ALÈS Glacées ou pâtissières, les bûches toujours reines de Noël
À la nougaterie des Fumades, les bûches glacées ont été confectionnées avec l'aide de Jean-Christophe Vitte, meilleur ouvrier de France. (Photo Corentin Migoule)
Malgré une inflation galopante qui a fait grimper leur prix, les bûches de Noël sont toujours aussi prisées à Noël. À quelques heures des premiers repas de fêtes, les boulangers-pâtissiers sont à pied d'œuvre pour satisfaire des clients toujours plus gourmands. C'est notamment le cas dans le centre-ville d'Alès où les commerces de bouche ont le vent dans le dos.
Façon vacherin, glacée ou pâtissière, elle est incontournable. La bûche vient parachever bon nombre de repas de Noël. Ancrées dans le marbre, les habitudes des Français se vérifient à nouveau cette année, dans un contexte d'inflation galopante qui oblige la plupart des artisans à répercuter ces hausses de prix. Cela semble être le cas dans le centre-ville d'Alès où les professionnels du secteur "travaillent bien" ces derniers jours.
À l'image de la chocolaterie Pépites des Cévennes implantée place Saint-Jean et qui porte bien son nom. Son gérant, le talentueux Cédric Croix, rapporte environ 200 commandes de bûches façon vacherin, la spécialité de la maison. Un chiffre similaire à l'an dernier qui lui fait dire que "ça sera une belle année". Comme en 2021, le lauréat du concours Gard Gourmand, qui avait reçu la médaille d'or pour son chocolat "Le Vauban" en 2019, fait des ravages avec sa bûche traditionnelle à la vanille de Madagascar avec double nappage de meringue et chantilly.
"Celle au caramel plaît bien aussi", complète le gérant, qui note que le format 6/8 parts est celui qui séduit le plus. Malgré le contexte, Cédric Croix dit n'avoir pas touché à ses prix, en proposant "les mêmes que ceux qui sont affichés à l'année". Ses confrères ont-ils augmenté les leurs ? "Malheureusement oui", rétorque Sylvain Veyret, maître-artisan-pâtissier de la pâtisserie éponyme basée dans la rue Edgard-Quinet. "Le kilo de sucre, à l'époque on le payait 49 centimes. Aujourd'hui on est à 1,80€ le kilo. Et ça ce n'est qu'un exemple !", justifie le dernier nommé, qui parle d'une augmentation des tarifs de l'ordre de 6 à 10%.
Ce qui a fait grimper le prix de sa bûche pâtissière 6/8 parts à 35€ pièce. Pas de quoi décourager les clients, familiers avec la réputation de la maison et nombreux à faire la queue devant la porte de la pâtisserie ce vendredi matin, dans l'espoir de passer une commande de dernière minute. Mais c'est déjà trop tard, Sylvain Veyret ne prend plus aucune réservation pour Noël. "Le 24, c'est le grand bazar (rires). Personne n'est organisé. Donc on garde un stock de bûches en magasin. Le 25, c'est réglé comme du papier à musique. C'est souvent les parents ou les grands-parents qui reçoivent. Avec eux, c'est carré ! Ils ne laissent rien au hasard", sourit le maître-artisan-pâtissier, qui table sur 1 050 bûches vendues d'ici dimanche, un chiffre calqué sur l'an dernier.
Comme chez Cédric Croix, "la number one, c'est la Cévenole", confie le gérant de la pâtisserie Veyret. Et d'enfoncer : "On en fait 300 ! Le marron et la vanille, ça parle à tout le monde. Ça matche bien. Quel cévenol n'a pas grandi avec la crème de marron à la maison ?" Avec sa bûche patissière tatin, le dernier nommé adresse "un clin d'œil aux pommes du Vigan". Celle-ci est aussi plébiscitée au format 4/6 notamment. "Généralement à Noël, vous avez bien mangé avant. Donc il n'y a pas besoin de faire des grosses parts", analyse Sylvain Veyret, qui conseille tout de même à ses clients de couper des parts de 4 centimètres chacune.
À mi-chemin entre les deux établissements précités, rue Saint-Vincent, est établie la gélaterie de Philippe Dura, antenne de la Nougaterie des Fumades. Pour la troisième année consécutive, le chef d'entreprise a collaboré avec Jean-Christophe Vitte, meilleur ouvrier de France (MOF) et champion du monde de desserts glacés en 2015, dont l'école de pâtisserie est établie à Sorgues.
"À la base on est glacier, pas pâtissier. Donc il a fallu se former", justifie Philippe Dura, qui a ainsi élaboré un prototype de bûche avec l'aide du MOF. Cette année, 300 bûches glacées faites "maison" dans les ateliers basés à Auzon sont déjà commandées ou vendues pour Noël. La Cévenole (crème glacée aux marrons et à la vanille de Madagascar, meringue à la française et chantilly à la crème, flocage chocolat) et L'Exotique (crème glacée noix de coco/malibu, sorbet mangue, banane, passion, compotée de mangue, gousse de vanille de Madagascar) sont les plus appréciées des clients. Elles sont vendues 32,50€ pièce (5/6 parts) ou 60€ les deux. Reines de Noël, les bûches se feront voler la vedette par les galettes des rois dans quelques jours...
