territoire, la Vaunage et ses plus de 30 000 habitants.

Inspiré par le restaurant "La Vaunage", une étoile au guide Michelin, implanté dans les années 1990 à Saint-Côme-et-Maruéjols et qui a marqué toute une génération. Le chef trentenaire veut lui aussi marquer les esprits et faire partager des émotions sur ses terres. Parti d’une feuille blanche, il s’est lancé dans la réhabilitation d’une ancienne remise agricole. Les travaux sont bientôt terminés et le projet est donc sur le point de se concrétiser.

Cuisine ouverte et table de quatre mètres

Dans la tête de Julien, il a déjà pris vie et cela se ressent au moment de la visite guidée. S’il veut encore garder le secret sur le lieu exact, le Clarensacois en dévoile davantage sur la configuration des lieux. Une entrée intimiste pour donner sur l'accueil avec vue en fond sur la cuisine. Une interaction avec le public prolongée par la table du chef située pile devant le plan de travail.

Avec la pierre jointée et le béton brut, l’âme de la bâtisse est conservée et sublimée par une touche de modernité emmenée par l’architecte Grégoire Codou. « La volonté était de créer un esprit comme à la maison où les gens se sentent bien », résume le gérant. La salle principale donne sur un patio extérieur avec un mur végétalisé. La cerise sur le gâteau se trouve à l’étage avec la table des copains, un espace privatif à réserver à partir de neuf et pouvant accueillir jusqu’à 14 personnes.

Pour festoyer entre amis, une table sur-mesure de quatre mètres de long a été réalisée par un ébéniste cévenol. Au total, une trentaine de couverts sera proposée. Le chef recherche des profils dynamiques et passionnés pour constituer sa brigade de six personnes. « Je suis vraiment dans un management horizontal où chacun se sente concerné et puisse apporter sa pierre à l’édifice. »

Une association avec Yoann Zaouche

Julien ne s’est pas lancé seul dans cette aventure. Il s’est associé avec Yoann Zaouche, directeur général du groupe nîmois Pro Archives. Un partenaire expérimenté dans la gestion d’une entreprise du financement au recrutement. « On partage les mêmes valeurs et on a une confiance réciproque pour mener à bien ce projet. Sa présence me permet d’être pleinement focalisé sur la cuisine », souligne Julien.

Concernant l’assiette, « Monique » proposera un menu « déjeuner » servi uniquement le midi en trois séquences. Et un menu « dégustation » le soir en six services. Les tarifs n'ont pas encore été actés. Amoureux de son territoire, le Gardois veut mettre à l’honneur des produits locaux. « Je suis déjà en contact avec un éleveur d’escargot, un pêcheur et même avec des ramasseurs de champignon dans les Cévennes. On a tout ce qu’il faut. »

C’est une cuisine percutante et abordable que souhaite proposer l’ancien protégé de Pierre Gagnaire. « Nous voulons créer un lieu accessible avec un esprit aubergiste », résume-t-il. Une fois tous les deux mois, un chef ou un vigneron sera mis à l’honneur un dimanche midi avec un menu particulier. Sûr de sa force, l’enfant de la Vaunage espère que sa cuisine plaira : « Plus les travaux avancent, plus cela me conforte dans l’idée de m’installer ici. » L’avenir nous le dira…