Le safran est une drôle de bizarrerie qui éveille les papilles et qui est aussi cultivée aux environs de Nîmes. La truffe a ses mystères, le safran aussi ! Plus onéreux à l’achat que l’or, le safran semble simple à faire sortir de terre. « Non ! contrairement à ce que les journalistes répandent, n’est pas un produit cher. C’est une vue de l’esprit car ça ne pèse pas. Un petit échantillon de 0,5 gramme, vous faites une centaine de plats… Il ne faut pas confondre le prix au kilo et le prix à l’utilisation ! », explique Yves Texier, responsable de Safran de Camargue. Il faut dire que si la culture semble aisée, l’entretien et la maintenance compliquent la tâche.

Du crocus sativus, c’est le petit nom de la plante pour les amateurs de latin, est extrait les trois petits stigmates rouges (extrémité du pistil) qui seront déshydratés pour être ensuite consommés comme une épice.

Le safran possède plusieurs propriétés gastronomiques. Il colore et aromatise. C'est aussi un antioxydant, un exhausteur, mais aussi un harmonisant dynamisant qui couvre tout le spectre de l'alimentation humaine. Le safran peut jouer un rôle protecteur contre les troubles neurologiques et psychiatriques et représente un traitement relativement favorable et sûr mais il peut aussi être létal si vous l’ingérez en trop fortes doses.

Yves Texier s’occupe de gérer la SAS et Robert Boisson de l’association. Une SCI partagée pour le terrain de Marguerittes vient compléter le dispositif. Tout cela sous le nom de Safran de Camargue. « Nous nous sommes regroupés autour du safran. La société produit du safran et l’association débat et s’amuse à faire vivre le safran, y compris chez les particuliers qui veulent planter du safran. » Le safran n’a pas de graine viable donc c’est à l’Homme de s’en mêler. Avec ses petites mains, il plante et fait se reproduire le crocus de tous les désirs.

Il existe trois groupes de crocus à safran qui donnent naissance à neuf espèces. Sans doute originaires de Grèce, le safran se plaît dans des endroits aux brises sèches et chaudes d'été mais aussi sur des terres semi-arides, voire arides. Gaillard, il encaisse également les températures négatives !

« On a commencé pour s’amuser, à la maison. Un jour, on a contacté Frédéric Jauras, un ayatollah du safran, qui est hélas mort depuis. Nous avons continué pour essayer de créer une filière safran dans le sud de la France. » Le prix élevé du safran s'explique par la pénibilité et le temps nécessaire à sa récolte et au tri, qui s'effectue manuellement. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être manipulées pour obtenir finalement une quantité commerciale de safran. En effet, une livre (0,45 kg) de safran sec exige la récolte de près de 50 000 à 75 000 fleurs ! Grosso modo, les 150 000 fleurs nécessaires pour obtenir un kilo de safran sec nécessitent près de 40 heures de travail intense pour lequel toute la famille est mise à contribution.

« Nous avons un grand terrain à Vauvert et un plus petit à Marguerittes. Ces deux terrains sont sur le lit du Vistre, un terroir particulièrement bien adapté au safran. Comme pour le vin, le terroir est très important, mais peu d’études sont faites sur la qualité du safran par rapport à son terroir »

La belle équipe sera présente au salon Miam d’Alès qui promet d’être safrané. « 2024 a été une bonne année même si ce fut une année de reprise économique. Nous ne sommes pas mécontents des actions que nous avons menées, y compris sur les marchés ou dans des points de ventes qui prennent nos produits et ça fonctionne bien ! On s’élargit. Bientôt un nouveau magasin verra le jour à Tarascon et nous y aurons notre safran. »

L’habitude de consommer du safran s’est quelque peu perdue au fil des siècles dans notre région. L’appétence revient mais entre les prix qui sont encore vus comme élevés et la méconnaissance de son utilisation… D’ailleurs, comment utilise-t-on le safran pour qu’il libère ses arômes sans nuire au reste du plat ?

« Un conseil : la dilution ! Si vous mettez le safran directement dans votre cuisine, vous aurez un mauvais résultat. Pour bien fonctionner au niveau culinaire, le safran doit être utilisé dilué dans l’eau, l’alcool, le vin, la crème fraîche, le lait… Si vous faites du riz, la veille, vous prenez l’eau dont vous aurez besoin pour cuire le riz et vous mettez quelques brins de safran à mariner. Si vous faites une paella, il faudra plusieurs litres d’eau avec plusieurs autres brins pour avoir une eau safranée. À la fin de la cuisson de la paella, vous pouvez mettre un peu plus de safran, mais du safran que vous avez acheté entier pour être sûr que vous avez du safran. »

Oui, attention aux arnaques. Si vous trouvez un safran bien en deçà des prix du marché, c’est qu’il y a un loup. Et il s’appelle peut-être curcuma !

Au départ, le safran pur fut le premier produit commercialisé par la société. « On explique tout ça aux gens s’ils le veulent. Le plus petit conditionnement est de 0,2 gramme de safran, il coûte sept euros. Avec ça on peut faire une paella pour 50 personnes ou une dizaine de plats. »

Il y a aussi la fleur de sel aromatisée au safran que vous pouvez utiliser comme un sel classique, mais qui aura un goût évidemment différent. Pour une vinaigrette ou un plat à déglacer, vous avez les vinaigres. « Vinaigre de vin, celui au cidre et le vinaigre pur safran. C’est génial ! Nous avons aussi une moutarde au safran faite par un maître charcutier car c’est assez complexe à faire correctement. C’est une moutarde à l’ancienne, on en a vendu des centaines de pots, c’est une excellente moutarde ! »

La société fait aussi des confitures qui laissent la part belle au safran qui ne prend jamais le dessus sur le fruit choisi. Même si les consommateurs avertis ne sont pas tous médecins, le sirop de safran est aussi excellent pour les douleurs du bébé qui a les dents qui poussent. Vous pouvez aussi le boire comme un sirop normal et, pour les plus gourmets, tentez-le avec un petit vin blanc à la façon du kir (avec modération naturellement). « Invité à une fête de l’olive, on m’a servi une bonne tapenade noire. J’ai rajouté un peu de sirop de safran et je vous garantis que c’était excellent ! On peut aussi sucrer le thé, le yaourt, la panna cotta… » Tous les produits vendus sous l’estampille Safran de Camargue sont à moins de 10 euros. La brasserie de Beaucaire se charge de la bière. « Le safran agit un peu comme un fruit dans la bière. Avec la blanche on sent énormément le safran, un peu moins avec la blonde. »

Ce 3 novembre, attendez-vous à une partie de plaisir à la campagne ! Une sortie dominicale en famille, c'est encore mieux. Le parking est vaste, le terrain peut accueillir les enfants curieux. « On accueille les visiteurs, on leur présente les produits s’ils le veulent, sinon on les accompagne dans le champ pour leur montrer les fleurs de safran. Cette année il n'y en a pas beaucoup mais on leur fera cueillir quelques stigmates, et ils repartiront avec leur petite boite de safran qui leur suffit pour quelques repas. En général ça leur donne envie d’en mettre dans le jardin... On leur donne plein de conseils ! »

Entre midi et 17h, sur le chemin des Canaux, entre Marguerittes et Rodilhan (angle du chemin de Viecoulures), à quelques pas du pont qui saute le Vistre vous verrez un terrain sur lequel stationner et une banderole qui annonce l’événement. Des grillades et du riz au safran seront de la partie avec participation volontaire.